El surimi, ese alimento tan corriente que usamos con cierta frecuencia en casa, fue objeto de estudio en una tesis doctoral leída ayer en la Facultad de Ciencias de Ourense y con la que Laura Campo ingresa en el cuerpo de doctores en Ciencias. Campo investigó la influencia reológica de los varios métodos de confección en las propiedades físicas del surimi que se obtiene del calamar gigante y la importancia de su conservación congelado. La reología es la ciencia que estudia el comportamiento de flujos de diversas sustancias, si viscolasticidad.
«El surimi es una materia prima que está de actualidad porque sirve de base para elaborar palitos de cangrejo, gulas del norte, sucedáneos de vieira... productos de ahora que tienen una base que es pura proteína. Yo evalué esos derivados y la novedad es que siempre se utilizan pescados. En este caso utilizamos el calamar gigante y se hace un tratamiento con unos métodos de elaboración que los distinguen de los otros pescados. Estos dos métodos físicos intentan incrementar el rendimiento de esa proteína. Con la técnica de la reometría dinámica y la calorimetría de barrido podemos valorar los cambios de textura que se puede conseguir, la funcionalidad de la proteína...
El surimi se hace con el músculo del pescado, en este caso de calamar gigante eliminando pieles, vísceras. En el músculo radica la proteína. Laura Campo señala que se pueden obtener geles mediante un proceso científico y «esos geles, modificándolos, son los que valen para un palito, pintándole una capa encima o los ojitos de la gula».
Laura Campo llegó a demostrar que mediante estudios físicos se puede caracterizar la textura de estos nuevos productos, el método de elaboración. «es una herramienta muy útil para evaluar la textura del surimi y su funcionalidad».
Esta tesis ayudará al desarrollo y mejora de la industria del surimi.
