Durante varios anos o Departamento de Química Analítica e Alimentaria da Universidade de Vigo e o Consello Regulador da Denominación de Oirxe Valdeorras traballaron na recuperación do viño doce tostado desta zona, que a principios do século XX aínda se producía de xeito familiar. No marco desa colaboración, a investigadora Noelia Briz estudou por primeira vez como a uva Garnacha Tintorera, da que se extrae esta bebida, e outras variedades autóctonas mudan a súa composición proteica ao ser pasificadas en interior. Pola súa investigación, que foi o seu traballo fin de grao en Enxeñaría Técnica Agrícola, vén de ser distinguida pola Facultade de Ciencias do campus de Ourense co Premio Sonia García Falcón.
“O meu traballo consistiu en analizar principalmente cal é o perfil proteico da uva Garnacha Tintorera fresca e cal é unha vez pasificada. Deste xeito, realizamos a cuberto nas bodegas de Valdeorras a pasificación dunha mostra durante dous meses e analizamos a súa composición antes e despois de ser sometida a este proceso”, destaca a investigadora. Segundo explica, o feito de que o viño doce tostado de Valdeorras se realice con esta uva pasa determina as características desta bebida e desde o punto de vista investigador era preciso determinar o perfil da materia prima deste produto para poder mellorar as súas cualidades. Mentres realizaba este estudo, comenta Briz Cid, outros membros do grupo analizaron os aromas e os compoñentes polifenólicos, que determinan aspectos como a cor e o amargor, do viño doce para completar a súa análise científica.
Un aspecto determinante pero nada estudado
Complementariamente ao estudo do caso da uva Garnacha Tintorera, durante a investigación tamén se analizou o comportamento doutras tres variedades de uva vitis vinifera autóctonas de Galicia, como son Albilla, Albariño e Caíño Tinto. Dos resultados, a investigadora salienta que “o que vimos é que se ben no caso das variedades brancas (Albilla e Albariño) non se observaron diferenzas entre as mostras pasificadas e as frescas, no caso das tintas si que se detectaron notables variacións. Antes de ser pasificadas, nelas predominan as proteínas involucradas no metabolismo celular e unha vez transformadas en pasas predominan as proteínas de defensa involucradas na resposta ao estrés que supón a eliminación da auga, como a endoquitinase IV ou a quitinase V”, resume Briz Cid.
Segundo explica a investigadora, o viño tostado elabórase a partir da selección das mellores uvas que son sobremaduradas a cuberto e esta deshidratación induce modificacións significativas no metabolismo de ditas uvas, ademais de concentrar os xugos, ocasionando un maior contido de azucres. Estas modificacións tradúcense en cambios de aroma e cor con respecto ao viño novo. “É previsible que parte destes cambios estean relacionados con modificacións no proteoma da uva. A caracterización das proteínas da uva é esencial para entender un grande intervalo de procesos biolóxicos, é un parámetro fundamental para comprender os mecanismos metabólicos que teñen lugar durante a maduración da uva. A pesar desta relevancia, ata o momento a evolución do perfil proteico das variedades galegas durante unha das etapas máis críticas na elaboración do viño tostado, como é a pasificación, é un campo sen explorar”, subliña a investigadora, que continúa traballando no Departamento de Química Analítica e Alimentaria baixo a dirección de Jesús Simal.
