A decisión da OMS de declarar canceríxena a carne procesada debe entenderse en relación á cantidade e o tempo, segundo Jesús Simal, catedrático da Universidade de Vigo.
Desterrar o touciño das nosas comidas? Renunciar ao xamón ou non comelo tanto como nos gustaría? O churrasco, perigoso? Poucas veces unha declaración da Organización Mundial da Saúde (OMS), apoiada polos científicos da Axencia Internacional para a Investigación en Cancro (IARC), é capaz de xerar tanta alarma e discordia. A carne procesada – sometida a procesos de salgadura, como o lacón, ou curada, como o tótem da gastronomía ibérica que é o xamón, pero tamén hamburguesas ou salchichas- entran no grupo 1 de alimentos carcinóxenos. A carne vermella queda baixo sospeita, nun grupo 2A que a sitúa como “probablemente” carcinóxena. Que o tabaco e o lacón estean segundo a OMS no mesmo grupo de produtos canceríxenos fai tentadora a comparación entre o cigarro e os banquetes carnívoros, máis os científicos que traballan para botar luz sobre a relación entre o consumo de carne e o cancro colorrectal relaxan a alarma. Tamén a propia OMS o fai: é cuestión de cantidades e de tempo.
Jesús Simal é catedrático da área de Coñecemento de Nutrición dirixe o Departamento de Química Analítica e Alimentaria da Universidade de Vigo, no campus de Ourense. As súas investigacións máis recentes versan sobre o factor cárnico no risco de padecer un cancro. Ante a alarma, lembra que é importante ter en conta o tipo de consumo. “O que vén dicir a Axencia Internacional para a Investigación en Cancro”, interpreta o investigador, “é que altos consumos diarios de carnes procesadas, especialmente as tratadas a altas temperaturas, con procesos de fritura ou á grella, contribúen a un maior risco de cancro colorrectal”. Con todo, o científico lembra que para avaliar o risco real convén agardar o informe da Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria. “Os seus ditames serven para analizar a relación entre risco e beneficio derivado do consumo dos alimentos, para así emitir recomendacións en función desta avaliación dunha maneira prudente”, asegura. Ademais, hai detalles sobre o traballo que só se coñecerán cando o IARC publique o estudo monográfico completo nuns meses.
Ao alarmismo xerado pola decisión da OMS Simal recéitalle decisións informadas. “Hai que ter en conta que o risco cero non existe; trátase de minimizalo no posible. Vivir significa precisamente tomar decisións poñendo na balanza vantaxes e inconvenientes. O que si é adecuado é estar informado sobre a magnitude do perigo para calibrar o risco asociado. Son moitos os factores de risco, así que non ten moito sentido atribuílo a un único factor”, opina Simal. Así, na análise dos perigos hai tamén algún paradoxo. “Por exemplo”, segue o investigador, “no consumo de carne á grella o maior risco de cancro estaría en non usar protector solar mentres se prepara ou mesmo na inhalación de partículas finas de carbón transportados polo fume”.
O cancro é unha sorte de tómbola na que se entra a xogar con máis ou menos papeletas. “Por razóns de tipo xenético, unhas persoas están máis predispostas que outras a padecer un ou outro tipo de enfermidades. Ademais, os nosos hábitos, como a dieta, o exercicio físico, o fumar, o beber alcohol ou a exposición a contaminantes poden condicionar a expresión ou non de xenes que desencadean este tipo de patoloxías. É por iso que é moi importante un equilibrio na dieta de acordo coa pirámide de alimentos saudables: moderar as carnes vermellas procesadas a altas temperaturas e soster un consumo regular dos alimentos recomendados a diario, na súa maioría produtos hortofrutícolas con ingredientes antioxidantes, que reducen o dano oxidativo a nivel celular”. As recomendacións existentes sobre hábitos de vida saudables xa situaban a carne vermella e os seus subprodutos no cumio da pirámide, a dos alimentos ocasionais.
Simal estudou en 2014 xunto a un equipo das universidades de Vigo e Porto os compoñentes canceríxenos da carne á grella e como reducir o seu impacto ao cociñalos. Para entender o aviso da OMS hai que ter en conta que ao asar carne de porco, por exemplo, se están formando uns compoñentes canceríxenos, os hidrocarburos aromáticos policíclicos. “Fórmanse ao contacto directo da carne coa chama, ou con superficies metálicas quentes, pero tamén ao gotear os mollos cárnicos, graxas sobre todo, sobre as brasas. O fume con estes compostos deposítase sobre a superficie da carne, de aí o interese en reducir e limitar estes compostos a doses seguras. Nós estudamos se o marinado previo con cervexas de distinta actividade antioxidante podía reducir os niveis destes compostos. Atopamos que a cervexa negra, de maior actividade antioxidante, reducía os seus niveis nun 60%. A capacidade de inhibición da súa formación aumentou coa capacidade antioxidante da cervexa, o que abre a porta ao estudo do marinado con produtos ricos en antioxidantes, como o viño tinto ou o té, ademais de allos e cebolas unidos a adobos de vinagre ou limón. Contribúen a cambiar a acidez na superficie da carne e preveñen que se fixen a ela os compostos canceríxenos do fume”,explica o catedrático da Universidade de Vigo.
O equilibrio na dieta e manter algúns bos hábitos á hora de cociñar parecen mellor resposta que a de declararlle guerra aberta á churrascada ou ao xamón. Simal recomenda, por exemplo, ter ben limpas as grellas antes de usalas para evitar o contacto da carne con restos xa carbonizados, ou envolver as pezas de carne en papel aluminio para que non haxa contacto directo coa chama ou con superficies metálicas quentes. Engadir á carne asada algunha hortaliza aporta antioxidantes ao prato.
Algúns trucos e sentido común na dieta, pero tamén a ciencia debería poder reducir os compoñentes canceríxenos das carnes procesadas, lembra Simal. “Os embutidos e o lacón, así como o outros produtos crus curados a base de carnes vermellas obtidas por salgadura, curado, fermentación e afumado, conteñen na súa composición nitratos e nitritos como conservantes para evitar a proliferación de microorganismos patóxenos ou manter a cor vermella das carnes. Poden formar derivados nitrosados como nitrosaminas e nitrosamidas canceríxenas. Por iso se limitan as doses residuais destes compostos a niveis seguros para os consumidores. Ademais estase investigando a substitución parcial ou total destes aditivos con extractos de plantas con propiedades antimicrobianas e antioxidantes. Malia este coñecemento, aínda non se comprende completamente como se incrementa o risco de cancro pola carne vermella ou procesada”.
O ditame da OMS alarma a sociedades consumidoras de carne e confirma o que o coñecemento científico – “sempre suxeito a revisión, estudo e modificación”, matiza Simal- xa advertía: que un consumo excesivo de carne –máis de 500 gramos á semana xa é demasiado- aumenta o risco dun cancro colorrectal. Pero dentro dunha dieta equilibrada non hai razóns para desterrar as carnes nin os seus nutrintes. “O problema é que cada vez somos máis carnívoros, e consómese carne case a diario, máis en homes que en mulleres, e esta tendencia é peor nas xeracións máis novas. Ademais, a nosa maior lonxevidade fai que aumente o risco de enfermidades crónicas e dexenerativas, e de aí a conveniencia duns hábitos de vida saudables”.
A súa presenza varía en distintas rexións do mundo porque no que respecta á comida hai hábitos para describir até cansar. “Non existen patróns nutricionais bioloxicamente determinados, senón hábitos alimentarios culturalmente herdados”, lembra Simal, que lembra que o omnívoro ser humano pode apreciar “dende a termita até a balea e hai pobos como os inuit, que consomen sobre todo carne e peixe e outros que se alimentan case unicamente de cereais”.
