Cada día máis o mercado alimentario demanda produtos diferenciados e de alta calidade. Nesta tendencia, o porco celta está buscando un oco de futuro e, entre outros aspectos, faino apostando pola investigación para mellorar o seu produto. Nesta liña de traballo, o investigador Rubém Domínguez, no marco dun proxecto da Área de Tecnoloxías dos Alimentos do campus de Ourense, decidiu afondar na súa tese de doutoramento en como inflúe unha alimentación a base de castañas na calidade da carne do porco celta. Os resultados apuntan a unha mellora nutricional que pode facer da maridaxe entre estes dous alimentos unha versión galega dos apreciados Ibéricos de Belota, os 'pata negra' do porco ibérico.
Menos colesterol e máis omega tres e ácido oleico
A tese, presentada na Facultade de Ciencias do campus de Ourense, foi dirixida por Inmaculada Franco e Sidonia Martínez e levouse a cabo dentro dun proxecto de investigación de tres anos de duración financiado polo Plan Nacional de I+D+i. Segundo explica Rubém Domínguez, durante a investigación cebáronse en réxime semiextensivo 48 porcos (machos e femias castrados) durante 16 meses, coa finalidade de coñecer a influencia que tería unha alimentación tradicional e a inclusión de castaña na dieta de finalización, especialmente sobre os contidos en ácidos graxos, colesterol e retinol da carne. 36 dos porcos foron separados en tres grupos e na última etapa de cebo (tres meses) se lles subministrou, respectivamente, penso, mestura de penso e castañas e castañas. Os doce restantes recibiron unha alimentación tradicional. Finalmente analizouse a graxa intramuscular, subcutánea, perirrenal e hepática para valorar a influencia de cada tipo de alimentación.
“A inclusión da castaña na dieta de finalización e/ou a alimentación tradicional evidenciouse, aínda que con distinta intensidade, en todos os depósitos graxos analizados. Deste xeito, foi importante a incorporación do ácido omega tres coa castaña e a maior síntese do ácido oleico. Pola súa banda, a inclusión de penso deu lugar a un aumento dos contidos en colesterol e retinol”, destaca o xa doutor. Segundo a investigación da Área de Tecnoloxías dos Alimentos, os resultados indican que cando se inclúe a castaña na dieta dos porcos celtas aumenta a súa graxa intramuscular, que afecta de modo positivo á calidade sensorial da carne e dos produtos cárnicos, xa que aumentan a súa xugosidade, diminúen o contido de colesterol e aumentan os de ácidos graxos omega tres e ácido oleico.
A importancia do valor engadido
Tendo en conta este resultados positivos e tendo en conta que os porcos celtas son animais que están adaptados ao clima galego, apunta Rubém Domínguez, “da investigación se deriva que sería interesante poder crialos ao aire libre en fincas de castiñeiros desaproveitados e poder aumentar o valor dos produtos realizados a partir da carne destes porcos, tanto nutricionalmente como economicamente”. A castaña, advirte o investigador, “está infravalorada e esta práctica podería permitir poñer no mercado un produto de gran calidade e cun gran valor engadido, a exemplo do que ocorre co Ibérico de Belota, que se vende a un prezo moi superior aos produtos de porcos ibéricos alimentados con penso”.
A investigación continúa no grupo de investigación da Facultade de Ciencias de Ourense analizando produtos cárnicos feitos a partir da carne destes porcos celtas, como lacón, chourizo, xamón e lombo embuchado, para ver o efecto que a dieta con castañas ten sobre a súa calidade (nutricional, sensorial, etc.). “O porco celta é unha raza porcina autóctona que goza na actualidade dun proceso de recuperación no censo e no aprecio popular. O emprego de castaña como alimento podería reducir os seus custes de produción e permitiría pór no mercado produtos de calidade diferenciada e con gran valor engadido e nesa liña traballamos”, advirte o investigador.
