Friday, 6 November 2015

“Nun churrasco, hai máis risco de cancro co sol que coa carne”


Fonte: GCiencia

A decisión da OMS de declarar canceríxena a carne procesada debe entenderse en relación á cantidade e o tempo, segundo Jesús Simal, catedrático da Universidade de Vigo.

Desterrar o touciño das nosas comidas? Renunciar ao xamón ou non comelo tanto como nos gustaría? O churrasco, perigoso? Poucas veces unha declaración da Organización Mundial da Saúde (OMS), apoiada polos científicos da Axencia Internacional para a Investigación en Cancro (IARC), é capaz de xerar tanta alarma e discordia. A carne procesada – sometida a procesos de salgadura, como o lacón, ou curada, como o tótem da gastronomía ibérica que é o xamón, pero tamén hamburguesas ou salchichas- entran no grupo 1 de alimentos carcinóxenos. A carne vermella queda baixo sospeita, nun grupo 2A que a sitúa como “probablemente” carcinóxena. Que o tabaco e o lacón estean segundo a OMS no mesmo grupo de produtos canceríxenos fai  tentadora a comparación entre o cigarro e os banquetes carnívoros, máis os científicos que traballan para botar luz sobre a relación entre o consumo de carne e o cancro colorrectal relaxan a alarma. Tamén a propia OMS o fai: é cuestión de cantidades e de tempo.

Jesús Simal é catedrático da área de Coñecemento de Nutrición dirixe o Departamento de Química Analítica e Alimentaria da Universidade de Vigo, no campus de Ourense. As súas investigacións máis recentes versan sobre o factor cárnico no risco de padecer un cancro. Ante a alarma, lembra que é importante ter en conta o tipo de consumo. “O que vén dicir a Axencia Internacional para a Investigación en Cancro”,  interpreta o investigador, “é que altos consumos diarios de carnes procesadas, especialmente as tratadas a altas temperaturas, con procesos de fritura ou á grella, contribúen a un maior risco de cancro colorrectal”. Con todo, o científico lembra que para avaliar o risco real convén agardar o informe da Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria. “Os seus ditames serven para analizar a relación entre risco e beneficio derivado do consumo dos alimentos, para así emitir recomendacións en función desta avaliación dunha maneira prudente”, asegura. Ademais, hai detalles sobre o traballo que só se coñecerán cando o IARC publique o estudo monográfico completo nuns meses.

Ao alarmismo xerado pola decisión da OMS Simal recéitalle decisións informadas. “Hai que ter en conta que o risco cero non existe; trátase de minimizalo no posible. Vivir significa precisamente tomar decisións poñendo na balanza vantaxes e inconvenientes. O que si é adecuado é estar informado sobre a magnitude do perigo para calibrar o risco asociado. Son moitos os factores de risco, así que non ten moito sentido atribuílo a un único factor”, opina Simal. Así, na análise dos perigos hai tamén algún paradoxo. “Por exemplo”,  segue o investigador, “no consumo de carne á grella o maior risco de cancro estaría en non usar protector solar mentres se prepara ou mesmo na inhalación de partículas finas de carbón transportados polo fume”.

O cancro é unha sorte de tómbola na que se entra a xogar con máis ou menos papeletas. “Por razóns de tipo xenético, unhas persoas están máis predispostas que outras a padecer un ou outro tipo de enfermidades. Ademais, os nosos hábitos, como a dieta, o exercicio físico, o fumar, o beber alcohol ou a exposición a contaminantes poden condicionar a expresión ou non de xenes que desencadean este tipo de patoloxías. É por iso que é moi importante un equilibrio na dieta de acordo coa pirámide de alimentos saudables: moderar as carnes vermellas procesadas a altas temperaturas e soster un consumo regular dos alimentos recomendados a diario, na súa maioría produtos hortofrutícolas con ingredientes antioxidantes, que reducen o dano oxidativo a nivel celular”. As recomendacións existentes sobre hábitos de vida saudables xa situaban a carne vermella e os seus subprodutos no cumio da pirámide, a dos alimentos ocasionais.

Simal estudou en 2014 xunto a un equipo das universidades de Vigo e Porto os compoñentes canceríxenos da carne á grella e como reducir o seu impacto ao cociñalos. Para entender o aviso da OMS hai que ter en conta que ao asar carne de porco, por exemplo, se están formando uns compoñentes canceríxenos, os hidrocarburos aromáticos policíclicos. “Fórmanse ao contacto directo da carne coa chama, ou con superficies metálicas quentes, pero tamén ao gotear os mollos cárnicos, graxas sobre todo, sobre as brasas. O fume con estes compostos deposítase sobre a superficie da carne, de aí o interese en reducir e limitar estes compostos a doses seguras. Nós estudamos se o marinado previo con cervexas de distinta actividade antioxidante podía reducir os niveis destes compostos. Atopamos que a cervexa negra, de maior actividade antioxidante, reducía os seus niveis nun 60%. A capacidade de inhibición da súa formación aumentou coa capacidade antioxidante da cervexa, o que abre a porta ao estudo do marinado con produtos ricos en antioxidantes, como o viño tinto ou o té, ademais de allos e cebolas unidos a adobos de vinagre ou limón. Contribúen a cambiar a acidez na superficie da carne e preveñen que se fixen a ela os compostos canceríxenos do fume”,explica o catedrático da Universidade de Vigo.

O equilibrio na dieta e manter algúns bos hábitos á hora de cociñar parecen mellor resposta que a de declararlle guerra aberta á churrascada ou ao xamón. Simal recomenda, por exemplo, ter ben limpas as grellas antes de usalas para evitar o contacto da carne con restos xa carbonizados, ou envolver as pezas de carne en papel aluminio para que non haxa contacto directo coa chama ou con superficies metálicas quentes.  Engadir á carne asada algunha hortaliza aporta antioxidantes ao prato.

Algúns trucos e sentido común na dieta, pero tamén a ciencia debería poder reducir os compoñentes canceríxenos das carnes procesadas, lembra Simal. “Os embutidos e o lacón, así como o outros produtos crus curados a base de carnes vermellas obtidas por salgadura, curado, fermentación e afumado, conteñen na súa composición nitratos e nitritos como conservantes para evitar a proliferación de microorganismos patóxenos ou manter a cor vermella das carnes. Poden formar derivados nitrosados como nitrosaminas e nitrosamidas canceríxenas. Por iso se limitan as doses residuais destes compostos a niveis seguros para os consumidores. Ademais estase investigando a substitución parcial ou total destes aditivos con extractos de plantas con propiedades antimicrobianas e antioxidantes. Malia este coñecemento, aínda non se comprende completamente como se incrementa o risco de cancro pola carne vermella ou procesada”.

O ditame da OMS alarma a sociedades consumidoras de carne e confirma o que o coñecemento científico – “sempre suxeito a revisión, estudo e modificación”, matiza Simal- xa advertía: que un consumo excesivo de carne –máis de 500 gramos á semana xa  é demasiado-  aumenta o risco dun cancro colorrectal. Pero dentro dunha dieta equilibrada non hai razóns para desterrar as carnes nin os seus nutrintes. “O problema é que cada vez somos máis carnívoros, e consómese carne case a diario, máis en homes que en mulleres, e esta tendencia é peor nas xeracións máis novas. Ademais, a nosa maior lonxevidade fai que aumente o risco de enfermidades crónicas e dexenerativas, e de aí a conveniencia duns hábitos de vida saudables”.

A súa presenza varía en distintas rexións do mundo porque no que respecta á comida hai hábitos para describir até cansar. “Non existen patróns nutricionais bioloxicamente determinados, senón hábitos alimentarios culturalmente herdados”, lembra Simal, que lembra que o omnívoro ser humano pode apreciar “dende a termita até a balea e hai pobos como os inuit, que consomen sobre todo carne e peixe e outros que se alimentan case unicamente de cereais”.
1-3-Dichloropropene 2030 Agenda priorities Abribone Particles Accumulation Acid Soils Acidification Activated Carbon Active ingredients Acuicultura Adsorption Adulteration Aeration Aerobiology Aggregation Agricultural Residue Agro-industrial waste Agronomic performance Agrostis capillaris Air temperature Airborne Alcohols Aldehyde Algae Alkaline Hydrolysis Alkylamines Allelochemical stress Allergy Aluminium Alzheimer's Disease Amendment Amino acid and purine biosynthesis Amphibolite Amylases Analysis Anionic Amphiphiles AnionsMetals ANN Anoma Anthocyanins Anti-aging Anti-cancer activity Antidepressant Antimicrobial Antimicrobial applications Antimicrobial compounds Antioxidants Antioxidants Activity Antiradical Activity Antitumorigenic activity Antiviral Apples Applications AQUA-CIBUS Aqueous solution Arabidopsis thaliana Arbequina ARIMA Aroma Aromatic compounds Aromatic plants Arsenic Artificial Neural Networks Ascorbic acid Ashes Atmospheric Pollution Authentication Autohydrolysis Auxins Availability Axisymetric Models Bacillus subtilis Bacterial growth Bacteriocin Bare fallow soils Barley straw Barrels Batch Beer Bentonite Berry Bilinear matrix Bioactive compounds Bioactive Food Components Bioactive substances Bioactivities Bioavailability Biochar Bioethanol Biofilm Biological indicator Biomarkers Biomonitoring Biorefinery Biosorbent Biotransformation Black Pepper Blockchain Technology Blueberry Body weight Boscalid Botrycides Botrytis cinerea Brassica juncea Brewery wastes Brown macroalgae BTEX Bullet corrosion Butter fat By-products Cadmium Caffeic Acid Calcium Candelilla Candidate gene Carbon isotope discrimination Carburan Catechin-rich extract Cattle Slurry Cell cycle Celta pig breed Characterization Cheese whey Chemical composition Chemical equilibrium Chemometrics Chemoresistance Chestnuts Chloropicrin Chlorteracycline Cholinesterases Chorizo Chromatography Chromium Circular economy Clasification Climate change Climate impact CMC Cobalt Colloids Color Column experiments Competitive sorption Compost Compounds Conformational changes Conjoint analysis Continuous fermentation Control Controlled deficit irrigation Cooking methods Copper Corn breeding Corn cob Corn stover Cornicabra Cortical Neurons Corticosteroids Corticosterone Cortisol Cosmetics Cow Milk Crop Protection Crushed Mussel Shell cucurbit[7]uril cucurbituril Curing Cycas pectinata Cyclic voltammetry Cyclodextrins Cyclopentadecanone Cytotoxicity Dactylis glomerata Data Acquisition and Management Data analysis Decomposition Decontamination Degradation Dehydrogenase activity Denitrosation Density Desorption DFT calculations Diabetes mellitus Dietary polyphenols Dinamic Surface Tension Discharge prediction Disease prevention Dissipation Dithiocarbamates Doxycycline Dry fruit Dry-cured Drying DTCs Edible films Edible flowers Ehrlich pathway Encapsulation Enrichment factors Enterococcus faecium Enzymatic hydrolysis Enzymatic saccharification ErbB2 Ergosterol biosynthesis Esencial Oil Essential oils Ethanol Ethnobotanic Ethylene Ethylenethiourea Eucalyptus camaldulensis EVOO EVOO applications EVOO quality EVOOs Extra Virgin Olive Oil Extraction Extraction Optimization Extraction techniques Fast growing biomass Fat healthiness Fat oxidation Fatty Acids Faults FE-SEM/EDS Feathers Fed-batch fermentation Fed-batch SSF Fed-batch system Feed intake Feluric Acid Feluroyl esterase Fenhexamid Ferhexamid Fermentation Ferulic acid Feruloyl Feruloyl esterase Fingerprint Firing range soils Fish oil Flavanols Flavor Flowering delay Fluorescence Fluoride Fluorine Focus group Folin-Ciocalteuassay Food additives Food analysis Food authentication Food Authenticity Food by-products Food composition Food fingerprinting Food intake-related public risks Food Quality Food Supply Chain Food sustainability Food systems Food Traceability Foods Forest Forest Soils Formación Fortification Fortified Wines Fourier transform infrared Fractionation Fraxinus Frog Frozen storage Frugal-innovation Fucoxanthin Fuidized bed reactor Fullerene Functional Enzymes Functional Food Fungal Spores Fungicide Fungicides Furfural Galicia Galician virgin olive oils Garlic Garnacha Tintorera Gastrointestinal tract GC GC/MS Gelation Generic diversity Genetic variation Geothermal systems Germination Germplasm charaterization Glassy network Glucomannan Gold nanoparticles Gourmet Graciano Granite Granite powder Granitic Material Grape juice Grapes Grasshopper Effect Gravitropism Green synthesis Growth Guava HAE Hair Health benefits Heat-Assited Extraction Heavy Metals Helath claim Hemicelluloses Hemp waste Heterocyclic aromatic amines High hydrostatic pressure High pressure High solids loading Histeresys index Histolocalization Hordeum vulgar HPLC HPLC-DAD HPLC-FLD HPLC-MS/MS HPLC/MS HR-TEM/EDS Humid acid Hyaluronic acid Hydrogeology Hydrolysis Hydroxycinnamic acid Hydroxylpropyl-beta-cyclodextrins Hyperspectral imaging immobilization In vitro Industrial applications Industrial level Innovative functional foods Instrumental analysis Ionic Liquids Iron Job Opportunities Jornadas Kale Keroxim Kinematic viscosity Kinetics Konjac glucomannan Laboratory column Lactic acid Lactic acid bacteria Land use LDT Lead Leaf water relations Lenga temperate forests Liberation Lignin Ligustrum Lime pretreatment Linear Discriminant Analysis Lipid oxidation Lipolysis Lipoxygenase Liqueurs Long-term fertilization Lotka-Volterra Low toxicity Maceration Machine learning Macroalgae Macroalgae applications Magnesium Maize populations Major Depressive Disorder MALDI-TOF/TOF-MS Mancozeb MAO Marcozeb Marinades Measures and indicators Meat Meat Quality Medicinal plant Mediterranean diet Membrane filtration Mepanipyrim Mercury Metabolism Metabolite Metabolites Metabolomics Metal Metal availability Metal fractionation Metalaxyl Meteorology Methyl isothiocyanate Metrafenone Micelles Microalgae Microbiota Microemulsions Microscopy Microtubules Mine Mine soil Mine tailing Mode of Action Modelisation Molecular docking Monoamine Oxidase MS MS/MS Multidrug resistance Multiple chemicals Multiproduct biorefinery Multivariate analysis Muscle foods Mussel Mussel shell Mustard plants Nanocoating Nanoparticle Nanowhisker NAO index Natural Colorants Natural sources Neonates Neonicitinoids Neurodegenerative Disorders Neuroprotection Neurotoxins Nickel NIR Nisin Nitric Oxide Nitrosomercaptopyridine NO Non-linear processes Noticias Novel technologies NPK Fertilizers Nutraceulticals Nutrients Oak ash Oak species Oat straw OAV Ocimum basilicum var. purpurascens leaves OCPs Odorants Odour Activity Value Ole e 1 Olea Oleaceae Olive Co-crushing Olive Oil Olive oil by-products OncomiR OPEs OPPs OPs Optimization Organic amendment Organic carbon Organic matter Organic pollutants Ourense Oxidation Oxidative damage Oxidative phase Oximes Oxytetracycline Ozone p-hydroxybenzoic acid PAHs Paper Industry Parkinson's Disease Pastureland Soils Pathogenic bacteria PBDEs PBDs PCBs PCDDs PCDFs PDO Pellets Percolation Perlite waste addition Pest Management Protocols Pesticide Pets pH pH-spectra Phenolic and aromatic compounds Phenolic Compounds Phenolics Phenology Phenotyping Phosphate Phosphorus Phosphorus adsorption Phosphorus desorption Physical protection Physiological responses Phytochemicals Phytopigments Phytostabilization Phytotoxic effects Phytotoxicity Picual Pig Pig genotypes Pig Stress Pigeon Piglets Pine bark Pine Sawdust Pinus sylvestris Pistachia vera Placenta Plant cell walls Plant production Plantago Plasma Pollen Polluted Soils Polluted Water Pollution Polymer Polyphenols Post-harvest drying Potato Prairie Prebiotic activity Precipitation Prediction Prenatal Preservation Prevention Probiotics Process optimization Production Profiling Properties Proteases protected denomination of origin Proteome profile Proteomics Public health Purification Putative transcription factors Pyritic material PYRs Quality-related Indices Quantification Racked bed reactor Rain Rainfastness Raman Random forest Rank annihilation factor analysis Raw Fish Oil Reaction kinetics modelling Reactor Realkalization Red Rubin Basil Red Wines Redes de Investigación Reinforced Wines Remediation Residues Resistance Response surface methodology Retaining capacity Retention Reuse Rheological properties Ripening temperature RISEGAL Risk assessment Risk Periodos River River bed sediments RMN Root growth Roots Rosaceae family RSM S-nitrosothiol Salting intensity Saponification Screening methods SDS SDS-PAGE Secondary Metabolites Seedling Seminarios Sensory analysis Sensory attributes Sepia Ink Sequential extraction Serotonin Sesamia nonagrioides Settling pond Shelf-life Shelterwood-cut silvicultural system Shooting range Short chain fatty acids Signalling pathways Silage Single extraction Slaughterhouse Large Time Soil Soil aggregates Soil Amendment Soil impact Soil pollution Soil remediation Soil residues Soil structure Soils Solanum tuberosum Solid-state fermentation Solvent Extraction Sorption Soybean oil Spectrometry Spectroscopy Speed of Sound Spirits SSR markers Stability Stress response Styrene Subcutaneous ham fat Subcutaneous pig back-fat Sulfamethoxazole Sulfur-containing compounds Support vector machine Surface Surface Tension Surfactants Sustainability Sustainable Adsorbents Sustainable Development Sustainable use of natural resources SWAdSV Sweet Wines Swertia chirata Taladros Tarbush Taste Technosol Tempranillo Tenacity Terra preta do índio Tetraciclyne Thermal gelation profiles Thermal springs Throughfall Tiamulin TOF-SIMS Toro Appellation of Origin Total aliphatic hydrocarbons Toxic cocktail effects Toxicity Traditional Smoked Foods Traditionally used plants trans-Caryophyllene Transcriptomics Transport Transport experiment Tree vegetation Trimethoprim Tropical soils Tumor suppressor miR Underground waters University of Vigo Urine UV-Vis spectroscopy Vaccinium corymbosum Vacuum packaging Valorization Vanadium Variedades tolerantes Vinclozolin Vine trimming shoot Vineyard Virgin Olive Oils Virus Viscosity Vitamin Volatile Volatile Compounds Voltímetro Wash-off Waste reduction Wastes Wastewater Water deficit Water efficiency Water pollution Water quality Water temperature Weakly deacetylation Weather Webinar Wells Wheat straw Whey Wine Wine aging Wine Quality Wine-making Practices Winemaking Process Withered inflorescences Wood Wood Ash Xylitol Xylooligosaccharides Xylose Zea mays Zinc β-Lactoglobulin