Un dos produtos gastronómicos máis característicos de España é o aceite de oliva, cuxa produción está asociada aos grandes cultivos do sur da Península. Porén, a realidade está para rachar os tópicos e na outra punta do país, concretamente no val do concello lucense de Quiroga, tamén hai unha longa tradición de oliveiras e de elaboración deste líquido dourado, principalmente para consumo familiar, que se remonta probablemente á época romana. Co gallo de contribuír á súa recuperación e valorización, o Grupo de Nutrición e Bromatoloxía da Universidade de Vigo está a estudar as características deste aceite singular pola súa orixe 100% galega.
O estudo, que se está levando a cabo na Facultade de Ciencias do campus de Ourense, conta coa participación dos investigadores Patricia Reboredo, Carmen González, Beatriz Cancho e Jesús Simal, investigador principal do grupo de Investigacións Agroambientais e Alimentarias da Universidade. “Que saibamos, somos o único grupo que en Galicia está traballando sobre o aceite de oliva de Quiroga, único por ser de “raza galega”, por dicilo dun xeito coloquial”, explica Beatriz Cancho. Conscientes da súa singularidade e ante o incipiente proceso de recuperación que está vivindo este cultivo na zona, os investigadores decidiron traer ao laboratorio este produto para contribuír, a través do seu estudo, á súa valorización. “O cultivo da oliveiras en Quiroga está moi arraigado, existindo dúas variedades de olivas negras, que non teñen nome científico e que están sen caracterizar, pero que na zona se chaman mansa e brava, segundo o seu tamaño”, subliña Patricia Reboredo. Sen existir datos oficiais, cada ano prodúcense varios miles de litros deste alimento, cantidade que se destina principalmente a consumo familiar, comercializándose o excedente resultante. “A orixe deste aceite descoñécese. Mandamos analizar as olivas á Universidade de Córdoba, que conta cun laboratorio coa maior biblioteca de variedades, e non correspondía a ningunha delas”, cometa a investigadora ourensá.
Con boas características
Para comezar a encher o baleiro científico arredor deste produto, a investigación, comentan os seus responsables, comezou realizando unha análise dos seus compostos coa colaboración do Grupo de Investigación en Aceites e Graxas Comestibles da Universidade de Castela-A Mancha, que conta cun laboratorio no que é posible reproducir a escala todo o proceso de elaboración do aceite, como a súa moenda, batido e centrifugado. “Alí fixemos o aceite coas olivas de Quiroga e a determinación dos mais importantes índices de calidade, parámetros fisico-químicos así como compostos químicos minoritarios. Ademais, realizamos coa axuda dun panel de cata a primeira caracterización organoléptica deste produto que obtivo moi bos resultados. Aos catadores gustoulles moito e destacaron as súas características positivas como o alto afroitamento e un baixo amargor e picor, que o diferenza dos aceites máis habituais do mercado”, indica Patricia Reboredo.
Concretamente, neste primeiro achegamento ao aceite de Quiroga, salienta a investigadora, identificáronse os seus compostos fenólicos e volátiles, o que esixiu previamente unha posta a punto dos métodos para a súa análise. “Os compostos volátiles son os responsables do aroma do aceite e os fenólicos son os antioxidantes naturais que se atopan nel. Nesta investigación analizamos por separado tanto a polpa como o oso e as sementes da oliva, para saber onde se concentran máis os compostos volátiles. Demostrouse que principalmente atópanse na polpa, aínda que tamén están presentes nas demais partes”, apunta Reboredo. En volátiles, explica, atoparon unha gran riqueza en C6, que se obteñen a través dunha ruta metabólica que se inicia durante o proceso de obtención do aceite, e en compostos fenólicos destacou a gran riqueza detectada en tirosol e hidroxitirosol, así como os seus derivados. Ademais de caracterizar o aceite, durante a análise tamén se estudou o impacto nos compostos volátiles do trasegado, unha práctica que se realiza despois de decantar o aceite e que permite a eliminación dos pousos.
Pasos futuros
O pasado mes de outubro, o grupo da Universidade de Vigo participou nun congreso internacional de aceite, o Euro Fed Lipid Congress, en Turquía, e acadou co seu póster sobre o aceite de oliva de Quiroga un dos premios outorgados. Dados os primeiros pasos, a investigación continuará este ano coa identificación e cuantificación de compostos bioactivos, responsables da funcionalidade do aceite de oliva, e tamén na caracterización e revalorización dos compostos fenólicos presentes nos coprodutos, como o das augas de lixiviación que se obteñen no proceso, e aos que se lle pode dar saída en produtos cosméticos ou nutracéuticos. “De cara, por exemplo, a acadar unha denominación de orixe propia é importante que este aceite se analice e se estude. Estamos dando os primeiros pasos e desexamos pouco a pouco e coa axuda do sector ir profundizando neste eido”, comenta Reboredo, que destaca o apoio prestado para a investigación do profesor José Espinosa, experto e impulsor deste aceite de Quiroga.
