Dio resultado y encima es de gran calidad. La Facultad de Ciencias del campus de Ourense acaba de obtener aguardiente a partir de las frutas silvestres del bosque, en concreto de la mora tanto de morera _blanca y negra_ como de silva; del madroño, del arándano y de la frambuesa. Hay que buscar nuevas vías de desarrollo para nuestra agricultura y una de ellas es esta. Lo que se consiguió fue diseñar un método para obtener un aguardiente partiendo de esos frutos y exportar este procedimiento a otros frutos de destrío, es decir, que no se utilizan en la mesa.
Tres son los retos que se le presentan al equipo investigador, liderado por el profesor Nelson Pérez con el que trabajan en este caso el director del CITI, Lorenzo Pastrana e Ignacio Orriols, de la Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia.
Aunque algunos de estos frutos pueden tener una fermentación espontánea, dice Pastrana que cuando se dejan fermentar continuamente se consiguen productos malos. «La principal dificultad fue conseguir hacer fermentaciones dirigidas para que los productos de fermentación fuesen por el camino que deseábamos desde el punto de vista organoléptico», señala este investigador, es decir, sustancias que se pueden percibir con los sentidos.
Alto rendimiento
El otro reto fue el de conseguir un alto rendimiento en la conversión del etanol «y esto era un problema comercial, pues cuanto mayor sea el rendimiento, más rentable va a ser el producir el etanol», indica Pastrana. El etanol es un alcohol que se presenta como un líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 78 grados centígrados presente en las bebidas alcohólicas. Hubo aún un tercer reto, que el producto obtenido fuese aceptado, que sea rico y se pueda consumir. Y se ha logrado.
«De estos frutos hay recolección pero es minoritaria precisamente porque sólo tiene una salida. Si aumentas las posibilidades de productos a obtener de ellas, como el aguardiente, estás ejerciendo una atracción sobre la recolección de las materias primas», relata Lorenzo Pastrana. Si sólo se pueden vender en fresco, tendremos un mercado muy reducido. Y si se les aplica un proceso de industrialización, el mercado se incrementará. A esto, resalta el equipo investigador, se añade la eliminación de la estacionalidad. Si esas frutas se congelan y se van procesando poco a poco se mantiene una actividad en las zonas productoras durante todo el año.
El trabajo desarrollado en el campus implicó una caracterización de los frutos y seleccionar la mejor levadura para fermentar de un modo determinado. Hubo que diseñar un método de fermentación que permitiera efectuar la conversión a etanol. «Al final obtuvimos unos cuantos aguardientes buenos y todo esto lo pudimos hacer porque en el proyecto está involucrada la Estación Enolóxica de Galicia y fue allí donde hicimos las pruebas de escalado», explica el profesor Pastrana. Allí se hicieron evaluaciones más exactas y los responsables de la estación hicieron todo el análisis organoléptico de los aguardientes.
Este proyecto lo financia el Ministerio de Educación y Ciencia a través del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA).
