Como a miña cervexa da casa, ningunha

A tendencia de facer as cousas un mesmo tamén ten chegado á elaboración dunha bebida tan popular como a cervexa. Xa sexa para consumo propio ou para a súa comercialización a pequena escala como fonte de negocio, a cervexa artesanal está de moda. Co obxectivo de contribuír á formación das persoas que desexan facer este tipo de bebidas, o campus de Ourense celebra ata o 21 de xullo un curso de extensión universitaria dedicado á elaboración de cervexa. As 40 persoas inscritas aprenderán os seus fundamentos e realizarán elas mesmas catro tipos diferentes destas bebidas.

O curso de verán, chamado Tecnoloxía de Elaboración da Cervexa, foi inaugurado este luns na Facultade de Ciencias por Virxilio Rodríguez, vicerreitor do campus de Ourense; Pedro Araújo, decano do centro, e Sidonia Martínez e Inmaculada Franco, directoras da actividade. Destacando o papel dos curso de extensión universitaria para levar a formación alén do período lectivo e das aulas universitarias, Virxilio Rodríguez salientou en relación ao curso que se inicia agora que “a través dos produtos alimentarios un pode conectar ciencia con cultura, viaxe ou saúde e poucos teñen tantas ramificacións neste sentido como a mestura milenaria de malte de cereal e lúpulo que é a cervexa”.

Da elección dos produtos ao embotellado

Segundo explicaron Sindonia Martínez e Inmaculada Franco, os obxectivos desta iniciativa son que os participantes coñezan os ingredientes e as súas funcións na elaboración da cervexa e saber as consecuencias de aplicar un tratamento ou efectuar unha manipulación determinada. Para acadalo, os asistentes coñecerán detalladamente o proceso de elaboración da cervexa, identificando as etapas involucradas; os diferentes tipos de cervexa e as variables que inflúen na súa elaboración e os principais parámetros de calidade. Tamén aprenderán a identificar os seus atributos sensoriais e desenvolver a capacidade para encontrar solucións a resultados indesexables no produto, ademais de coñecer a situación actual do sector das macro e microcervexarías en España. 

Deste xeito, o programa comezou este luns cunha intervención de Bernardo Prieto, profesor universitario experto neste eido, no que introduciu aos asistentes nas características da cervexa e da súa elaboración. “Durante o curso, os participantes realizarán catro elaboracións de cervexa: unha de trigo, unha negra, unha afumada e unha especial con mosto de uva, da variedade tempranillo”, apuntou o docente. Partindo do coñecemento e manipulación dos produtos básicos para a elaboración desta bebida, que son a auga, a cebada de malte, o lúpulo e o fermento, os inscritos terán que afrontar os vindeiros días a elaboración destes catro tipos de cervexa seguindo as etapas do proceso de elaboración, que son a preparación do malte e dos adxuntos; a maceración do malte; o filtración do bagazo; a cocción do mosto; a adicción do lúpulo e o arrefriamento do mosto, alén do control da cervexa durante o proceso (da densidade, amargor, cor, etc.) e o seu embotellamento final. 

“Durante o curso aprenderán a facer cervexa eles mesmos empregando produtos e medios accesibles, de modo que logo poidan repetir fóra o aprendido aquí. Ademais, adquirirán nocións de cata destas bebidas, para poder elaboralas mellor, e achegaranse á realidade do sector en España, tanto das microcervexarías, a través do exemplo da ourensá Dama Alaricana, como a internacional Mahou San Miguel. A elaboración de cervexa artesanal tamén é un sector en auxe que pode interesar coñecer mellor aos participantes no curso”, subliñou Inmaculada Franco. Os asistentes, entre os que se mesturan todo tipo de perfís, volverán en setembro a recoller as súas cervexas, despois de estar durante un mes repousando, e poderán valorar entón a súa man con esta actividade artesanal.

Fuente: DUVI

O aceite de oliva galego, mellor se é de agricultura ecolóxica

A agricultura ecolóxica medrou nos últimos anos a un ritmo moi alto. Do mesmo xeito, o sector do aceite de oliva galego tamén está consolidándose como un eido socioeconómico emerxente, converténdose no último lustro nun cultivo alternativo puxante nalgunhas zonas de Galicia. Tendo en conta estas dúas tendencias, investigadores da Área de Nutrición e Bromatoloxía da Universidade de Vigo veñen de analizar como afecta a determinadas propiedades do aceite de olivas galegas, como o sabor e a capacidade antioxidante, o feito de proceder de agricultura ecolóxica ou convencional. Os resultados obtidos indican a que a calidade funcional e sensorial dos aceites de procedencia ecolóxica é superior. Esta circunstancia, apuntan os investigadores, pode supor un valor engadido e diferencial para a comercialización da produción galega, que polas súas características podería adoptar a etiqueta de ecolóxica sen necesidade de grandes transformacións. 

O estudo, titulado Comparación de compostos fenólicos en aceites de olivas galegas procedentes da agricultura ecolóxica e convencional, foi realizado por Patricia Reboredo e Ebru Derya Cenk baixo a supervisión dos investigadores do Área de Nutrición e Bromatoloxía da Facultade de Ciencias do campus de Ourense Beatriz Cancho, Jesús Simal, Ledicia Rey e Carmen González. “A investigación, presentada recentemente no V Congreso Internacional de Agroecoloxía e Agricultura Ecolóxica celebrado en Vigo, forma parte da liña de traballo que puxemos en marcha en 2009 centrada na caracterización aromática e de compostos bioactivos dos aceites de oliva virxe extra producidos con olivas de variedades cultivadas en Galicia, concretamente das variedades autóctonas coñecidas popularmente como brava e mansa, que non se atopan recollidas na base de datos do Banco Mundial de Germoplasma del Olivo”, explica Jesús Simal. 

Condicionando o sabor e as súas cualidades bio

Segundo recolle o estudo, a olivicultura ecolóxica é un modelo de manexo das oliveiras amparado no regulamento CE 834/2007 onde as técnicas de obtención de olivas lévanse a cabo evitando a degradación e contaminación do ecosistema e favorecendo a biodiversidade e o equilibrio ecolóxico a través de diferentes prácticas, como a incorporación de variedades locais, a loita biolóxica, os abonos verdes e o manexo de cubertas vexetais, entre outras cuestións. “A calidade do aceite de oliva ecolóxico comeza no campo e remata no envasado, por ser o aceite de oliva o zume natural dun froito obtido por procedementos exclusivamente mecánicos e, por tanto, coas características innatas do froito de onde procede”, destaca Patricia Reboredo.

Tendo en conta a escaseza de investigacións neste eido e co obxectivo de ter máis datos sobre as cualidades do aceite de orixe ecolóxica, os investigadores analizaron nove mostras de aceite obtidas a partir de olivas autóctonas, procedentes seis delas de agricultura ecolóxica e tres da convencional do municipio lucense de Ribas do Sil, onde contaron coa colaboración do olivicultor Miguel Rodríguez. No aceite, indica o estudo, existen multitude de compostos orgánicos que determinan as súas características organolépticas (como sabor, textura, olor ou cor), sendo os compostos fenólicos e volátiles os principais responsables das mesmas. Estes compostos transfírense da oliva ao aceite durante o seu proceso de elaboración. 

Os compostos fenólicos relaciónanse co sabor do aceite, en particular cos atributos sensoriais positivos de amargo e picante, ademais de presentar un importante carácter antioxidante e ser considerados compostos bioactivos, o que os fai tamén responsables, entre outras cousas, da estabilidade oxidativa e do valor funcional do produto. Nas mostras analizadas identificáronse un total de dez compostos fenólicos, concluíndose que o contido de hidroxitirosol e dos seus derivados en aceites procedentes de produción ecolóxica é superior aos de produción convencional. “Este resultado é de grande interese porque repercute directamente na calidade funcional e sensorial dos aceites”, apunta Carmen González.

Na actualidade, indica o artigo, a superficie dedicada á agricultura ecolóxica de oliveiras en Galicia representa pouco máis de doce hectáreas. Porén, e dado o auxe tanto da agricultura ecolóxica como da produción de aceite en Galicia, albíscase un futuro emerxente para este sector. Neste contexto, sinalan os investigadores, a produción ecolóxica de aceite de oliva pode converterse nun elemento de diferenciación esencial no mercado. “Dadas as características de produción en Galicia, onde, pola súa escasa implantación, é relativamente fácil dar o paso dun cultivo de oliveiras convencional a outro ecolóxico, este salto pode constituír no futuro próximo un elemento clave de competitividade empresarial”, destacan por últimos os autores do estudo.

Fonte: DUVI

Manifiesto de Badajoz: La ciencia española herida de muerte

Durante los últimos años, el sistema de ciencia español se ha visto afectado por una política de descapitalización que ha reducido la financiación de forma dramática a todos los niveles. El grupo de Químicos Teóricos Españoles que se ha dado cita en el IX Congreso internacional ESPA (Electronic Structure: Principles and Applications), celebrado en Badajoz del 1 al 4 de julio, quiere denunciar esta política. La disminución abrupta de los presupuestos asignados a investigación supone la ruptura de una trayectoria de crecimiento y puesta en valor de la ciencia española y compromete, definitivamente, la incorporación de nuestro país al grupo de países más avanzados y, muy probablemente, la posibilidad de recuperación económica. De hecho, ya afecta seriamente a la participación de los científicos españoles en el programa Horizonte 2020 de la Unión Europea.

Construir un sistema competitivo y eficiente de investigación científica comparable en resultados ─sobre todo teniendo en cuenta la financiación que se le ha dedicado─ a la de países con tradición científica centenaria, ha costado decenas de años, pero puede ser completamente destruido en muy poco tiempo. Si la política científica actual no cambia de rumbo urgentemente, el daño será irreparable. La sociedad española tiene derecho a conocer estos hechos, consecuencia de malas y negligentes políticas en el ámbito de la ciencia, la investigación y la educación:

• reducción de la financiación para proyectos de investigación y mantenimiento de las infraestructuras ya existentes;
• práctica desaparición de las contribuciones a laboratorios, centros e instalaciones de carácter supranacional;
• disminución de los recursos destinados a programas de formación de personal investigador, tanto a nivel predoctoral como postdoctoral;
• disminución de los recursos destinados a la reincorporación de científicos españoles actualmente en el extranjero;
• ausencia de oferta de empleo estable en el sistema de ciencia español;
• incremento de las tasas universitarias en todos los niveles formativos, especialmente en el de Máster, paso previo necesario para el doctorado.

Esta situación produce desaliento en el presente, pero sobre todo una honda preocupación por la amenaza de que la ciencia española que, sin duda, ha llegado a ser competitiva con la de otros países líderes pase nuevamente a ocupar un papel irrelevante en el panorama internacional. Especialmente dramática es la grave injusticia que se comete con las jóvenes promociones de científicos, cantera necesaria para el relevo generacional que se verán abocadas sin remisión a la emigración o a la frustración profesional y, lamentablemente, a su irremediable pérdida.

Effect of Beer Marinades on Formation of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Charcoal-Grilled Pork

J. Agric. Food Chem., 2014, 62 (12), pp 2638–2643

DOI: 10.1021/jf404966w

The effect of marinating meat with Pilsner beer, nonalcoholic Pilsner beer, and Black beer (coded respectively PB, P0B, and BB) on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in charcoal-grilled pork was evaluated and compared with the formation of these compounds in unmarinated meat. Antiradical activity of marinades (DPPH assay) was assayed. BB exhibited the strongest scavenging activity (68.0%), followed by P0B (36.5%) and PB (29.5%). Control and marinated meat samples contained the eight PAHs named PAH8 by the EFSA and classified as suitable indicators for carcinogenic potency of PAHs in food. BB showed the highest inhibitory effect in the formation of PAH8 (53%), followed by P0B (25%) and PB (13%). The inhibitory effect of beer marinades on PAH8 increased with the increase of their radical-scavenging activity. BB marinade was the most efficient on reduction of PAH formation, providing a proper mitigation strategy.