Investigan en Ourense el uso alimentario de nanogeles

La Facultad de Ciencias de Ourense trabaja en el uso de nanogeles aplicados a la conservación de alimentos congelados. Imaginemos el clásico gel, pero con un tamaño más pequeño, no microscópico sino mil veces más reducido. Estos nanogeles, que transportarán sustancias antimicrobianas a utilizar sobre alimentos o en medicina, pueden aplicarse en envases alimentarios desde los que va liberando esas sustancias antimicrobianas.

«Son nanoxeles intelixentes e a idea é que os poidamos programar ao noso antollo se queremos que liberen nunhas determinadas condicións e que non o fagan noutras. Fabricamos ese xel e, segundo a composición que teña, vai liberar sustancia por riba dunha temperatura pero non por debaixo dela. Tamén podemos modificarlle o nivel de acidez», dice Clara Fuciños, que forma parte del equipo investigador.

El envase lleva por dentro una película del gel que no sería apreciable. «No xel iría a sustancia antimicrobiana que vai protexer o alimento». Cuando el envase está en unas condiciones determinadas de temperatura que mantienen ese alimento, si cambia la temperatura, el gel liberará la sustancia antimicrobiana y protegerá el producto como segunda barrera, además del frío. «A vantaxe de usala é que se vai ir liberando segundo nós queiramos», insiste Fuciños. En Ourense trabajan en el proyecto los profesores Lorenzo Pastrana y Marisa Rúa, además de Clara Fuciños, sobre la que recae la labor experimental. En la iniciativa participan además la Universidad del País Vasco, donde un equipo sintetiza el gel específico para la molécula; la Universidad Complutense, donde incorporan al gel sustancias anticancerígenas, y la Universidad de Vigo, campus de Ourense, le añade las sustancias antimicrobianas para uso alimentario.

«Estamos na metade do estudo. A súa aplicación directa nos alimentos será o seguinte paso tan pronto como vexamos o xel que mellor funciona», dice Fuciños. Estudiarán la adherencia a determinados tipos de envase y la primera aplicación alimentaria se hará en productos congelados. La apariencia del gel sobre el alimento es líquida.

La Voz de Galicia

Un proyecto de la Facultad de Ciencias consigue aguardiente de calidad de los frutos silvestres

Dio resultado y encima es de gran calidad. La Facultad de Ciencias del campus de Ourense acaba de obtener aguardiente a partir de las frutas silvestres del bosque, en concreto de la mora tanto de morera _blanca y negra_ como de silva; del madroño, del arándano y de la frambuesa. Hay que buscar nuevas vías de desarrollo para nuestra agricultura y una de ellas es esta. Lo que se consiguió fue diseñar un método para obtener un aguardiente partiendo de esos frutos y exportar este procedimiento a otros frutos de destrío, es decir, que no se utilizan en la mesa.

Tres son los retos que se le presentan al equipo investigador, liderado por el profesor Nelson Pérez con el que trabajan en este caso el director del CITI, Lorenzo Pastrana e Ignacio Orriols, de la Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia.

Aunque algunos de estos frutos pueden tener una fermentación espontánea, dice Pastrana que cuando se dejan fermentar continuamente se consiguen productos malos. «La principal dificultad fue conseguir hacer fermentaciones dirigidas para que los productos de fermentación fuesen por el camino que deseábamos desde el punto de vista organoléptico», señala este investigador, es decir, sustancias que se pueden percibir con los sentidos.

Alto rendimiento

El otro reto fue el de conseguir un alto rendimiento en la conversión del etanol «y esto era un problema comercial, pues cuanto mayor sea el rendimiento, más rentable va a ser el producir el etanol», indica Pastrana. El etanol es un alcohol que se presenta como un líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 78 grados centígrados presente en las bebidas alcohólicas. Hubo aún un tercer reto, que el producto obtenido fuese aceptado, que sea rico y se pueda consumir. Y se ha logrado.

«De estos frutos hay recolección pero es minoritaria precisamente porque sólo tiene una salida. Si aumentas las posibilidades de productos a obtener de ellas, como el aguardiente, estás ejerciendo una atracción sobre la recolección de las materias primas», relata Lorenzo Pastrana. Si sólo se pueden vender en fresco, tendremos un mercado muy reducido. Y si se les aplica un proceso de industrialización, el mercado se incrementará. A esto, resalta el equipo investigador, se añade la eliminación de la estacionalidad. Si esas frutas se congelan y se van procesando poco a poco se mantiene una actividad en las zonas productoras durante todo el año.

El trabajo desarrollado en el campus implicó una caracterización de los frutos y seleccionar la mejor levadura para fermentar de un modo determinado. Hubo que diseñar un método de fermentación que permitiera efectuar la conversión a etanol. «Al final obtuvimos unos cuantos aguardientes buenos y todo esto lo pudimos hacer porque en el proyecto está involucrada la Estación Enolóxica de Galicia y fue allí donde hicimos las pruebas de escalado», explica el profesor Pastrana. Allí se hicieron evaluaciones más exactas y los responsables de la estación hicieron todo el análisis organoléptico de los aguardientes.

Este proyecto lo financia el Ministerio de Educación y Ciencia a través del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA).

La Voz de Galicia

Una tesis leída en Ourense ayudará a mejorar la calidad alimentaria del surimi

El surimi, ese alimento tan corriente que usamos con cierta frecuencia en casa, fue objeto de estudio en una tesis doctoral leída ayer en la Facultad de Ciencias de Ourense y con la que Laura Campo ingresa en el cuerpo de doctores en Ciencias. Campo investigó la influencia reológica de los varios métodos de confección en las propiedades físicas del surimi que se obtiene del calamar gigante y la importancia de su conservación congelado. La reología es la ciencia que estudia el comportamiento de flujos de diversas sustancias, si viscolasticidad.

«El surimi es una materia prima que está de actualidad porque sirve de base para elaborar palitos de cangrejo, gulas del norte, sucedáneos de vieira... productos de ahora que tienen una base que es pura proteína. Yo evalué esos derivados y la novedad es que siempre se utilizan pescados. En este caso utilizamos el calamar gigante y se hace un tratamiento con unos métodos de elaboración que los distinguen de los otros pescados. Estos dos métodos físicos intentan incrementar el rendimiento de esa proteína. Con la técnica de la reometría dinámica y la calorimetría de barrido podemos valorar los cambios de textura que se puede conseguir, la funcionalidad de la proteína...

El surimi se hace con el músculo del pescado, en este caso de calamar gigante eliminando pieles, vísceras. En el músculo radica la proteína. Laura Campo señala que se pueden obtener geles mediante un proceso científico y «esos geles, modificándolos, son los que valen para un palito, pintándole una capa encima o los ojitos de la gula».

Laura Campo llegó a demostrar que mediante estudios físicos se puede caracterizar la textura de estos nuevos productos, el método de elaboración. «es una herramienta muy útil para evaluar la textura del surimi y su funcionalidad».

Esta tesis ayudará al desarrollo y mejora de la industria del surimi.

La Voz de Galicia