Bicarbonatada, sulfatada, clorurada, ferruxinosa, de mineralización débil, moi débil, media ou forte… Ao igual que os viños, cada auga mineral natural presenta unha serie de características na súa composición que a diferenzan doutras fronte ao consumidor. Só fai falla que ese consumidor se adestre un pouco na diferenciación de olores, sabores e aspectos para poder pór en palabras esas percepcións que ten cando proba unha auga e decide que a prefira antes que outras. Para introducir aos membros da comunidade universitaria neste eido, as profesoras Elena Falqué e Concepción Pérez impartiron este mércores un curso de cata centrado nestas bebidas.
A iniciativa, que se enmarca na celebración da Semana das Ciencias e a Auga, comezou introducindo aos asistentes na importancia deste líquido para pasar logo a centrarse no caso concreto das augas minerais naturais, que son aquelas microbioloxicamente sas que teñen a súa orixe nun estrato ou xacemento subterráneo e que brotan dun manancial ou que son captadas artificialmente mediante diferentes técnicas. “O que as distingue claramente das restantes augas de bebida ordinarias é a súa constancia química; a súa natureza, caracterizada polo seu contido en minerais, oligoelementos e outros compoñentes e, en ocasións, por determinados efectos, e a súa pureza orixinal. Son características que se mantiveron intactas dada a orixe subterránea, que a protexe de forma natural de todo risco de contaminación”, destacou Elena Falqué.
Adestramento previo
Destas bebidas os asistentes coñeceron o marco lexislativo que lles afecta, a clasificación oficial de augas minerais naturais, os límites de contaminantes permitidos e os parámetros de análise e control, ademais de aprender a interpretar o etiquetado das botellas deste produto tan habitual no consumo humano. Pero para aprender a teoría nada mellor que ir á práctica e guiados polas docentes Elena Falqué e Concepción Pérez o alumnado asistente púxose mans á obra a facer unha cata. “Para facer esta análise organoléptica, primeiro é necesario facer un adestramento previo que axude aos participantes a pór en palabras e distinguir parámetros de aspecto, olfato, sabor, textura e regusto”, apuntou Concepción Pérez, que conta cunha dilata traxectoria no eido da análise sensorial e das catas.
Para facer estes adestramentos, por exemplo, os participantes primeiro uliron por separado e en botes cada un dos diferentes sabores, como son doce, salgado, ácido, amargo, astrinxente e metálico. Deste xeito, preparábanse para facer a cata cos sabores diferenciados e lembrados no seu cerebro. Unha vez feita esta primeira aprendizaxe, os participantes saborearon e analizaron cada unha das mostras de auga, das que logo souberon as súas marcas comerciais. “Desde logo que non todas saben igual e o modo máis sinxelo de aprecialo é probando varias diferentes seguidas e tendo claros algúns conceptos básicos, tal e como puideron comprobar os participantes neste curso”, comentou Elena Falqué.
