O menú deste xoves no Centro de Investigación, Transferencia e Innovación estaba formado por chícharos “alxinato” con virutas de xamón asado, anchoas con crema de pemento “agaar-agaar” e bizcocho con zume “goma xantana”. Aos fogóns estaban o chef Héctor López, do restaurante España, e a técnica do CITI Beatriz Díaz. E para ver como se facían as receitas e catalas estaban os asistentes ao obradoiro Cociña de vangarda, organizado no marco do proxecto de divulgación Science and Cook. O seu obxectivo, amosar como a ciencia enrique a gastronomía e como a cociña aplica os froitos da investigación.
O obradoiro, no que participaron arredor de 40 persoas en dúas quendas, foi o quinto que se celebrou no campus de Ourense de Science and Cook, un proxecto colectivo no que participan investigadores das facultades de Ciencias de Ourense e Química de Vigo, do Centro de Investigación, Trasferencia e Innovación CITI de Ourense e algúns dos mellores chefs galegos, que forman o Grupo Nove, contando con financiamento da Universidade de Vigo, do Consello Social da Universidade de Vigo e da Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología FECYT, do Ministerio de Ciencia e Innovación.
A actividade comezou coa benvida ao centro a cargo de María Lameiras, vicerreitora do campus de Ourense, e Xosé Antón Vila Sobrino, director do CITI, trala que deu inicio a actividade. Nela, técnica e cociñeiro fixeron parella para, a través da elaboración de tres pratos, explicar a parte gastronómica e científica que se agochaba detrás de cada unha das receitas e dos elementos empregados na súa realización. Concretamente, utilizaron hidrocoliodes espesantes e xelatinosos, como son o alxinato, o agaar-agaar e a goma xantana. Estes produtos, explicaron, substitúen ás tradicionais xelatina e amidón, que limitaban o sabor, texturas e temperaturas dos alimentos aos que se aplicaban.
Tres pratos
Como primeiro prato, chef e asistentes elaboraron uns chícharos cuxa forma, sólida no exterior e líquida no interior se conseguía tras verter unha culler de crema de chícharo nun alxinato con calcio. “Un chícharo de ida e volta”, pois pasou de chícharo a crema e de crema a chícharo, que sorprendía pola súa textura e polo efecto cando se abría na boca. O segundo prato chamaba a atención polas perlas de pemento obtidas despois de empregar agaar-agaar a 80º para logo baixalo a 40º, producindo unhas pequenas bolas xelatinosas máis duras e conservables que as de alxinato. Por último e de sobremesa, un biscoito sobre unha base de zume de froitas que grazas a unha goma xantana adquiría unha textura máis espesa e agradable.
Ademais da visión culinaria e científica, entre prato e prato os asistentes foron descubrindo como o agaar-agaar procede da tradición china ou como a goma xantana foi descuberta polo departamento de agricultura americano nos anos setenta. A introdución recente dos hidrocoloides na cociña de vangarda, a súa química, procesos e utilidades foron algunhas das cousas que os participantes no obradoiro puideron comprobar de primeira man. Algún destes asistentes poida incluso que intente aplicalos no seu menú de Nadal, pois son produtos dispoñibles en tendas especializadas de gastronomía.
