Menta, romeiro, tomiño, macela ou fiúncho, son herbas habitualmente empregadas en Galicia na elaboración de augardentes e licores, un proceso no que segundo establece o regulamento do Consello Regulador das Augardentes e Licores Tradicionais de Galicia para a fabricación destes destilados, cómpre empregar, como mínimo, tres plantas aptas para uso alimentario, aínda que non existe un listado que limite o seu uso, de xeito que as combinacións son infinitas. Sen embargo, os elaboradores de destilados contan a partir de agora cunha ferramenta que lles permitirá seleccionar as plantas máis axeitadas para acadar licores ou augardentes cunhas características determinadas ao tempo que inclúe a primeira avaliación da ortiga, o loureiro e o eucalipto na elaboración de destilados, demostrando que estas plantas contan con grandes posibilidades para ser empregadas na elaboración de augardentes e licores de herbas.
Este estudo sobre a caracterización aromática das plantas habitualmente empregadas na elaboración de destilados é froito do traballo do equipo de Biotecnoloxía Agroalimentaria do campus de Ourense e formará parte da tese de doutoramento de Raquel Rodríguez Solana, orientada a caracterizar os produtos amparados polo Consello Regulador das Augardentes e Licores Tradicionais de Galicia. O obxectivo final desta investigación que se difundirá en publicacións internacionais e nacionais e través de xornadas e comunicacións en congresos, será, segundo explican os seus autores “servir como manual de axuda aos elaboradores de destilados galegos de calidade” para que poidan seleccionar aquelas plantas que máis lles interesen para fabricar licores e augardentes en función das características organolépticas que queiran obter.
Sete meses de análises a máis dunha ducia de plantas
Un total de 13 plantas , as dez habitualmente empregadas na elaboración de licores e augardentes tradicionais galegos, máis o loureiro, a ortiga e o eucalipto, foron obxecto de estudos analíticos que se prolongaron durante sete meses e nos que se procedeu extraer os seus aceite esenciais empregando unha técnica optimizada de extracción que permitiu determinar os compostos volátiles que caracterizan a cada unha destas plantas.
O agrupamento das plantas estudadas en función das súas compoñentes principais, foi o seguinte paso na investigación que finalmente determinou catro grupos: fiúncho, o primeiro; ortiga e regalicia o segundo; coandro, loureiro, tomiño, menta, romeiro e oregano o terceiro e azar, herba luisa, eucalipto e macela, o derradeiro. “A selección de plantas de cada un destes catro grupos enriquecerá en propiedades o licor e o augardente resultante”, confirma Sandra Cortés, investigadora da Universidade de Vigo e directora do traballo, no que tamén participaron José Manuel Domínguez, Raquel Rodríguez e Irene de Sas.
En relación coa incorporación por primeira vez do loureiro, a ortiga e o eucalipto ao estudo co obxecto de analizar o seu potencial medicinal e aromático, Cortés confirma que “a investigación demostrou que son plantas que achegarían interesantes compostos volátiles, do que concluímos que os fan recomendables para a elaboración de augardentes e licores xa que suporían un plus de diferenciación do producto”.
