An axisymmetric model for the analysis of dynamic surface tension

RSC Adv., 2015, 5, 7921–7931 

A quantitative treatment of dynamic surface tension data has been carried out with different mathematical approaches taking into account a diffusion-controlled mechanism. The classical model has been modified in order to achieve a better description of the experimental conditions by considering a finite diffusion domain. The domain has been fixed keeping the restriction that the surfactant concentration in this region should remain constant after the adsorption at the air–water interface, in such a way that the number of surfactant unimers is 30 times the number adsorbed at the interface. The finite diffusion restriction has been used both in 1D and axisymmetric models, the latter one being the most accurate and needing a smaller diffusion domain since it considers surfactant adsorption at a sphere resembling the physical experiments. A distorted sphere geometry taking into account the Laplace–Young equation has also been studied.

A Review on the Fermentation of Foods and the Residues of Pesticides—Biotransformation of Pesticides and Effects on Fermentation and Food Quality

Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2015, 55(6), 839-863

Residues of pesticides in food are influenced by processing such as fermentation. Reviewing the extensive literature showed that in most cases, this step leads to large reductions in original residue levels in the fermented food, with the formation of new pesticide by-products. The behavior of residues in fermentation can be rationalized in terms of the physical-chemical properties of the pesticide and the nature of the process. In addition, the presence of pesticides decrease the growth rate of fermentative microbiota (yeasts and bacterias), which provokes stuck and sluggish fermentations. These changes have in consequence repercussions on several aspects of food sensory quality (physical-chemical properties, polyphenolic content, and aromatic profile) of fermented food. The main aim of this review is to deal with all these topics to propose challenging needs in science-based quality management of pesticides residues in food.

El consumo moderado de licor de hierbas aporta beneficios saludables

Los análisis realizados sobre distintos derivados del orujo -licor de hierbas y aguardientes envejecidos- demuestran que un consumo moderado de estas bebidas pueden aportar beneficios para la salud. Es una de las conclusiones de la tesis de doctorado presentada por Raquel Rodriguez, bajo la dirección de los doctores José Manuel Domínguez y Sandra Cortés (ambos miembros del CIA). Dicha tesis se encuentra balada por 7 publicaciones internacionales en revistas de alto impacto y sus conclusiones ya están en manos del Consello Regulador de Augardentes de Galicia.

Este trabajo, además de arrojar luz sobre las características que puede aportar cada planta al producto final abre la puerta a análisis más amplios e incluso a la elaboración de legislación sobre las concentraciones más aconsejables.

Fuente: Faro de Vigo

La mejor receta para el licor de hierbas

Un trabajo pionero de la Universidad analiza la elaboración de las bebidas tradicionales derivadas del orujo y determina las propiedades que aportan las plantas medicinales.

Son productos icónicos de la tradición cultural y gastronómica gallega y gozan de calidad reconocida más allá de nuestras fronteras. Sin embargo, su composición y procedimiento todavía no habían sido objeto de análisis científico. Una pormenorizada investigación de la Universidad de Vigo aborda por primera vez el proceso de elaboración de las bebidas derivadas del orujo -licores de hierbas y aguardiente envejecido- con resultados de interés para que las bodegas obtengan las propiedades deseadas y además puedan reducir costes y tiempo.

La química vagueas Raquél Rodríguez es la autora de un proyecto desarrollado durante más de cuatro años como integrante del grupo de Biotecnología Alimentaria del campus ourensano en sus integrado dentro del CIA.

Fuente: Faro de Vigo

The measure and control of effects of botryticides on phenolic profile and color quality of red wines

Food Control 2015, 50, 942-948

The effect of the residues of two fungicides (mepanipyrim and fenhexamid) on the color and phenolic profile of Tempranillo and Graciano red wines has been studied. To evaluate possible modifications in color and phenolic composition of wines, control wines (not treated) and wines elaborated with spiked musts were analyzed. Thereby, changes in the color parameters of CIELab space were observed in the wines treated with mepanipyrim and also in Tempranillo wines treated with fenhexamid. In general, the anti-fungal substances had different effects depending on the cultivar and on the phenolic compound analyzed; being monomeric anthocyanins and flavan-3-ol monomers the compounds more affected by the presence of these fungicides.

Characterisation of extra virgin olive oils from Galician autochthonous varieties and their co-crushings with Arbequina and Picual cv.

Food Chemistry (2015) 176, 493-503

The current trend of the olive oil market is the production of high quality extra from traditional minor olive varieties with peculiar and differentiated characteristics (especially with respect to the aromatic and phenolic composition). In this way, the interest of Galician oil producers (NW Spain) in recovering old autochthonous Local olive fruits has increased substantially in recent years. In order to investigate the potential of the Local olives by either producing high quality monovarietal oils or mixing with the most widespread olives in Galicia (Arbequina and Picual cv.), quality indices, and fatty acid composition as well as volatile and phenolic profiles were determined and compared. All EVOOs studied in this work can be considered as "extra virgin olive oil" due to quality indices fell within the ranges established in legislation. Picual and Local olive oils as well as those resulting from their co-crushing reach values which are required by EU legislation to add the specific health claim on the oil label. Co-crushing Picual:Local (80:20) provided a significant enhancement of grass and apple nuances and a decrease of banana notes with respect to Picual oils. The co-crushing process improved sensory and health properties of Picual extra virgin olive oils. The effect of co-crushing on phenolics, ester volatiles and banana nuances cannot be easily modulated, contrary to quality indices and fatty acid composition, both changing linearly in strict correlation with the fruit mass ratio.

El campus de Ourense estudia el aceite de Quiroga para descubrir el origen de los olivos que lo producen

El val de Quiroga, en la provincia lucense tienen una larga tradición olivarera de elaboración de oro líquido, principalmente para consumo familiar, que se remonta probablemente a la época romana. Para contribuir a su recuperación y revalorización el Grupo de Nutrición y Bromatología de l a Universidad de Vigo está estudiando las características d este aceite singular por su origen 100% gallego.

El mencionado estudio se está realizando en la Facultad de Ciencias del campus de Ourense, cuenta con la participación de los investigadores Jesús Simal, Beatriz Cancho, Carmen González y Patricia Reboredo, investigadora principal. "Que sepamos somos el único grupo que está trabajando en Galicia sobre el aceite de oliva y en concreto sobre el aceite de oliva de Quiroga, único por ser de "raza galega", hablando de forma coloquial , explica Beatriz Cancho.

Ante el incipiente proceso de recuperación que está viviendo este cultivo en la zona, los investigadores decidieron traer a estos laboratorios del campus este este producto de Quriroga, para a través de su estudio contribuir a su valorización.

"El cultivo de olivos en Quiroga está muy arraigado, y hay dos variedades, la aceitunas de olivas negras, que no tienen nombre científico y están sin caracterizar a nivel molecular, pero que en la zona se llaman mansa y brava, según su tamaño", explica Patricia Reboredo. Sin existir datos oficiales, cada año se producen miles de litros de este aceite en Quiroga para consumo familiar, comercializando resultante. El origen de este aceite se desconoce. Tras los primeros análisis, en octubre pasado este grupo de investigación participó en el primer congreso internacional de aceite, el Euro Fed Lipid Congress, en Turquía y alcanzó con su póster sobre el aceite de oliva de Quiroga uno de los dos premios otorgados. Dados los primeros pasos, la investigación continuará este año con la identificación y cuantificación de compuestos bioactivos, responsables de la funcionalidad del aceite de oliva, y también en la caracterización y revalorización de los compuestos fenólicos presentes en los coprodutos, como el de las aguas resultantes del lavado y producción del aceite, a las que les puede dar salida como productos cosméticos".

Fuente: El Faro de Vigo

Food Hydrocolloids - Top Cited Article 2009-2011

Atmospheric pollutants in fog and rain events at the northwestern mountains of the Iberian Peninsula

Science of The Total Environment

Volumes 497–498, 1 November 2014, Pages 188–199

http://dx.doi.org/10.1016/j.scitotenv.2014.07.093

Atmospheric polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) and polychlorinated biphenyls (PCBs) are persistent organic pollutants (POPs) and exist in gas and particle phases, as well as dissolved or suspended in precipitation (fog or rain). While the hydrosphere is the main reservoir for PAHs, the atmosphere serves as the primary route for global transport of PCBs. In this study, fog and rain samples were collected during fourteen events from September 2011 to April 2012 in the Xistral Mountains, a remote range in the NW Iberian Peninsula. PAH compounds [especially of low molecular weight (LMW)] were universally found, but mainly in the fog-water samples. The total PAH concentration in fog-water ranged from non-detected to 216 ng · L− 1 (mean of 45 ng · L− 1), and was much higher in fall than in winter. Total PAH levels in the rain and fog events varied from non-detected to 1272 and 33 ng · L− 1 for, respectively, LMW and high molecular weight (HMW) PAHs. Diagnostic ratio analysis (LMW PAHs/HMW PAHs) suggested that petroleum combustion was the dominant contributor to PAHs in the area. Total PCB levels in the rain and fog events varied from non-detected to 305 and 91 ng · L− 1 for, respectively, PCBs with 2–3 Cl atoms and 5–10 Cl atoms. PCBs, especially those with 5–10 Cl atoms, were found linked to rain events. The occurrence of the most volatile PCBs, PCBs with 2–3 Cl atoms, is related to wind transport from far away sources, whereas the occurrence of PCBs with 5–10 Cl atoms seems to be related with the increase of its deposition during rainfall at the end of summer and fall. The movement of this fraction of PCBs is facilitated by its binding to air-suspended particles, whose concentrations usually show an increase as the result of a prolonged period of drought in summer.

Cocinar la carne con cerveza reduce el riesgo de cáncer

Si necesitábamos una excusa más para beber cerveza, ahora la tenemos. Un equipo de investigadores de la Universidad de Oporto (Portugal) ha descubierto que marinar la carne con cerveza, carne que posteriormente vamos a cocinar en la barbacoa, reduce el riesgo de cáncer.

Cocinar la carne en la barbacoa es un placer que a casi todo el mundo le satisface; sin embargo, este proceso (debido a la alta temperatura a la que se cocina) provoca la creación de unas moléculas llamadas hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) que se encuentran en sustancias como el petróleo, el carbón o el alquitrán, que dañan el ADN y aumentan el riesgo de desarrollar cáncer.

Para evitar este gran “pero” de asar la carne, ahora tenemos una solución estupenda que hará las delicias de los amantes de la cerveza. El equipo de investigadores ha descubierto que si realizamos el proceso de marinado de la carne con cerveza, el proceso de formación de estas moléculas cancerígenas se para. Esto sucede debido a que esta bebida es rica en radicales libres y éstos bloquean la creación de HAPs.

Durante el experimento, los científicos marinaron lomo de cerdo con tres cervezas diferentes: cerveza sin alcohol, cerveza con alcohol de fermentación baja y cerveza negra. Tras comparar los resultados de asar estas piezas de carne con un trozo sin marinar, descubrieron que la cerveza negra redujo las moléculas cancerígenas un 53%, la cerveza sin alcohol un 25% y la cerveza de fermentación baja un 13%.

El estudio ha sido publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry por miembros del grupo AA1 de la Facultad de Ciencias de Ourense integrado en el Centro de Investigaciones Agroambientales y Alimentarias de la Universidad de Vigo.

Fuente: Muy Interesante

La ciencia avala la calidad del aceite de oliva virgen gallego

Un grupo de investigadores del Campus inició hace cuatro años un proyecto de estudio de los aceites gallegos que ya ha completado una primera fase de análisis de los compuestos volátiles de los aceites de oliva virgen extra elaborados con aceitunas cultivadas en Galicia y una segunda centrada en las olivas autóctonas gallegas.

Ante la inexistencia de una caracterización a nivel molecular de estas últimas aceitunas autóctonas, el grupo, perteneciente al área de Nutrición y Bromatología de la Facultade de Ciencias, ha descubierto gracias a sus estudios la elevada cantidad de compuestos fenólicos -responsables de la actividad antioxidante- presentes en estos aceites y que dan un valor añadido al producto, gracias a sus efectos beneficiosos para la salud. Además, Patricia Reboredo, integrante del grupo que se encuentra realizando la tesis doctoral, señala que "en catas que se realizaron se detectó un sabor dulce que llamó mucho la atención".

Esta investigación está sirviendo para compensar la falta de identificación del aceite gallego en las vigentes bases de datos, dado que, según comenta la integrante del grupo de trabajo, "estamos hablando de una nueva variedad de aceite de origen autóctono gallego".

Precisamente, el desconocimiento que se tiene de estos aceites es, para Patricia Reboredo, una "gran apuesta de negocio". "Se trata de un producto diferenciado con gran aceptabilidad", defiende la investigadora, que es licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Estas características específicas permitirían que esta variedad se convirtiese en "un producto que podría competir perfectamente con otros aceites españoles más consolidados".

Además de la singularidad de sus aceitunas autóctonas, Galicia se está convirtiendo en un terreno idóneo para el cultivo masivo de olivos debido al cambio climático, por lo que "de aquí a diez años podríamos tener un nuevo sector emergente".

Patricia Reboredo defiende la creación de un sello de calidad que avale esta nueva variedad de aceite gallega. "Un marchamo de calidad sería un gran impulso que potenciaría el producto", comenta la investigadora, que también ve necesaria la creación de un panel de cata que permita analizar la calidad de los distintos aceites. "Entre otras cosas, diría cuáles son virgen extra y cuáles de categoría inferior", explica.

Este proyecto de investigación ya ha sido premiado en congresos internacionales como el "Euro Fed Lipid", un encuentro anual celebrado en Antalya (Turquía) en 2013. El grupo tiene previsto volver a presentarse a este congreso, que celebrará su edición de este año en Montpellier (Francia). "Intentamos que este trabajo trascienda de Galicia y sea lo más europeo posible", dice Patricia Reboredo.

Fuente: La Región

Como a miña cervexa da casa, ningunha

A tendencia de facer as cousas un mesmo tamén ten chegado á elaboración dunha bebida tan popular como a cervexa. Xa sexa para consumo propio ou para a súa comercialización a pequena escala como fonte de negocio, a cervexa artesanal está de moda. Co obxectivo de contribuír á formación das persoas que desexan facer este tipo de bebidas, o campus de Ourense celebra ata o 21 de xullo un curso de extensión universitaria dedicado á elaboración de cervexa. As 40 persoas inscritas aprenderán os seus fundamentos e realizarán elas mesmas catro tipos diferentes destas bebidas.

O curso de verán, chamado Tecnoloxía de Elaboración da Cervexa, foi inaugurado este luns na Facultade de Ciencias por Virxilio Rodríguez, vicerreitor do campus de Ourense; Pedro Araújo, decano do centro, e Sidonia Martínez e Inmaculada Franco, directoras da actividade. Destacando o papel dos curso de extensión universitaria para levar a formación alén do período lectivo e das aulas universitarias, Virxilio Rodríguez salientou en relación ao curso que se inicia agora que “a través dos produtos alimentarios un pode conectar ciencia con cultura, viaxe ou saúde e poucos teñen tantas ramificacións neste sentido como a mestura milenaria de malte de cereal e lúpulo que é a cervexa”.

Da elección dos produtos ao embotellado

Segundo explicaron Sindonia Martínez e Inmaculada Franco, os obxectivos desta iniciativa son que os participantes coñezan os ingredientes e as súas funcións na elaboración da cervexa e saber as consecuencias de aplicar un tratamento ou efectuar unha manipulación determinada. Para acadalo, os asistentes coñecerán detalladamente o proceso de elaboración da cervexa, identificando as etapas involucradas; os diferentes tipos de cervexa e as variables que inflúen na súa elaboración e os principais parámetros de calidade. Tamén aprenderán a identificar os seus atributos sensoriais e desenvolver a capacidade para encontrar solucións a resultados indesexables no produto, ademais de coñecer a situación actual do sector das macro e microcervexarías en España. 

Deste xeito, o programa comezou este luns cunha intervención de Bernardo Prieto, profesor universitario experto neste eido, no que introduciu aos asistentes nas características da cervexa e da súa elaboración. “Durante o curso, os participantes realizarán catro elaboracións de cervexa: unha de trigo, unha negra, unha afumada e unha especial con mosto de uva, da variedade tempranillo”, apuntou o docente. Partindo do coñecemento e manipulación dos produtos básicos para a elaboración desta bebida, que son a auga, a cebada de malte, o lúpulo e o fermento, os inscritos terán que afrontar os vindeiros días a elaboración destes catro tipos de cervexa seguindo as etapas do proceso de elaboración, que son a preparación do malte e dos adxuntos; a maceración do malte; o filtración do bagazo; a cocción do mosto; a adicción do lúpulo e o arrefriamento do mosto, alén do control da cervexa durante o proceso (da densidade, amargor, cor, etc.) e o seu embotellamento final. 

“Durante o curso aprenderán a facer cervexa eles mesmos empregando produtos e medios accesibles, de modo que logo poidan repetir fóra o aprendido aquí. Ademais, adquirirán nocións de cata destas bebidas, para poder elaboralas mellor, e achegaranse á realidade do sector en España, tanto das microcervexarías, a través do exemplo da ourensá Dama Alaricana, como a internacional Mahou San Miguel. A elaboración de cervexa artesanal tamén é un sector en auxe que pode interesar coñecer mellor aos participantes no curso”, subliñou Inmaculada Franco. Os asistentes, entre os que se mesturan todo tipo de perfís, volverán en setembro a recoller as súas cervexas, despois de estar durante un mes repousando, e poderán valorar entón a súa man con esta actividade artesanal.

Fuente: DUVI

O aceite de oliva galego, mellor se é de agricultura ecolóxica

A agricultura ecolóxica medrou nos últimos anos a un ritmo moi alto. Do mesmo xeito, o sector do aceite de oliva galego tamén está consolidándose como un eido socioeconómico emerxente, converténdose no último lustro nun cultivo alternativo puxante nalgunhas zonas de Galicia. Tendo en conta estas dúas tendencias, investigadores da Área de Nutrición e Bromatoloxía da Universidade de Vigo veñen de analizar como afecta a determinadas propiedades do aceite de olivas galegas, como o sabor e a capacidade antioxidante, o feito de proceder de agricultura ecolóxica ou convencional. Os resultados obtidos indican a que a calidade funcional e sensorial dos aceites de procedencia ecolóxica é superior. Esta circunstancia, apuntan os investigadores, pode supor un valor engadido e diferencial para a comercialización da produción galega, que polas súas características podería adoptar a etiqueta de ecolóxica sen necesidade de grandes transformacións. 

O estudo, titulado Comparación de compostos fenólicos en aceites de olivas galegas procedentes da agricultura ecolóxica e convencional, foi realizado por Patricia Reboredo e Ebru Derya Cenk baixo a supervisión dos investigadores do Área de Nutrición e Bromatoloxía da Facultade de Ciencias do campus de Ourense Beatriz Cancho, Jesús Simal, Ledicia Rey e Carmen González. “A investigación, presentada recentemente no V Congreso Internacional de Agroecoloxía e Agricultura Ecolóxica celebrado en Vigo, forma parte da liña de traballo que puxemos en marcha en 2009 centrada na caracterización aromática e de compostos bioactivos dos aceites de oliva virxe extra producidos con olivas de variedades cultivadas en Galicia, concretamente das variedades autóctonas coñecidas popularmente como brava e mansa, que non se atopan recollidas na base de datos do Banco Mundial de Germoplasma del Olivo”, explica Jesús Simal. 

Condicionando o sabor e as súas cualidades bio

Segundo recolle o estudo, a olivicultura ecolóxica é un modelo de manexo das oliveiras amparado no regulamento CE 834/2007 onde as técnicas de obtención de olivas lévanse a cabo evitando a degradación e contaminación do ecosistema e favorecendo a biodiversidade e o equilibrio ecolóxico a través de diferentes prácticas, como a incorporación de variedades locais, a loita biolóxica, os abonos verdes e o manexo de cubertas vexetais, entre outras cuestións. “A calidade do aceite de oliva ecolóxico comeza no campo e remata no envasado, por ser o aceite de oliva o zume natural dun froito obtido por procedementos exclusivamente mecánicos e, por tanto, coas características innatas do froito de onde procede”, destaca Patricia Reboredo.

Tendo en conta a escaseza de investigacións neste eido e co obxectivo de ter máis datos sobre as cualidades do aceite de orixe ecolóxica, os investigadores analizaron nove mostras de aceite obtidas a partir de olivas autóctonas, procedentes seis delas de agricultura ecolóxica e tres da convencional do municipio lucense de Ribas do Sil, onde contaron coa colaboración do olivicultor Miguel Rodríguez. No aceite, indica o estudo, existen multitude de compostos orgánicos que determinan as súas características organolépticas (como sabor, textura, olor ou cor), sendo os compostos fenólicos e volátiles os principais responsables das mesmas. Estes compostos transfírense da oliva ao aceite durante o seu proceso de elaboración. 

Os compostos fenólicos relaciónanse co sabor do aceite, en particular cos atributos sensoriais positivos de amargo e picante, ademais de presentar un importante carácter antioxidante e ser considerados compostos bioactivos, o que os fai tamén responsables, entre outras cousas, da estabilidade oxidativa e do valor funcional do produto. Nas mostras analizadas identificáronse un total de dez compostos fenólicos, concluíndose que o contido de hidroxitirosol e dos seus derivados en aceites procedentes de produción ecolóxica é superior aos de produción convencional. “Este resultado é de grande interese porque repercute directamente na calidade funcional e sensorial dos aceites”, apunta Carmen González.

Na actualidade, indica o artigo, a superficie dedicada á agricultura ecolóxica de oliveiras en Galicia representa pouco máis de doce hectáreas. Porén, e dado o auxe tanto da agricultura ecolóxica como da produción de aceite en Galicia, albíscase un futuro emerxente para este sector. Neste contexto, sinalan os investigadores, a produción ecolóxica de aceite de oliva pode converterse nun elemento de diferenciación esencial no mercado. “Dadas as características de produción en Galicia, onde, pola súa escasa implantación, é relativamente fácil dar o paso dun cultivo de oliveiras convencional a outro ecolóxico, este salto pode constituír no futuro próximo un elemento clave de competitividade empresarial”, destacan por últimos os autores do estudo.

Fonte: DUVI

Manifiesto de Badajoz: La ciencia española herida de muerte

Durante los últimos años, el sistema de ciencia español se ha visto afectado por una política de descapitalización que ha reducido la financiación de forma dramática a todos los niveles. El grupo de Químicos Teóricos Españoles que se ha dado cita en el IX Congreso internacional ESPA (Electronic Structure: Principles and Applications), celebrado en Badajoz del 1 al 4 de julio, quiere denunciar esta política. La disminución abrupta de los presupuestos asignados a investigación supone la ruptura de una trayectoria de crecimiento y puesta en valor de la ciencia española y compromete, definitivamente, la incorporación de nuestro país al grupo de países más avanzados y, muy probablemente, la posibilidad de recuperación económica. De hecho, ya afecta seriamente a la participación de los científicos españoles en el programa Horizonte 2020 de la Unión Europea.

Construir un sistema competitivo y eficiente de investigación científica comparable en resultados ─sobre todo teniendo en cuenta la financiación que se le ha dedicado─ a la de países con tradición científica centenaria, ha costado decenas de años, pero puede ser completamente destruido en muy poco tiempo. Si la política científica actual no cambia de rumbo urgentemente, el daño será irreparable. La sociedad española tiene derecho a conocer estos hechos, consecuencia de malas y negligentes políticas en el ámbito de la ciencia, la investigación y la educación:

• reducción de la financiación para proyectos de investigación y mantenimiento de las infraestructuras ya existentes;
• práctica desaparición de las contribuciones a laboratorios, centros e instalaciones de carácter supranacional;
• disminución de los recursos destinados a programas de formación de personal investigador, tanto a nivel predoctoral como postdoctoral;
• disminución de los recursos destinados a la reincorporación de científicos españoles actualmente en el extranjero;
• ausencia de oferta de empleo estable en el sistema de ciencia español;
• incremento de las tasas universitarias en todos los niveles formativos, especialmente en el de Máster, paso previo necesario para el doctorado.

Esta situación produce desaliento en el presente, pero sobre todo una honda preocupación por la amenaza de que la ciencia española que, sin duda, ha llegado a ser competitiva con la de otros países líderes pase nuevamente a ocupar un papel irrelevante en el panorama internacional. Especialmente dramática es la grave injusticia que se comete con las jóvenes promociones de científicos, cantera necesaria para el relevo generacional que se verán abocadas sin remisión a la emigración o a la frustración profesional y, lamentablemente, a su irremediable pérdida.

Effect of Beer Marinades on Formation of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Charcoal-Grilled Pork

J. Agric. Food Chem., 2014, 62 (12), pp 2638–2643

DOI: 10.1021/jf404966w

The effect of marinating meat with Pilsner beer, nonalcoholic Pilsner beer, and Black beer (coded respectively PB, P0B, and BB) on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in charcoal-grilled pork was evaluated and compared with the formation of these compounds in unmarinated meat. Antiradical activity of marinades (DPPH assay) was assayed. BB exhibited the strongest scavenging activity (68.0%), followed by P0B (36.5%) and PB (29.5%). Control and marinated meat samples contained the eight PAHs named PAH8 by the EFSA and classified as suitable indicators for carcinogenic potency of PAHs in food. BB showed the highest inhibitory effect in the formation of PAH8 (53%), followed by P0B (25%) and PB (13%). The inhibitory effect of beer marinades on PAH8 increased with the increase of their radical-scavenging activity. BB marinade was the most efficient on reduction of PAH formation, providing a proper mitigation strategy.

A cervexa reduce o risco canceríxeno do churrasco

Un estudo da Facultade de Ciencias de Ourense e da Universidade do Porto revela que un marinado de catro horas rebaixa os elementos nocivos á metade.

Chega o bo tempo e chegan os churrascos ao aire libre, un costume moi arraigado en Galicia, pero non todo o saudable que puidera parecer a primeira vista. Diversos estudos epidemiolóxicos correlacionan un consumo frecuente de carnes afumadas e grelladas cunha alta incidencia de cancro colorrectal. Dado o perigo que significa e tendo en conta o seu consumo estendido, un grupo de investigadores das universidades de Vigo e Porto desenvolveron un estudo no que demostran como o mariñado da carne con cervexa durante catro horas, especialmente con cervexa negra, consegue reducir ata a metade a formación de compostos con propiedades canceríxenas nas carnes grelladas.

Os resultados do traballo veñen de ser publicados nun artigo da revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, da American Chemical Society, co título Effect of Beer Marinades on Formation of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Charcoal-Grilled Pork e asinado por Jesús Simal, Elena Martínez e Iria Yebra, do Grupo de Nutrición e Bromatoloxía da Universidade de Vigo, e por Olga Viegas e Isabel Ferreira, da Universidade do Porto.

A orixe desta investigación, indican os seus responsables, está nos hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAHs), que constitúen unha familia de máis de 100 compostos orgánicos diferentes con claras propiedades xenotóxicas e/o mutaxénicas. Por este motivo, forman parte de numerosas listas de substancias tóxicas perigosas elaboradas por diferentes organismos interesados pola saúde.

“Estes compostos fórmanse pola combustión incompleta da materia orgánica e no caso dos alimentos, a contaminación prodúcese fundamentalmente durante os tratamentos térmicos severos que implican un contacto directo entre a fonte de calor e o alimento. Así, os niveis de PAHs máis altos atópanse en alimentos afumados e grellados”, comenta Jesús Simal, director do Departamento de Química Analítica e Alimentaria da Universidade de Vigo. Dada a perigosidade que conleva a formación destes compostos nos alimentos e tendo en conta o amplo consumo de grellados, desenvolveuse esta investigación coa finalidade de procurar estratexias que mitiguen a formación de PAHs.

Os mariñados

A estratexia empregada polos investigadores galegos e lusos consistiu nunha técnica de precociñado amplamente utilizada en diversos países para mellorar o sabor e a textura das carnes cociñadas: o mariñado. O que se avaliou foi o efecto do mariñado, de catro horas de duración, con diferentes tipos de cervexas, concretamente cervexa loura con e sen alcohol e cervexa negra, na formación de PAHs en carne de porco grellada. Tamén se analizou a variación da capacidade antioxidante dos distintos tipos de cervexas antes e despois do mariñado.

“Os resultados obtidos coa investigación son moi satisfactorios. A cervexa negra presentou unha maior capacidade de inhibición de formación dos PAHs, un 58%, o que significa máis da metade. Síguelle a cervexa loira con alcol, cunha redución do 25%, e a loura sen alcohol, cun 13%”, subliña o catedrático ourensán. Estes resultados, apunta o artigo, concordan coas actividades antioxidantes atopadas para os diferentes tipos de cervexas, de forma que a capacidade de inhibición da súa formación aumentou co aumento da súa capacidade antioxidante.

Ante os bos resultados obtidos neste traballo, comentan os responsables do estudo, sería conveniente continuar con esta liña de investigación co fin de atopar outros tipos de mariñados, como puideran ser o té ou o viño, que como a cervexa teñan un alto contido en compostos antioxidantes e que poidan así contribuír á redución da formación dos PAHs nos alimentos grellados. Deste xeito, Iria Yebra está a realizar na actualidade, e baixo a supervisión de Elena Martínez e Jesús Simal, a súa tese de doutoramento neste eido na Facultade de Ciencias de Ourense, tese da que forma parte a investigación sobre o mariñado con cervexa publicada no Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Fuente: GCiencia

Un mariñado con cervexa pode reducir ata a metade os compostos canceríxenos do churrasco

Segundo un estudo de investigadores da Facultade de Ciencias de Ourense e da Universidade do Porto

Esta técnica consegue inhibir a formación de hidrocarburos policíclicos aromáticos na carne de porco á grella

Unha das estampas máis felices do verán son os churrascos ao aire libre e acompañados de familiares e/ou amigos. Porén, esta escena non é todo o saudable que puidera parecer a primeira vista. Diversos estudos epidemiolóxicos, explica Jesús Simal, director do Departamento de Química Analítica e Alimentaria da Universidade de Vigo, correlacionan un consumo frecuente de carnes afumadas e grelladas cunha alta incidencia de cancro colorrectal. Dado o perigo que significa e tendo en conta o seu consumo estendido, Simal e un grupo de investigadores das universidades de Vigo e Porto veñen de desenvolver un estudo no que demostran como o mariñado da carne con cervexa durante catro horas, especialmente con cervexa negra, consegue reducir ata a metade a formación de compostos con propiedades canceríxenas nas carnes grelladas. 

A orixe do problema, os PAHs

Os resultados do traballo veñen de ser publicados nun artigo da revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, da American Chemical Society, titulado "Effect of Beer Marinades on Formation of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Charcoal-Grilled Pork" e asinado por Jesús Simal, Elena Martínez e Iria Yebra, do Grupo de Nutrición e Bromatoloxía da Universidade de Vigo, e por Olga Viegas e Isabel Ferreira, da Universidade do Porto. A orixe desta investigación, indican os seus responsables, está nos hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAHs), que constitúen unha familia de máis de 100 compostos orgánicos diferentes con claras propiedades xenotóxicas e/o mutaxénicas. Por este motivo, forman parte de numerosas listas de substancias tóxicas perigosas elaboradas por diferentes organismos interesados pola saúde. 

“Estes compostos fórmanse pola combustión incompleta da materia orgánica e no caso dos alimentos, a contaminación prodúcese fundamentalmente durante os tratamentos térmicos severos que implican un contacto directo entre a fonte de calor e o alimento. Así, os niveis de PAHs máis altos atópanse en alimentos afumados e grellados”, comenta Jesús Simal. Dado a perigosidade que conleva a formación destes compostos nos alimentos e tendo en conta o amplo consumo de grellados, desenvolveuse esta investigación coa finalidade de procurar estratexias que mitiguen a formación de PAHs . 

Mellor se é cervexa negra

A estratexia empregada polos investigadores galegos e lusos consistiu nunha técnica de precociñado amplamente utilizada en diversos países para mellorar o sabor e a textura das carnes cociñadas: o mariñado. O que se avaliou foi o efecto do mariñado, de catro horas de duración, con diferentes tipos de cervexas, concretamente cervexa loura con e sen alcohol e cervexa negra, na formación de PAHs en carne de porco grellada. Tamén se analizou a variación da capacidade antioxidante dos distintos tipos de cervexas antes e despois do mariñado. 

“Os resultados obtidos coa investigación son moi satisfactorios. A cervexa negra presentou unha maior capacidade de inhibición de formación dos PAHs, un 58%, o que significa máis da metade. Síguelle a cervexa loira con alcol, cunha redución do 25%, e a loura sen alcohol, cun 13%", subliña o catedrático ourensán. Estes resultados, apunta o artigo, concordan coas actividades antioxidantes atopadas para os diferentes tipos de cervexas, de forma que a capacidade de inhibición da súa formación aumentou co aumento da súa capacidade antioxidante. 

Probar no futuro con viño, té e outros produtos

Ante os bos resultados obtidos neste traballo, comentan os responsables do estudo, sería conveniente continuar con esta liña de investigación co fin de atopar outros tipos de mariñados, como puideran ser o té ou o viño, que como a cervexa teñan un alto contido en compostos antioxidantes e que poidan así contribuír á redución da formación dos PAHs nos alimentos grellados. Deste xeito, Iria Yebra está a realizar na actualidade, e baixo a supervisión de Elena Martínez e Jesús Simal, a súa tese de doutoramento neste eido na Facultade de Ciencias de Ourense, tese da que forma parte a investigación sobre o mariñado con cervexa publicada no Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Fuente: DUVI

Traballan con olivos centenarios na elaboración de aceite cen por cento galego

O CIA3 da Facultade de Ciencias do campus de Ourense leva catro anos na procura dun aceite de oliva cen por cento galego. Non só na súa elaboración senón tamén na súa orixe. Traballan con olivas da variedade "raza galega", procedentes de olivos centenarios do municipio lucense de Ribas de Sil que agora se intentan recuperar. 

As investigacións céntranse nos aceites galegos de olivas que aínda están sen caracterizar. Non se puido catalogar polo de agora a orixe desta variedade de olivas do concello de Ribas de Sil, pero todo apunta a que é autóctona, de feito coñécese como "raza galega". O seu aceite ten unhas características especiais. 

Trátase dun produto único que depende agora da recuperación destes olivos centenarios. 

A investigación, que comezou hai catro anos, contou coa colaboración doutras universidades como a de Cidade Real ou Bolonia. Agora aseguran, será o financiamento o que determine se poden seguir adiante cos seus traballos, e sacar ao mercado un aceite completamente diferente, e cen por cento galego.

Ourense celebra el Día del Agua con una cata en As Burgas

Con la celebracion de una cata de agua mineral comenzó esta mañana en el centro de interpretación de As Burgas una serie de actividades organizadas desde el Concello de Ourense para conmemorar el Dia del Agua. La cata, que contó con la presencia de 16 participantes, estuvo dirigida por las profesoras Elena Falqué y Mª Concepción Pérez Lamela, de la Facultad de Ciencias del campus de Ourense. Las actividades continúan a las 20.30 horas en el mismo centro de interpretación con el monólogo teatralizado «Calpurnia Abana», a cargo de la Escola Municipal de Teatro, con entrada libre y gratuita. Además, el Concello mantedrá abierto el centro hasta medianoche.

La Voz de Galicia

Development of an improved extraction and HPLC method for the measurement of ascorbic acid in cows' milk from processing plants and retail outlets

International Journal of Food Science & Technology

Volume 49, Issue 3, pages 679–688, March 2014

DOI: 10.1111/ijfs.12350

An improved extraction (2.5% HPO3, 5 mm dithiothreitol) and HPLC quantification methodology using a C–18 column at 35 °C and 0.1 m acetic acid (98%) and acetonitrile (2%) mobile phase was developed to quantify total ascorbic acid (AA) in commercial whole/semi-skim/skim raw/pasteurised/UHT milk packaged in opaque bags, transparent plastic, cardboard and Tetra Brik™. AA content ranged from 0.21 to 10 and from 3.4 to 16 mg L−1 in milk from retail outlets and processing plants, respectively, and was higher in organic milk. For same processor/lot samples, pasteurised milk showed higher AA content than UHT milk. This was not true for retail outlets samples. AA content was similar for whole/semi-skim and semi-skim/skim milk, but not for whole/skim comparisons. Among UHT samples, the AA content trend was whole<semi-skim<skim and lower for UHT milk in opaque plastic and Tetra Brik™ container. After 14 days at 4 °C in the dark, AA losses ranged 35–83% depending on milk type and preservation method with a higher AA retention in unopened containers.