Son moitas as comidas copiosas que acaban cun chopo dalgún licor de herbas, confiando nunha capacidade dixestiva outorgada normalmente por tradición. Sen embargo, unha investigación da Universidade de Vigo en colaboración co Consello Regulador de Augardentes e Licores de Galicia acaba de demostrar “que o seu consumo moderado pode achegar características beneficiosas para a saúde a través das materias primas das que parte”. Así o asegura Raquel Rodríguez, que na súa tese de doutoramento abordou por primeira vez o proceso de elaboración de bebidas derivadas da augardente dende os seus ingredientes ata o produto final para atopar a combinación de herbas máis axeitada a cada receita.
Grazas a esta investigación, as empresas dedicadas ao eido das augardentes e licores poden facerse unha idea de que características achegar á bebida final que se pretende elaborar “reducindo custes e tempo”. Por iso, a tese inclúe unha serie de fichas coas propiedades sensoriais e medicinais de cada unha das plantas do estudo que poden ser moi útiles para saber que compostos vexetais empregar en función do que se queira achegar ao produto comercial, que especie de carballo ou que grao de tostado sería máis axeitado en función das características que “lle queiramos dar á bebida final sabendo as propiedades de partida da nosa augardente”.
O fiúncho pode ser canceríxeno
Este estudo, levado a cabo ao abeiro do grupo de Biotecnoloxía Alimentaria do campus de Ourense, integrado no CIA, serve para coñecer o que cada unha das plantas utilizadas achega aos licores xa que, aínda que a maioría van acompañadas de propiedades aromáticas e medicinais con efectos positivos como antioxidantes, algunhas levan compostos “pouco beneficiosos para a saúde humana en elevadas concentracións”. É o caso do aceite esencial ou do extracto de folla de eucalipto, que debido ao seu composto químico máis abundante, o eucaliptol, non se debe superar un límite de inxestión diaria, ou de fiúncho, que presentou como principal quimiotipo o estragol, un composto considerado como canceríxeno.
Nos laboratorios do Centro de Investigación, Transferencia e Innovación (CITI) ourensán, esta química partiu da análise das plantas aromáticas coas que se fabrican os diferentes licores de herbas e augardentes, estudando a composición volátil e fenólica do aceite esencial ou do extracto empregado por medio de diferentes técnicas tradicionais e actuais. O estudo céntrase nas 12 plantas permitidas ata 2012 na elaboración destas bebidas, ano no que se autorizou o uso de calquera especie complementaria, e sabendo que é obrigatorio o uso de polo menos tres plantas para obter o selo do Consello Regulador.
Rodríguez caracterizou os aceites esenciais e os extractos destas plantas mediante técnicas cromatográficas e espectroscópicas. Desta análise concluíuse que “distintas familias de plantas achegan diferentes características á augardente e ao licor final e que, aínda que dentro da mesma familia a achega de compostos é parecido, a súa proporción cambia segundo sexa o seu quimiotipo principal”, dando pé a distintas propiedades. “Se queremos obter un licor con diferentes características teremos que utilizar compostos vexetais de distintas familias, pero se buscamos un licor con características similares escolleremos plantas da mesma rama”, asegura.
A concentración da planta, o que máis inflúe
Dentro da tese de doutoramento, dirixida por Sandra Cortés e José Manuel Domínguez, a investigadora quixo tamén analizar o proceso de elaboración dos licores e augardentes, avaliando a influencia de parámetros como a concentración do composto vexetal na bebida, a porcentaxe de etanol e mesmo o tempo de maduración. Para a maceración, Rodríguez escolleu as flores da manzanilla, as folla do eucalipto, as semente de coandro e raíz de regalicia para analizar o contido fenólico total, parámetros de cor e quimiotipo. Os resultados demostraron que os parámetros que máis influían de forma xeral eran “en primeiro lugar a concentración da planta seguido da porcentaxe de etanol no augardente empregado, mentres que o tempo de maceración foi unha variable sen apenas influencia”.
Rodríguez levou a cabo o mesmo proceso co envellecemento acelerado da augardente, empregando labras de madeira, que actualmente non están permitidas para este proceso pero que “poden ser de utilidade para avaliar que especia de barrica ou que tostado é o máis axeitado en función das características que se busquen”. E fíxoo con dúas especies de carballo (o Quercus petraea e o Quercus alba) e con distintos graos de tostado (fresco, lixeiro, medio e alto). Os resultados reflicten que, para obter maiores achegas de whiskey lactona e de vainilla como compostos con importancia sensorial procedente da madeira en contacto, de fenoles e de parámetros de cor hai que aumentar a concentración da planta empregada e apostar “por labras da especie petrae e o tostado medio”.
Analizando produtos comerciais
A investigación rematou co estudo do produto final a través da análise de licores e augardentes comerciais e envellecidos en barricas de Quercus alba, Quercus petraea e Quercus robur das rexións de Limousin e Galicia e a mestura de ambas. Como resultado obtívose a potencialidade do carballo galego debido ao maior extracto de compostos fenólicos con características antioxidantes, ademais de recibir a maior puntuación por parte do panel oficial de Oruxo de Galicia na cata levada a cabo en todas as mostras. Ademais, as mostras analizadas presentaban valores dentro intervalo legal marcado polo Consello Regulador de Augardentes e Licores de Galicia, o que corrobora “unha boa elaboración destas bebidas durante todo o proceso”.
Fuente: DUVI
