La Estación Enolóxica de Galicia y la Facultad de Ciencias de la Universidade de Vigo han conseguido aguardiente de kiwi. El experimento resultó en el laboratorio y resulta también en la vida real. Este proyecto fue un encargo de la firma Kiwi España, que ya cuenta con unas botellas para mostrar en catas de forma experimental. Es una novedad en España, dice el doctor Lorenzo Pastrana.
Se trataba de aprovechar las grandes cantidades de kiwi que cada año se tiran no porque estén malos, sino porque, siendo buenos, no se ponen en el mercado dado que tienen un tamaño inferior al normal. A falta de alternativas industriales, se va a dar salida a este excedente, que representa un 10% de la producción total del kiwi gallego poniéndolo a fermentar. «Buscábamos un aguardiente de alta calidad, destinado a un público que gusta de los aguardientes de frutas», señala Pastrana.
En la estación de Leiro resolvieron dos dificultades. Una, la fermentación del kiwi, porque es lenta, no espontánea. Y otra, conseguir que los aromas agradables primarios de la fermentación del fruto pasasen al destilado. Y se logró. «Ahora estamos utilizando varios cientos de kilos que dan para bastantes botellas de aguardiente que aún no están comercializadas», señala el doctor de la Universidad.
Congreso Gienol
Este es uno de los proyectos comentados entre las más de 180 ponencias y trabajos que se muestran en el Congreso Nacional de la Red Gienol, que por primera vez se está celebrando en Galicia, precisamente en la Facultad de Ciencias de Ourense. Doscientos expertos de todo el país estudian y debaten acerca de los nuevos horizontes en la viticultura y enología. Su presidente, Carmelo García Barroso, señaló que eligieron Ourense «porque es el corazón, aquí está todo», dijo, refiriéndose a sus tres denominaciones de origen vinícolas más la de la Ribeira Sacra, que comparte con Lugo. Indicó asimismo que el albariño de Pontevedra «es también un referente».
García Barroso observa que en España, «hace veinte años se pusieron de moda los chupitos después de las comidas. Antes se consumía el pacharán. Ahora el líder es el licor de hierbas en toda España». Destacó además que en Galicia abunda la buena investigación en licores y aguardientes.
Gienol es un referente en España y cuenta con cinco equipos de investigación enológica en Galicia. «Hacemos investigación que le interesa a la sociedad y dedicamos un 80% de los proyectos a trabajar con empresas. Investigan la uva, sus variedades, caracterización, su clima, suelo y genoma.
También investigan cómo obtener el vino, el uso de nuevas tecnologías para vinos de calidad y la crianza.
Entre los trabajos presentados en este congreso nacional está el de la evolución de la composición varietal, volátil y glicosilada durante la maduración de las variedades de vid que se cultivan en Betanzos, que son la agudelo, serradelo y blanco lexítimo. Sobre esta, la Estación Enolóxica trabaja para que se reconozca como variedad autóctona. El director de la estación confía en que en poco tiempo se consiga ese reconocimiento oficial.
