Los vinos tostados gallegos, de los que ya se comercializan los de la D.O. Ribeiro, son únicos en el mundo pues se trata de vinos "naturalmente dulces" cuyo azúcar procede de un proceso de deshidratación que da como resultado uvas pasas, en condiciones de humedad y temperatura controladas. Luego son prensadas para obtener un mosto con una gran concentración de azúcar generado en el proceso anterior y con un elevado grado alcohólico. Ambos factores provocan una fermentación muy lenta, que puede llegar al año.
El resultado mejora con el paso de los años y es un vino exclusivo y caro de obtener, pues el prensado de uvas pasas da un rendimiento del 10 por ciento del peso inicial de la uva.
Tostado experimental en Valdeorras
La comarca vitícola de Valdeorras cuenta con 45 bodegas amparadas cuya producción total en 2010 fue de unos 4,2 millones de kilogramos de uvas para obtener, a partes iguales, vinos blancos y tintos, y entre éstos últimos los de las variedades "mencía" y "garnacha tintorera", también en proporciones iguales.
El técnico del CR Jorge Mazaira explicó a GG que en 2010 el reglamento de la D.O. se varió para admitir la elaboración de los tradicionales vinos tostados "naturalmente dulces por pasificación" pero en la primera cosecha, tras la aprobación de los cambios, ninguna bodega "se atrevió ni animó a elaborar estos vinos que dotan de gran personalidad y calidad a la D.O. aunque su proceso es más caro que para los otros vinos".
El sótano del consejo regulador, ubicado en Vilamartín de Valdeorras, acoge la bodega experimental que desde octubre está ocupada en parte por 500 kilogramos de uvas de la variedad "garnacha tintorera", en racimos colgados uno a uno, en condiciones de humedad y temperatura controladas cada día, sometidas así a una deshidratación que las convertirá en uvas pasas.
"Este proceso de colgado artesanal y pasificación es lo que encarece la elaboración de los vinos pero las bodegas acabarán animándose a hacerlos pues es un producto novedoso que ya demostró su excelente calidad y diferenciación", agregó Mazaira.
El trabajo de Mazaira es conjunto con el equipo de investigación "AA1" de Estudios Agroambientales y Alimentarios de la universidad de Vigo, cuya coordinadora es Beatriz Cancho que cuenta con un equipo de 6 a 8 personas en el campus de Ourense, integrado en el Centro de Investigaciones Agroambientales y Alimentarias "CIA"
Según Cancho, Consejo Regulador y universidad desarrollarán el estudio de los tostados de Valdeorras con "garnacha" durante tres años, en los que se estudiará primero el proceso de pasificación, para sacarle el mejor rendimiento y para entender los cambios que experimenta la uva durante ese proceso, sobre todo en aromas y colores.
El estudio de aromas y colores será además protagonista de la tesis doctoral de una de las integrantes del equipo de investigación con lo que el proyecto tendrá así diversos aspectos positivos derivados como el de formar a jóvenes investigadores, transmitir conocimientos al sector vitícola y otros como diversifcar el mercado de los vinos gallegos y formar a los catadores de vinos de Valdeorras en el nuevo producto, según explicó Cancho.
El tiempo previsto para el estudio, financiado por la Xunta de Galicia, se completará con un seguimiento de la fermentación y posterior envejecimiento del vino en barrica, al menos durante un año.
Uvas "garnachas" para vinos tostados
Según Cancho, la variedad "garnacha tintorera" tiene una piel gruesa y dura muy adecuada para soportar la pasificación, algo que no ocurrió en los experimentos con la otra tinta, la variedad "mencía", cuya piel se agrietaba y facilitaba la entrada de enfermedades por hongos.
Además de estudiar en laboratorio el proceso que evoluciona en la bodega experimental del CR, los miembros del equipo reúnen información de todo el mundo, escasa en relación con los vinos tostados pero más abundante sobre otros vinos dulces, como los "tokaji" húngaros, obtenidos de uvas pasificadas en la propia cepa y recogidas en el mes de noviembre, tal como comprobó Mazaira en persona.
El mercado de los vinos dulces también cuenta con los "Sauternes", los vinos dulces franceses, los canarios de uva "malvasía", los "Oportos", los "Vini Santi" y "Muffato" italianos y los "Icewins" del norte de Alemania o Canadá, todos ellos, según Mazaira, elaborados con uvas pasificadas en cepa, antes de ser vendimiadas.
La pasificación de las uvas tintas de Valdeorras, como en el Ribeiro, se produce a cubierto, a temperatura constante entre 16 y 18 grados centígrados, con humedad no superior al 70-75 por ciento y en un lugar ventilado.
En casa, tostados de uva blanca
A pocos kilómetros de la bodega experimental del CR, la familia de Isabel García, en Seadur, conserva la tradición de elaborar vino tostado con uvas blancas "godello", cultivadas "en viñas viejas con tierra mala porque eso engrandece al vino", explicó a GG.
Su hijo Javier Mateo es el que mantiene vivo en la casa un proceso del que tienen referencias directas desde al menos cuatro generaciones antes de la suya, y fue el que decidió en la familia hacerse cargo del capital en viñedos para sacarle rendimiento.
"Mi bisabuelo hacía este vino tostado y una tía nuestra que es monja y trabaja en el Vaticano, lo llevaba de vez en cuando para allá y estamos seguros de que Juan Pablo II llegó a probarlo pues nuestra tía le llevó expresamente seis botellas en una ocasión" y añadió que otras fueron cada año para los países americanos de emigración de sus familias.
Javier desmintió a su madre en relación a la calidad de la tierra y señaló que las viejas fincas de Olalla, Testeiro y Pedergal no son ya las que aportan la mayor cantidad de uva para elaborar el tostado sino otras más jóvenes y mejores.
"En mi familia se llegaron a elaborar 3000 litros de tostado pero ahora llevo un tiempo sin hacerlo y consumo en casa y con los amigos el que tenemos guardado de cosechas de hace 20, 15 y 9 años, mientras que el más reciente sigue evolucionando en botella", agregó.
Javier heredó de sus antecesores no sólo el conocimiento para elaborar vinos tostados sino incluso el distribuidor para comercializar el vino, que en este momento es el mismo que tenía su padre. Los tostados de Seadur están en mesas de todo el mundo a donde llegan de la mano de muchos empresarios y trabajadores relacionados con el sector de la pizarra, puntero en la comarca de Valdeorras.
Las ventas aumenta a finales de diciembre y en verano e Isabel atribuye el éxito de esta bebida dulce a que decían que era bueno para el corazón porque es cien por cien natural.
Más tostado de casa
Otros elaboradores de vino tostado lo hacen o con "godello" o con otras blancas como "jerez" y cuando se pregunta por ellos en diferentes lugares de la zona salen nombres como "Adolfo García de Seadur", "José de Córgomo" y otros aunque todos lo elaboran de vez en cuando, no todos los años.
También Albino Martínez, vicepresidente de la cooperativa Vitivinícola do Larouco hace vino tostado igual que sus abuelos, con una mezcla de uvas "godello" y "jerez" y "porque es algo muy bueno y rico para tener en casa y ofrecer a las visitas".
Las pasifica en el desván de su casa y las exprime luego con una pequeña prensa especial para un volumen pequeño de uvas.
Fama internacional desde hace cien años
La promoción internacional de los vinos tostados Valdeorras comenzó hace cien años, en un concurso vitícola celebrado en Francia al que concurrió la empresa "Bodegas Losada", instalada en A Rúa, donde permanecen parte de sus ruinas. Hay fotografías de este evento que supuso, según Mazaira, la primera comercialización de estos vinos únicos "pero que por fortuna, se mantuvieron en las bodegas familiares y ahora esperamos que se animen las más profesionales para darles de nuevo salida comercial".
