Cocinar la carne con cerveza reduce el riesgo de cáncer

Si necesitábamos una excusa más para beber cerveza, ahora la tenemos. Un equipo de investigadores de la Universidad de Oporto (Portugal) ha descubierto que marinar la carne con cerveza, carne que posteriormente vamos a cocinar en la barbacoa, reduce el riesgo de cáncer.

Cocinar la carne en la barbacoa es un placer que a casi todo el mundo le satisface; sin embargo, este proceso (debido a la alta temperatura a la que se cocina) provoca la creación de unas moléculas llamadas hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) que se encuentran en sustancias como el petróleo, el carbón o el alquitrán, que dañan el ADN y aumentan el riesgo de desarrollar cáncer.

Para evitar este gran “pero” de asar la carne, ahora tenemos una solución estupenda que hará las delicias de los amantes de la cerveza. El equipo de investigadores ha descubierto que si realizamos el proceso de marinado de la carne con cerveza, el proceso de formación de estas moléculas cancerígenas se para. Esto sucede debido a que esta bebida es rica en radicales libres y éstos bloquean la creación de HAPs.

Durante el experimento, los científicos marinaron lomo de cerdo con tres cervezas diferentes: cerveza sin alcohol, cerveza con alcohol de fermentación baja y cerveza negra. Tras comparar los resultados de asar estas piezas de carne con un trozo sin marinar, descubrieron que la cerveza negra redujo las moléculas cancerígenas un 53%, la cerveza sin alcohol un 25% y la cerveza de fermentación baja un 13%.

El estudio ha sido publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry por miembros del grupo AA1 de la Facultad de Ciencias de Ourense integrado en el Centro de Investigaciones Agroambientales y Alimentarias de la Universidad de Vigo.

Fuente: Muy Interesante

La ciencia avala la calidad del aceite de oliva virgen gallego

Un grupo de investigadores del Campus inició hace cuatro años un proyecto de estudio de los aceites gallegos que ya ha completado una primera fase de análisis de los compuestos volátiles de los aceites de oliva virgen extra elaborados con aceitunas cultivadas en Galicia y una segunda centrada en las olivas autóctonas gallegas.

Ante la inexistencia de una caracterización a nivel molecular de estas últimas aceitunas autóctonas, el grupo, perteneciente al área de Nutrición y Bromatología de la Facultade de Ciencias, ha descubierto gracias a sus estudios la elevada cantidad de compuestos fenólicos -responsables de la actividad antioxidante- presentes en estos aceites y que dan un valor añadido al producto, gracias a sus efectos beneficiosos para la salud. Además, Patricia Reboredo, integrante del grupo que se encuentra realizando la tesis doctoral, señala que "en catas que se realizaron se detectó un sabor dulce que llamó mucho la atención".

Esta investigación está sirviendo para compensar la falta de identificación del aceite gallego en las vigentes bases de datos, dado que, según comenta la integrante del grupo de trabajo, "estamos hablando de una nueva variedad de aceite de origen autóctono gallego".

Precisamente, el desconocimiento que se tiene de estos aceites es, para Patricia Reboredo, una "gran apuesta de negocio". "Se trata de un producto diferenciado con gran aceptabilidad", defiende la investigadora, que es licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Estas características específicas permitirían que esta variedad se convirtiese en "un producto que podría competir perfectamente con otros aceites españoles más consolidados".

Además de la singularidad de sus aceitunas autóctonas, Galicia se está convirtiendo en un terreno idóneo para el cultivo masivo de olivos debido al cambio climático, por lo que "de aquí a diez años podríamos tener un nuevo sector emergente".

Patricia Reboredo defiende la creación de un sello de calidad que avale esta nueva variedad de aceite gallega. "Un marchamo de calidad sería un gran impulso que potenciaría el producto", comenta la investigadora, que también ve necesaria la creación de un panel de cata que permita analizar la calidad de los distintos aceites. "Entre otras cosas, diría cuáles son virgen extra y cuáles de categoría inferior", explica.

Este proyecto de investigación ya ha sido premiado en congresos internacionales como el "Euro Fed Lipid", un encuentro anual celebrado en Antalya (Turquía) en 2013. El grupo tiene previsto volver a presentarse a este congreso, que celebrará su edición de este año en Montpellier (Francia). "Intentamos que este trabajo trascienda de Galicia y sea lo más europeo posible", dice Patricia Reboredo.

Fuente: La Región

Como a miña cervexa da casa, ningunha

A tendencia de facer as cousas un mesmo tamén ten chegado á elaboración dunha bebida tan popular como a cervexa. Xa sexa para consumo propio ou para a súa comercialización a pequena escala como fonte de negocio, a cervexa artesanal está de moda. Co obxectivo de contribuír á formación das persoas que desexan facer este tipo de bebidas, o campus de Ourense celebra ata o 21 de xullo un curso de extensión universitaria dedicado á elaboración de cervexa. As 40 persoas inscritas aprenderán os seus fundamentos e realizarán elas mesmas catro tipos diferentes destas bebidas.

O curso de verán, chamado Tecnoloxía de Elaboración da Cervexa, foi inaugurado este luns na Facultade de Ciencias por Virxilio Rodríguez, vicerreitor do campus de Ourense; Pedro Araújo, decano do centro, e Sidonia Martínez e Inmaculada Franco, directoras da actividade. Destacando o papel dos curso de extensión universitaria para levar a formación alén do período lectivo e das aulas universitarias, Virxilio Rodríguez salientou en relación ao curso que se inicia agora que “a través dos produtos alimentarios un pode conectar ciencia con cultura, viaxe ou saúde e poucos teñen tantas ramificacións neste sentido como a mestura milenaria de malte de cereal e lúpulo que é a cervexa”.

Da elección dos produtos ao embotellado

Segundo explicaron Sindonia Martínez e Inmaculada Franco, os obxectivos desta iniciativa son que os participantes coñezan os ingredientes e as súas funcións na elaboración da cervexa e saber as consecuencias de aplicar un tratamento ou efectuar unha manipulación determinada. Para acadalo, os asistentes coñecerán detalladamente o proceso de elaboración da cervexa, identificando as etapas involucradas; os diferentes tipos de cervexa e as variables que inflúen na súa elaboración e os principais parámetros de calidade. Tamén aprenderán a identificar os seus atributos sensoriais e desenvolver a capacidade para encontrar solucións a resultados indesexables no produto, ademais de coñecer a situación actual do sector das macro e microcervexarías en España. 

Deste xeito, o programa comezou este luns cunha intervención de Bernardo Prieto, profesor universitario experto neste eido, no que introduciu aos asistentes nas características da cervexa e da súa elaboración. “Durante o curso, os participantes realizarán catro elaboracións de cervexa: unha de trigo, unha negra, unha afumada e unha especial con mosto de uva, da variedade tempranillo”, apuntou o docente. Partindo do coñecemento e manipulación dos produtos básicos para a elaboración desta bebida, que son a auga, a cebada de malte, o lúpulo e o fermento, os inscritos terán que afrontar os vindeiros días a elaboración destes catro tipos de cervexa seguindo as etapas do proceso de elaboración, que son a preparación do malte e dos adxuntos; a maceración do malte; o filtración do bagazo; a cocción do mosto; a adicción do lúpulo e o arrefriamento do mosto, alén do control da cervexa durante o proceso (da densidade, amargor, cor, etc.) e o seu embotellamento final. 

“Durante o curso aprenderán a facer cervexa eles mesmos empregando produtos e medios accesibles, de modo que logo poidan repetir fóra o aprendido aquí. Ademais, adquirirán nocións de cata destas bebidas, para poder elaboralas mellor, e achegaranse á realidade do sector en España, tanto das microcervexarías, a través do exemplo da ourensá Dama Alaricana, como a internacional Mahou San Miguel. A elaboración de cervexa artesanal tamén é un sector en auxe que pode interesar coñecer mellor aos participantes no curso”, subliñou Inmaculada Franco. Os asistentes, entre os que se mesturan todo tipo de perfís, volverán en setembro a recoller as súas cervexas, despois de estar durante un mes repousando, e poderán valorar entón a súa man con esta actividade artesanal.

Fuente: DUVI

O aceite de oliva galego, mellor se é de agricultura ecolóxica

A agricultura ecolóxica medrou nos últimos anos a un ritmo moi alto. Do mesmo xeito, o sector do aceite de oliva galego tamén está consolidándose como un eido socioeconómico emerxente, converténdose no último lustro nun cultivo alternativo puxante nalgunhas zonas de Galicia. Tendo en conta estas dúas tendencias, investigadores da Área de Nutrición e Bromatoloxía da Universidade de Vigo veñen de analizar como afecta a determinadas propiedades do aceite de olivas galegas, como o sabor e a capacidade antioxidante, o feito de proceder de agricultura ecolóxica ou convencional. Os resultados obtidos indican a que a calidade funcional e sensorial dos aceites de procedencia ecolóxica é superior. Esta circunstancia, apuntan os investigadores, pode supor un valor engadido e diferencial para a comercialización da produción galega, que polas súas características podería adoptar a etiqueta de ecolóxica sen necesidade de grandes transformacións. 

O estudo, titulado Comparación de compostos fenólicos en aceites de olivas galegas procedentes da agricultura ecolóxica e convencional, foi realizado por Patricia Reboredo e Ebru Derya Cenk baixo a supervisión dos investigadores do Área de Nutrición e Bromatoloxía da Facultade de Ciencias do campus de Ourense Beatriz Cancho, Jesús Simal, Ledicia Rey e Carmen González. “A investigación, presentada recentemente no V Congreso Internacional de Agroecoloxía e Agricultura Ecolóxica celebrado en Vigo, forma parte da liña de traballo que puxemos en marcha en 2009 centrada na caracterización aromática e de compostos bioactivos dos aceites de oliva virxe extra producidos con olivas de variedades cultivadas en Galicia, concretamente das variedades autóctonas coñecidas popularmente como brava e mansa, que non se atopan recollidas na base de datos do Banco Mundial de Germoplasma del Olivo”, explica Jesús Simal. 

Condicionando o sabor e as súas cualidades bio

Segundo recolle o estudo, a olivicultura ecolóxica é un modelo de manexo das oliveiras amparado no regulamento CE 834/2007 onde as técnicas de obtención de olivas lévanse a cabo evitando a degradación e contaminación do ecosistema e favorecendo a biodiversidade e o equilibrio ecolóxico a través de diferentes prácticas, como a incorporación de variedades locais, a loita biolóxica, os abonos verdes e o manexo de cubertas vexetais, entre outras cuestións. “A calidade do aceite de oliva ecolóxico comeza no campo e remata no envasado, por ser o aceite de oliva o zume natural dun froito obtido por procedementos exclusivamente mecánicos e, por tanto, coas características innatas do froito de onde procede”, destaca Patricia Reboredo.

Tendo en conta a escaseza de investigacións neste eido e co obxectivo de ter máis datos sobre as cualidades do aceite de orixe ecolóxica, os investigadores analizaron nove mostras de aceite obtidas a partir de olivas autóctonas, procedentes seis delas de agricultura ecolóxica e tres da convencional do municipio lucense de Ribas do Sil, onde contaron coa colaboración do olivicultor Miguel Rodríguez. No aceite, indica o estudo, existen multitude de compostos orgánicos que determinan as súas características organolépticas (como sabor, textura, olor ou cor), sendo os compostos fenólicos e volátiles os principais responsables das mesmas. Estes compostos transfírense da oliva ao aceite durante o seu proceso de elaboración. 

Os compostos fenólicos relaciónanse co sabor do aceite, en particular cos atributos sensoriais positivos de amargo e picante, ademais de presentar un importante carácter antioxidante e ser considerados compostos bioactivos, o que os fai tamén responsables, entre outras cousas, da estabilidade oxidativa e do valor funcional do produto. Nas mostras analizadas identificáronse un total de dez compostos fenólicos, concluíndose que o contido de hidroxitirosol e dos seus derivados en aceites procedentes de produción ecolóxica é superior aos de produción convencional. “Este resultado é de grande interese porque repercute directamente na calidade funcional e sensorial dos aceites”, apunta Carmen González.

Na actualidade, indica o artigo, a superficie dedicada á agricultura ecolóxica de oliveiras en Galicia representa pouco máis de doce hectáreas. Porén, e dado o auxe tanto da agricultura ecolóxica como da produción de aceite en Galicia, albíscase un futuro emerxente para este sector. Neste contexto, sinalan os investigadores, a produción ecolóxica de aceite de oliva pode converterse nun elemento de diferenciación esencial no mercado. “Dadas as características de produción en Galicia, onde, pola súa escasa implantación, é relativamente fácil dar o paso dun cultivo de oliveiras convencional a outro ecolóxico, este salto pode constituír no futuro próximo un elemento clave de competitividade empresarial”, destacan por últimos os autores do estudo.

Fonte: DUVI

Manifiesto de Badajoz: La ciencia española herida de muerte

Durante los últimos años, el sistema de ciencia español se ha visto afectado por una política de descapitalización que ha reducido la financiación de forma dramática a todos los niveles. El grupo de Químicos Teóricos Españoles que se ha dado cita en el IX Congreso internacional ESPA (Electronic Structure: Principles and Applications), celebrado en Badajoz del 1 al 4 de julio, quiere denunciar esta política. La disminución abrupta de los presupuestos asignados a investigación supone la ruptura de una trayectoria de crecimiento y puesta en valor de la ciencia española y compromete, definitivamente, la incorporación de nuestro país al grupo de países más avanzados y, muy probablemente, la posibilidad de recuperación económica. De hecho, ya afecta seriamente a la participación de los científicos españoles en el programa Horizonte 2020 de la Unión Europea.

Construir un sistema competitivo y eficiente de investigación científica comparable en resultados ─sobre todo teniendo en cuenta la financiación que se le ha dedicado─ a la de países con tradición científica centenaria, ha costado decenas de años, pero puede ser completamente destruido en muy poco tiempo. Si la política científica actual no cambia de rumbo urgentemente, el daño será irreparable. La sociedad española tiene derecho a conocer estos hechos, consecuencia de malas y negligentes políticas en el ámbito de la ciencia, la investigación y la educación:

• reducción de la financiación para proyectos de investigación y mantenimiento de las infraestructuras ya existentes;
• práctica desaparición de las contribuciones a laboratorios, centros e instalaciones de carácter supranacional;
• disminución de los recursos destinados a programas de formación de personal investigador, tanto a nivel predoctoral como postdoctoral;
• disminución de los recursos destinados a la reincorporación de científicos españoles actualmente en el extranjero;
• ausencia de oferta de empleo estable en el sistema de ciencia español;
• incremento de las tasas universitarias en todos los niveles formativos, especialmente en el de Máster, paso previo necesario para el doctorado.

Esta situación produce desaliento en el presente, pero sobre todo una honda preocupación por la amenaza de que la ciencia española que, sin duda, ha llegado a ser competitiva con la de otros países líderes pase nuevamente a ocupar un papel irrelevante en el panorama internacional. Especialmente dramática es la grave injusticia que se comete con las jóvenes promociones de científicos, cantera necesaria para el relevo generacional que se verán abocadas sin remisión a la emigración o a la frustración profesional y, lamentablemente, a su irremediable pérdida.

Effect of Beer Marinades on Formation of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Charcoal-Grilled Pork

J. Agric. Food Chem., 2014, 62 (12), pp 2638–2643

DOI: 10.1021/jf404966w

The effect of marinating meat with Pilsner beer, nonalcoholic Pilsner beer, and Black beer (coded respectively PB, P0B, and BB) on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in charcoal-grilled pork was evaluated and compared with the formation of these compounds in unmarinated meat. Antiradical activity of marinades (DPPH assay) was assayed. BB exhibited the strongest scavenging activity (68.0%), followed by P0B (36.5%) and PB (29.5%). Control and marinated meat samples contained the eight PAHs named PAH8 by the EFSA and classified as suitable indicators for carcinogenic potency of PAHs in food. BB showed the highest inhibitory effect in the formation of PAH8 (53%), followed by P0B (25%) and PB (13%). The inhibitory effect of beer marinades on PAH8 increased with the increase of their radical-scavenging activity. BB marinade was the most efficient on reduction of PAH formation, providing a proper mitigation strategy.

A cervexa reduce o risco canceríxeno do churrasco

Un estudo da Facultade de Ciencias de Ourense e da Universidade do Porto revela que un marinado de catro horas rebaixa os elementos nocivos á metade.

Chega o bo tempo e chegan os churrascos ao aire libre, un costume moi arraigado en Galicia, pero non todo o saudable que puidera parecer a primeira vista. Diversos estudos epidemiolóxicos correlacionan un consumo frecuente de carnes afumadas e grelladas cunha alta incidencia de cancro colorrectal. Dado o perigo que significa e tendo en conta o seu consumo estendido, un grupo de investigadores das universidades de Vigo e Porto desenvolveron un estudo no que demostran como o mariñado da carne con cervexa durante catro horas, especialmente con cervexa negra, consegue reducir ata a metade a formación de compostos con propiedades canceríxenas nas carnes grelladas.

Os resultados do traballo veñen de ser publicados nun artigo da revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, da American Chemical Society, co título Effect of Beer Marinades on Formation of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Charcoal-Grilled Pork e asinado por Jesús Simal, Elena Martínez e Iria Yebra, do Grupo de Nutrición e Bromatoloxía da Universidade de Vigo, e por Olga Viegas e Isabel Ferreira, da Universidade do Porto.

A orixe desta investigación, indican os seus responsables, está nos hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAHs), que constitúen unha familia de máis de 100 compostos orgánicos diferentes con claras propiedades xenotóxicas e/o mutaxénicas. Por este motivo, forman parte de numerosas listas de substancias tóxicas perigosas elaboradas por diferentes organismos interesados pola saúde.

“Estes compostos fórmanse pola combustión incompleta da materia orgánica e no caso dos alimentos, a contaminación prodúcese fundamentalmente durante os tratamentos térmicos severos que implican un contacto directo entre a fonte de calor e o alimento. Así, os niveis de PAHs máis altos atópanse en alimentos afumados e grellados”, comenta Jesús Simal, director do Departamento de Química Analítica e Alimentaria da Universidade de Vigo. Dada a perigosidade que conleva a formación destes compostos nos alimentos e tendo en conta o amplo consumo de grellados, desenvolveuse esta investigación coa finalidade de procurar estratexias que mitiguen a formación de PAHs.

Os mariñados

A estratexia empregada polos investigadores galegos e lusos consistiu nunha técnica de precociñado amplamente utilizada en diversos países para mellorar o sabor e a textura das carnes cociñadas: o mariñado. O que se avaliou foi o efecto do mariñado, de catro horas de duración, con diferentes tipos de cervexas, concretamente cervexa loura con e sen alcohol e cervexa negra, na formación de PAHs en carne de porco grellada. Tamén se analizou a variación da capacidade antioxidante dos distintos tipos de cervexas antes e despois do mariñado.

“Os resultados obtidos coa investigación son moi satisfactorios. A cervexa negra presentou unha maior capacidade de inhibición de formación dos PAHs, un 58%, o que significa máis da metade. Síguelle a cervexa loira con alcol, cunha redución do 25%, e a loura sen alcohol, cun 13%”, subliña o catedrático ourensán. Estes resultados, apunta o artigo, concordan coas actividades antioxidantes atopadas para os diferentes tipos de cervexas, de forma que a capacidade de inhibición da súa formación aumentou co aumento da súa capacidade antioxidante.

Ante os bos resultados obtidos neste traballo, comentan os responsables do estudo, sería conveniente continuar con esta liña de investigación co fin de atopar outros tipos de mariñados, como puideran ser o té ou o viño, que como a cervexa teñan un alto contido en compostos antioxidantes e que poidan así contribuír á redución da formación dos PAHs nos alimentos grellados. Deste xeito, Iria Yebra está a realizar na actualidade, e baixo a supervisión de Elena Martínez e Jesús Simal, a súa tese de doutoramento neste eido na Facultade de Ciencias de Ourense, tese da que forma parte a investigación sobre o mariñado con cervexa publicada no Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Fuente: GCiencia

Un mariñado con cervexa pode reducir ata a metade os compostos canceríxenos do churrasco

Segundo un estudo de investigadores da Facultade de Ciencias de Ourense e da Universidade do Porto

Esta técnica consegue inhibir a formación de hidrocarburos policíclicos aromáticos na carne de porco á grella

Unha das estampas máis felices do verán son os churrascos ao aire libre e acompañados de familiares e/ou amigos. Porén, esta escena non é todo o saudable que puidera parecer a primeira vista. Diversos estudos epidemiolóxicos, explica Jesús Simal, director do Departamento de Química Analítica e Alimentaria da Universidade de Vigo, correlacionan un consumo frecuente de carnes afumadas e grelladas cunha alta incidencia de cancro colorrectal. Dado o perigo que significa e tendo en conta o seu consumo estendido, Simal e un grupo de investigadores das universidades de Vigo e Porto veñen de desenvolver un estudo no que demostran como o mariñado da carne con cervexa durante catro horas, especialmente con cervexa negra, consegue reducir ata a metade a formación de compostos con propiedades canceríxenas nas carnes grelladas. 

A orixe do problema, os PAHs

Os resultados do traballo veñen de ser publicados nun artigo da revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, da American Chemical Society, titulado "Effect of Beer Marinades on Formation of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Charcoal-Grilled Pork" e asinado por Jesús Simal, Elena Martínez e Iria Yebra, do Grupo de Nutrición e Bromatoloxía da Universidade de Vigo, e por Olga Viegas e Isabel Ferreira, da Universidade do Porto. A orixe desta investigación, indican os seus responsables, está nos hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAHs), que constitúen unha familia de máis de 100 compostos orgánicos diferentes con claras propiedades xenotóxicas e/o mutaxénicas. Por este motivo, forman parte de numerosas listas de substancias tóxicas perigosas elaboradas por diferentes organismos interesados pola saúde. 

“Estes compostos fórmanse pola combustión incompleta da materia orgánica e no caso dos alimentos, a contaminación prodúcese fundamentalmente durante os tratamentos térmicos severos que implican un contacto directo entre a fonte de calor e o alimento. Así, os niveis de PAHs máis altos atópanse en alimentos afumados e grellados”, comenta Jesús Simal. Dado a perigosidade que conleva a formación destes compostos nos alimentos e tendo en conta o amplo consumo de grellados, desenvolveuse esta investigación coa finalidade de procurar estratexias que mitiguen a formación de PAHs . 

Mellor se é cervexa negra

A estratexia empregada polos investigadores galegos e lusos consistiu nunha técnica de precociñado amplamente utilizada en diversos países para mellorar o sabor e a textura das carnes cociñadas: o mariñado. O que se avaliou foi o efecto do mariñado, de catro horas de duración, con diferentes tipos de cervexas, concretamente cervexa loura con e sen alcohol e cervexa negra, na formación de PAHs en carne de porco grellada. Tamén se analizou a variación da capacidade antioxidante dos distintos tipos de cervexas antes e despois do mariñado. 

“Os resultados obtidos coa investigación son moi satisfactorios. A cervexa negra presentou unha maior capacidade de inhibición de formación dos PAHs, un 58%, o que significa máis da metade. Síguelle a cervexa loira con alcol, cunha redución do 25%, e a loura sen alcohol, cun 13%", subliña o catedrático ourensán. Estes resultados, apunta o artigo, concordan coas actividades antioxidantes atopadas para os diferentes tipos de cervexas, de forma que a capacidade de inhibición da súa formación aumentou co aumento da súa capacidade antioxidante. 

Probar no futuro con viño, té e outros produtos

Ante os bos resultados obtidos neste traballo, comentan os responsables do estudo, sería conveniente continuar con esta liña de investigación co fin de atopar outros tipos de mariñados, como puideran ser o té ou o viño, que como a cervexa teñan un alto contido en compostos antioxidantes e que poidan así contribuír á redución da formación dos PAHs nos alimentos grellados. Deste xeito, Iria Yebra está a realizar na actualidade, e baixo a supervisión de Elena Martínez e Jesús Simal, a súa tese de doutoramento neste eido na Facultade de Ciencias de Ourense, tese da que forma parte a investigación sobre o mariñado con cervexa publicada no Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Fuente: DUVI

Traballan con olivos centenarios na elaboración de aceite cen por cento galego

O CIA3 da Facultade de Ciencias do campus de Ourense leva catro anos na procura dun aceite de oliva cen por cento galego. Non só na súa elaboración senón tamén na súa orixe. Traballan con olivas da variedade "raza galega", procedentes de olivos centenarios do municipio lucense de Ribas de Sil que agora se intentan recuperar. 

As investigacións céntranse nos aceites galegos de olivas que aínda están sen caracterizar. Non se puido catalogar polo de agora a orixe desta variedade de olivas do concello de Ribas de Sil, pero todo apunta a que é autóctona, de feito coñécese como "raza galega". O seu aceite ten unhas características especiais. 

Trátase dun produto único que depende agora da recuperación destes olivos centenarios. 

A investigación, que comezou hai catro anos, contou coa colaboración doutras universidades como a de Cidade Real ou Bolonia. Agora aseguran, será o financiamento o que determine se poden seguir adiante cos seus traballos, e sacar ao mercado un aceite completamente diferente, e cen por cento galego.

Ourense celebra el Día del Agua con una cata en As Burgas

Con la celebracion de una cata de agua mineral comenzó esta mañana en el centro de interpretación de As Burgas una serie de actividades organizadas desde el Concello de Ourense para conmemorar el Dia del Agua. La cata, que contó con la presencia de 16 participantes, estuvo dirigida por las profesoras Elena Falqué y Mª Concepción Pérez Lamela, de la Facultad de Ciencias del campus de Ourense. Las actividades continúan a las 20.30 horas en el mismo centro de interpretación con el monólogo teatralizado «Calpurnia Abana», a cargo de la Escola Municipal de Teatro, con entrada libre y gratuita. Además, el Concello mantedrá abierto el centro hasta medianoche.

La Voz de Galicia

Development of an improved extraction and HPLC method for the measurement of ascorbic acid in cows' milk from processing plants and retail outlets

International Journal of Food Science & Technology

Volume 49, Issue 3, pages 679–688, March 2014

DOI: 10.1111/ijfs.12350

An improved extraction (2.5% HPO3, 5 mm dithiothreitol) and HPLC quantification methodology using a C–18 column at 35 °C and 0.1 m acetic acid (98%) and acetonitrile (2%) mobile phase was developed to quantify total ascorbic acid (AA) in commercial whole/semi-skim/skim raw/pasteurised/UHT milk packaged in opaque bags, transparent plastic, cardboard and Tetra Brik™. AA content ranged from 0.21 to 10 and from 3.4 to 16 mg L−1 in milk from retail outlets and processing plants, respectively, and was higher in organic milk. For same processor/lot samples, pasteurised milk showed higher AA content than UHT milk. This was not true for retail outlets samples. AA content was similar for whole/semi-skim and semi-skim/skim milk, but not for whole/skim comparisons. Among UHT samples, the AA content trend was whole<semi-skim<skim and lower for UHT milk in opaque plastic and Tetra Brik™ container. After 14 days at 4 °C in the dark, AA losses ranged 35–83% depending on milk type and preservation method with a higher AA retention in unopened containers.

Optimization of purification processes to remove polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in polluted raw fish oils

Science of The Total Environment

Volumes 470–471, 1 February 2014, Pages 917–924

http://dx.doi.org/10.1016/j.scitotenv.2013.10.061

Fish oils are one of the main sources of health promoting nutrients such as n − 3 fatty acids in animal and human diet. Nevertheless, they could be an important source of persistent organic pollutants (POPs). Different strategies of decontamination processes to reduce polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) levels in fish oils, such as solvent extraction (ethanol) and adsorbent extraction using commercially available (activated carbon) and sustainable adsorbents (mussel shell and wood ashes), were compared. Adsorption conditions were evaluated and optimized by an experimental design and the experimental results were adjusted to response surfaces. In this way, PAH removals increased with increasing of individual PAH molecular weight and they range from 80% to 100% using activated carbon and from 10% to 100% using wood ashes. Pine wood ashes showed similar removal rates to activated carbon (87%–100%) excluding F (51%) and P (42%). No PAH removal was observed using mussel shell ashes. Ethanol extraction was also optimized and showed a good performance in the extraction of PAHs. However, it does affect their ω − 3 fatty acid contents. Finally, real oil samples from different fishing areas: Spain, South America, and North Europe were selected for the decontamination experiments under experimental conditions previously optimized.

Un viño doce de Valdeorras con aroma a vainilla, chocolate, galleta...

Durante os últimos catro anos o Grupo de Investigacións Agroambientais e Alimentarias da Universidade de Vigo vén traballando coa Denominación de Orixe Valdeorras para recuperar a tradición perdida de elaborar viños doces na zona. No marco desta colaboración, dúas investigadoras da Facultade de Ciencias do campus de Ourense veñen de presentar as súas teses de doutoramento centradas na elaboración, a partir de uvas Garnacha Tintorera, deste viño tostado. Os seus estudos consistiron en definir o perfil aromático e fenólico deste viño e na optimización do seu aroma e cor durante a pasificación da uva ou durante a maduración en barrica. Con este proxecto, os seus responsables queren dar ao sector o coñecemento científico necesario para que os bodegueiros poidan levar a cabo a produción deste viño con calidade e ampliar así a súa oferta nun mercado vitivinícola que demanda cada día produtos máis diferenciados e exquisitos. 

En ambos casos, as teses traballaron analizando tanto un viño naturalmente doce de Valdeorras, elaborado coa técnica tradicional da pasificación, como un viño licoroso envellecido durante dous años en barrica, por ser esta unha alternativa máis económica e menos laboriosa que a pasificación. Nos dous casos empregouse a uva Garnacha Tintorera, que tradicionalmente se destinou unicamente á mestura con outras variedades. Deste xeito, apuntan os responsables do proxecto, conséguese revalorizar esta variedade, recupérase unha tradición vitivinícola e un produto esquecidos, dáselle corpo científico e ofrécese a alternativa de producir un viño doce licoroso de elaboración menos laboriosa e menor custe económico. 

Como o proceso condiciona a cor e a composición

A tese de María Figueiredo, dirixida polos docentes Jesús Simal e Beatriz Cancho, levou por título Caracterización do perfil fenólico de variedades minoritarias de uva tinta e de viño tinto doce. Na elaboración de novos produtos vitícolas, como os viños doces, destaca Figueiredo, é necesario comprobar como os mecanismos implicados no proceso de pasificación da uva de partida poden condicionar a cor e a composición fenólica dos viños naturalmente doces e como a etapa de apagado pode condicionalas no caso dos viños licorosos.

Na súa investigación comprobouse que a cor do viño naturalmente doce amosa unha estreita relación coa cor da súa uva de partida e que a concentración de compostos fenólicos no viño naturalmente doce está condicionada por este proceso de pasificación, dado que estas concentracións son bastante pequenas comparadas co viño licoroso. Pola súa banda, o viño licoroso, apunta María Figueiredo, si evoluciona na barrica, polo que é necesario avaliar conxuntamente a achega de aromas da barrica e a cor final desexada para establecer o tempo óptimo de envellecemento. “O coñecemento xerado con estas investigacións sobre os mecanismos implicados nos cambios de cor e de composición fenólica, tanto na pasificación como na maduración en barrica, axudan a predicir o comportamento e a minimizar os cambios non desexables, establecendo os períodos e condicións óptimos”, destaca a xa doutora. 

Único no mercado internacional

Pola súa banda, Mariana González, analizou na súa tese de doutoramento, dirixida por Jesús Simal e Carmen González, a influencia do proceso de elaboración de viños doces no seu perfil aromático e na súa calidade sensorial, estudando os cambios producidos no aroma das uvas Garnacha Tintorera ao longo do proceso de pasificación e de maduración na barrica. Ademais, o seu traballo baseouse na caracterización do perfil aromático do viño de Valdeorras obtido. Como resultado, comenta, “observouse que o viño naturalmente doce destaca en aromas especiado, tostado e froita desecada, con matices concretos de vainilla, chocolate, galleta, caramelo, cirola pasa e uva pasa. Mentres, o viño licoroso caracterízase por aromas de froitos negros, especiado e tostado e, concretamente a nivel específico, por vainilla, arándano, mora e madeira fresca. 

Ao mesmo tempo que se avaliaron os viños de Garnacha Tintorera, indica Mariana González, durante a súa tese avaliáronse outros viños doces do mercado internacional con fin de ubicar aos galegos nel. “Observamos que os viños naturalmente doces Garnacha Tintorera se diferencian do resto de viños naturalmente doces do mercado e fano principalmente por valores superiores dos descritores amorodo, arándano, vainilla, galleta e láctico. O mesmo acontece para os viños licorosos, que se diferencian polos aromas de mora, arándano, dátil, xeranio, vainilla e madeira fresca. “É unha identidade propia que os diferenza e valoriza, algo moi importante á hora de destacar no mercado”, subliña a investigadora. 

Jorge Mazaira, director técnico da DO Valdeorras, ten salientado durante a realización deste proxecto a importancia do traballo de laboratorio que realiza o Grupo de Investigacións Agroambientais e Alimentarias para mellorar a eficiencia da produción e da calidade do produto. “Non había practicamente nada investigado neste eido e para nós é fundamental coñecer como inflúen os tempos no viño, como mellorar as características organolépticas para que o produto guste máis ao consumidor, como funciona a química nos diferentes pasos e como seguir creando novos matices nestes viños tan especiais”, apuntaba. O proxecto continúa agora con diferentes liñas de investigación mentres na Denominación de Orixe xa se traballa na aplicación destes coñecementos e na recuperación deste viño tostado doce.

DUVI

O aceite de oliva de Quiroga busca no laboratorio o seu ADN

Un dos produtos gastronómicos máis característicos de España é o aceite de oliva, cuxa produción está asociada aos grandes cultivos do sur da Península. Porén, a realidade está para rachar os tópicos e na outra punta do país, concretamente no val do concello lucense de Quiroga, tamén hai unha longa tradición de oliveiras e de elaboración deste líquido dourado, principalmente para consumo familiar, que se remonta probablemente á época romana. Co gallo de contribuír á súa recuperación e valorización, o Grupo de Nutrición e Bromatoloxía da Universidade de Vigo está a estudar as características deste aceite singular pola súa orixe 100% galega. 

O estudo, que se está levando a cabo na Facultade de Ciencias do campus de Ourense, conta coa participación dos investigadores Patricia Reboredo, Carmen González, Beatriz Cancho e Jesús Simal, investigador principal do grupo de Investigacións Agroambientais e Alimentarias da Universidade. “Que saibamos, somos o único grupo que en Galicia está traballando sobre o aceite de oliva de Quiroga, único por ser de “raza galega”, por dicilo dun xeito coloquial”, explica Beatriz Cancho. Conscientes da súa singularidade e ante o incipiente proceso de recuperación que está vivindo este cultivo na zona, os investigadores decidiron traer ao laboratorio este produto para contribuír, a través do seu estudo, á súa valorización. “O cultivo da oliveiras en Quiroga está moi arraigado, existindo dúas variedades de olivas negras, que non teñen nome científico e que están sen caracterizar, pero que na zona se chaman mansa e brava, segundo o seu tamaño”, subliña Patricia Reboredo. Sen existir datos oficiais, cada ano prodúcense varios miles de litros deste alimento, cantidade que se destina principalmente a consumo familiar, comercializándose o excedente resultante. “A orixe deste aceite descoñécese. Mandamos analizar as olivas á Universidade de Córdoba, que conta cun laboratorio coa maior biblioteca de variedades, e non correspondía a ningunha delas”, cometa a investigadora ourensá. 

Con boas características

Para comezar a encher o baleiro científico arredor deste produto, a investigación, comentan os seus responsables, comezou realizando unha análise dos seus compostos coa colaboración do Grupo de Investigación en Aceites e Graxas Comestibles da Universidade de Castela-A Mancha, que conta cun laboratorio no que é posible reproducir a escala todo o proceso de elaboración do aceite, como a súa moenda, batido e centrifugado. “Alí fixemos o aceite coas olivas de Quiroga e a determinación dos mais importantes índices de calidade, parámetros fisico-químicos así como compostos químicos minoritarios. Ademais, realizamos coa axuda dun panel de cata a primeira caracterización organoléptica deste produto que obtivo moi bos resultados. Aos catadores gustoulles moito e destacaron as súas características positivas como o alto afroitamento e un baixo amargor e picor, que o diferenza dos aceites máis habituais do mercado”, indica Patricia Reboredo. 

Concretamente, neste primeiro achegamento ao aceite de Quiroga, salienta a investigadora, identificáronse os seus compostos fenólicos e volátiles, o que esixiu previamente unha posta a punto dos métodos para a súa análise. “Os compostos volátiles son os responsables do aroma do aceite e os fenólicos son os antioxidantes naturais que se atopan nel. Nesta investigación analizamos por separado tanto a polpa como o oso e as sementes da oliva, para saber onde se concentran máis os compostos volátiles. Demostrouse que principalmente atópanse na polpa, aínda que tamén están presentes nas demais partes”, apunta Reboredo. En volátiles, explica, atoparon unha gran riqueza en C6, que se obteñen a través dunha ruta metabólica que se inicia durante o proceso de obtención do aceite, e en compostos fenólicos destacou a gran riqueza detectada en tirosol e hidroxitirosol, así como os seus derivados. Ademais de caracterizar o aceite, durante a análise tamén se estudou o impacto nos compostos volátiles do trasegado, unha práctica que se realiza despois de decantar o aceite e que permite a eliminación dos pousos. 

Pasos futuros

O pasado mes de outubro, o grupo da Universidade de Vigo participou nun congreso internacional de aceite, o Euro Fed Lipid Congress, en Turquía, e acadou co seu póster sobre o aceite de oliva de Quiroga un dos premios outorgados. Dados os primeiros pasos, a investigación continuará este ano coa identificación e cuantificación de compostos bioactivos, responsables da funcionalidade do aceite de oliva, e tamén na caracterización e revalorización dos compostos fenólicos presentes nos coprodutos, como o das augas de lixiviación que se obteñen no proceso, e aos que se lle pode dar saída en produtos cosméticos ou nutracéuticos. “De cara, por exemplo, a acadar unha denominación de orixe propia é importante que este aceite se analice e se estude. Estamos dando os primeiros pasos e desexamos pouco a pouco e coa axuda do sector ir profundizando neste eido”, comenta Reboredo, que destaca o apoio prestado para a investigación do profesor José Espinosa, experto e impulsor deste aceite de Quiroga.

DUVI

Decontamination solutions for polychlorinated biphenyls (PCBs) in raw fish oils from environmentally contaminated sea fishes

Science of The Total Environment

Volumes 468–469, 15 January 2014, Pages 1007–1013

http://dx.doi.org/10.1016/j.scitotenv.2013.09.036

Fish oil has been identified as one of the most important contributors to the levels of polychlorinated biphenyls (PCBs) in food and feed products. In this study, PCB adsorption from fish oil onto activated carbon (AC), other sustainable adsorbents (mussel shell and wood waste ashes) and organic solvent such as ethanol were compared and optimized. Regarding to adsorbents, PCBs were extracted from fish oil by a 2.0% adsorbent material dose, during 6.0 h at 25 °C. Solvent extraction was carried out using 2 × 5.0 mL ethanol by manually stirring for 3.0 min, and then by Ultrasound-Assisted Solvent Extraction (UASE) for 5.0 min. The results showed that removal rates obtained by using adsorbent materials ranged from 0.0 to 10% for marker PCBs, from 0.0 to 37% for mono-ortho-PCBs, from 0.0 to 74% for PCB11 and from 0.0 to 95% for non-ortho-PCBs. Regarding to solvent extraction, ethanol was used by manually stirring and then by Ultrasound-Assisted Solvent Extraction (UASE). The samples were then centrifuged (2000 rpm/10 min) and the alcoholic phase was removed. With this method, removal efficiencies were much better (85–116%); nevertheless, high eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) removal rates (70–78 and 71–79%, respectively) were detected. We can conclude that adsorption with adsorbents depends on the geometry of PCB congeners, as well as both type of adsorption material and their origin, and that several sorption cycles are needed. Adsorption with ethanol could be the most effective methodology but nutritional quality was impaired, what makes necessary to look for other not so polar removal solvents.

Esta auga... esta auga sábeme a...

Bicarbonatada, sulfatada, clorurada, ferruxinosa, de mineralización débil, moi débil, media ou forte… Ao igual que os viños, cada auga mineral natural presenta unha serie de características na súa composición que a diferenzan doutras fronte ao consumidor. Só fai falla que ese consumidor se adestre un pouco na diferenciación de olores, sabores e aspectos para poder pór en palabras esas percepcións que ten cando proba unha auga e decide que a prefira antes que outras. Para introducir aos membros da comunidade universitaria neste eido, as profesoras Elena Falqué e Concepción Pérez impartiron este mércores un curso de cata centrado nestas bebidas. 

A iniciativa, que se enmarca na celebración da Semana das Ciencias e a Auga, comezou introducindo aos asistentes na importancia deste líquido para pasar logo a centrarse no caso concreto das augas minerais naturais, que son aquelas microbioloxicamente sas que teñen a súa orixe nun estrato ou xacemento subterráneo e que brotan dun manancial ou que son captadas artificialmente mediante diferentes técnicas. “O que as distingue claramente das restantes augas de bebida ordinarias é a súa constancia química; a súa natureza, caracterizada polo seu contido en minerais, oligoelementos e outros compoñentes e, en ocasións, por determinados efectos, e a súa pureza orixinal. Son características que se mantiveron intactas dada a orixe subterránea, que a protexe de forma natural de todo risco de contaminación”, destacou Elena Falqué. 

Adestramento previo

Destas bebidas os asistentes coñeceron o marco lexislativo que lles afecta, a clasificación oficial de augas minerais naturais, os límites de contaminantes permitidos e os parámetros de análise e control, ademais de aprender a interpretar o etiquetado das botellas deste produto tan habitual no consumo humano. Pero para aprender a teoría nada mellor que ir á práctica e guiados polas docentes Elena Falqué e Concepción Pérez o alumnado asistente púxose mans á obra a facer unha cata. “Para facer esta análise organoléptica, primeiro é necesario facer un adestramento previo que axude aos participantes a pór en palabras e distinguir parámetros de aspecto, olfato, sabor, textura e regusto”, apuntou Concepción Pérez, que conta cunha dilata traxectoria no eido da análise sensorial e das catas. 

Para facer estes adestramentos, por exemplo, os participantes primeiro uliron por separado e en botes cada un dos diferentes sabores, como son doce, salgado, ácido, amargo, astrinxente e metálico. Deste xeito, preparábanse para facer a cata cos sabores diferenciados e lembrados no seu cerebro. Unha vez feita esta primeira aprendizaxe, os participantes saborearon e analizaron cada unha das mostras de auga, das que logo souberon as súas marcas comerciais. “Desde logo que non todas saben igual e o modo máis sinxelo de aprecialo é probando varias diferentes seguidas e tendo claros algúns conceptos básicos, tal e como puideron comprobar os participantes neste curso”, comentou Elena Falqué.

Un método máis rápido, barato e eficiente para identificar os antioxidantes do mel

Desde o ano 2008 o Grupo de Investigación en Aerobioloxía e Apicultura da Universidade de Vigo colabora co Consello Regulador da Indicación Xeográfica Protexida Mel de Galicia no estudo das características nutricionais e saudables do mel co obxectivo de favorecer, entre outras cuestións, a súa etiquetaxe. No marco deste proxecto e coa colaboración de investigadores da Universidade de Salamanca, veñen de probar a utilidade da tecnoloxía de espectrometría de infravermello próximo (NIR) para identificar os antioxidantes deste produto dun xeito máis rápido, barato e eficiente. Os resultados do traballo foron publicados no último número da revista Food Chemistry. 

O artigo, titulado Near infrared spectroscopy for prediction of antioxidant compounds in the honey, está asinado por Mª Carmen Seijo e Olga Escuredo, da Universidade de Vigo, e por Javier Salvador e Mª Inmaculada González-Martín, da Universidade de Salamanca. “Despois de analizar a capacidade antioxidante do mel pensamos que un posible método para identificar os seus compostos antioxidantes podía ser a tecnoloxía NIR, que se emprega habitualmente para determinar a composición química de todo tipo de alimentos e outros produtos. As vantaxes desta técnica con respecto á tradicional análise química é que non se dana a mostra que se estuda, é moito máis rápida, é unha tecnoloxía accesible para calquera laboratorio e os datos son fiables, tal e como comprobamos neste traballo”, destaca Mª Carmen Seijo. 

Canto máis escuro, máis antioxidantes ten o mel

Para analizar a viabilidade deste método no caso do mel galego, a investigadora Olga Escuredo realizou unha estadía na Universidade de Salamanca e traballou con Mª Inmaculada González-Martín, especialista na aplicación da espectrometría de infravermello próximo. “A medida con esta técnica é rápida pero para facela é preciso aplicar uns modelos matemáticos complexos. Unha vez realizados estes modelos a súa aplicación é sinxela”, explica a investigadora da Facultade de Ciencias do campus de Ourense. Concretamente, neste estudo analizaron con NIR 60 mostras de diferentes meles galegos e cotexaron os datos obtidos cos que xa se tiñan da súa análise no laboratorio coa metodoloxía química tradicional, para comprobar que eran similares. Na análise, apuntan os seus responsables, prestaron especial atención a compostos antioxidantes como os fenoles e os flavonoides, presentes no mel e noutros alimentos, obténdose bos resultados. 

Polas súas implicacións para a saúde, o tema dos antioxidantes, sinalan as investigadoras ourensás, está na actualidade moi de moda porque se relaciona coa eliminación de radicais libres, vinculados á súa vez co envellecemento e co deterioro da saúde. Neste senso, e se se comparan cos demais meles, destaca Mª Carmen Seijo, os galegos destacan porque “teñen unha moi boa capacidade antioxidante, capacidade relacionada en parte coa súa cor”. Segundo explica, canto máis escuro é un mel maior é a súa capacidade antioxidante pois maior cantidade de compostos fenoles e flavonoides ten, falando en termos xerais.

Resultados desiguais en polen

Durante o estudo da aplicación da tecnoloxía NIR no caso dos meles galegos, os investigadores tamén probaron a súa aplicación para a identificación dos grans de polen que teñen estes produtos. Neste caso, a aplicación desta metodoloxía deu resultados desiguais, sendo positivos en determinados casos e non tan positivos cando os meles son moi semellantes. “O método palinolóxico é moi complexo, pois require un traballo arduo de adestramento ata que o investigador é capaz de identificar co microscopio a orixe botánica dos grans de cada mel. Por este motivo decidimos probar se o uso desta técnica sería útil tamén neste eido, pero os resultados obtidos non foron bos en todos os casos”, apunta a investigadora ourensá.

Fuente: DUVI

Os queixos galegos actuais difiren amplamente dos tradicionais

Catro variedades con Denominación de Orixe Protexida, unha produción aproximada de 5,5 millóns de quilos ao ano e un valor bruto duns 15 millóns de euros. Estas son as cifras dos queixos galegos (Arzúa-Ulloa, Tetilla, San Simón da Costa e Cebreiro), produtos hoxe en día fabricados maioritariamente de xeito industrial ou semi-industrial que pouco teñen que ver nos seus perfís sensoriais cos que se elaboraban de forma artesanal con leite cru, algún deles incluso en perigo de desaparición. Unha idea que expoñen e argumentan os profesores da Universidade de Vigo Juan Antonio Centeno e Francisco Javier Carballo e os investigadores do Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo (CIAM) Patricia Rodríguez e José Ignacio Garabal, que recollen as diferenzas entre ambos tipos de producións na monografía Os queixos galegos: perfís sensoriais dos queixos artesanais tradicionais e dos queixos industriais actuais.

A publicación compendia a análise descritiva dos perfís sensoriais dos queixos industriais actuais destas catro variedades en función de datos tomados dos regulamentos das diferentes Denominacións de Orixe e de estudos posteriores a 1995, así como as características organolépticas (perceptibles a través dos sentidos) dos produtos tradicionais obtidas de traballos publicados ata 1990 e da realización de catas de 60 queixos de leite cru entre os anos 2004 e 2007 no CIAM.

A clave está no leite

Os investigadores atribúen a diferenza de aromas e sabores entre ambos tipos de producións basicamente ao leite e aos seus tratamentos. Por un lado, o leite actual é diferente na súa composición do que se empregaba tradicionalmente, procedente na súa meirande parte de vacas da raza rubia galega “alimentadas e manexadas de maneira máis extensiva, con menor aporte de concentrados”.

Por outra banda, a aplicación dun “muxido en condicións hixiénicas estritas e a conservación polo frío” fan que o leite actual destinado a queixería teña unha carga microbiana moi por debaixo da de hai 20-30 anos, cando no leite había “un maior contido en bacterias lácticas e outros microorganismos beneficiosos para a calidade sensorial do queixo”. Adicionalmente, a entrada en escena do proceso de pasteurización “destrúe os poucos microorganismos beneficiosos para a calidade sensorial do queixo que poida conter o leite, e inactiva a enzima lipoproteín lipasa que degrada as graxas orixinando diferentes sustancias aromáticas”, comenta o profesor Juan Antonio Centeno.

Se a estas modificacións se lle engade o emprego de fermentos microbianos ou cultivos iniciadores comerciais inespecíficos, o resultado é un queixo que non ten o sabor e aroma típicos ou tradicionais. “Estes fermentos, responsables da formación de aromas non diferenciados, como manteiga, froitos secos… proceden doutras producións de países do norte de Europa, non son autóctonos, conferíndolle aos produtos características sensorias propias de queixos como por exemplo os Gouda ou os Edam holandeses”, salienta o investigador.

A solución: recuperar e empregar cepas de microorganismos autóctonos

Para paliar esta perda de tipicidade, os investigadores propoñen dúas medidas concretas. Por unha banda, fabricar os queixos con leite cru, sen tratamento térmico; pola outra, empregar cultivos específicos tanto iniciadores como adxuntos de microorganismos autóctonos “previamente illados de queixos tradicionais e seleccionados mediante ensaios de laboratorio e como resultado de elaboracións experimentais en planta piloto”.

Trataríase de potenciar a recuperación e o emprego de cepas microbianas autóctonas, garantindo unha maior singularidade e diferenciación dos queixos. Os Laboratorios de Tecnoloxía de Produtos Lácteos do CIAM, na actualidade sen dotación de persoal, e de Tecnoloxía de Alimentos da Universidade de Vigo dispoñen de microorganismos autóctonos que foron ensaiados con éxito en elaboracións experimentais de queixos Arzúa-Ulloa, Tetilla e Cebreiro, tendo igualmente illado nos últimos anos novos microorganismos de interese tecnolóxico.

Sen embargo, e a pesar de que os Consellos Reguladores das Denominacións de Orixe amosaron o seu interese na protección destes microorganismos con vistas á preparación de cultivos iniciadores e adxuntos específicos para empregar a nivel industrial ou semi-industrial, aínda non se ten financiado e desenvolvido ningún proxecto con esta finalidade. Motivos? “Podemos pensar inicialmente en dous: a imposición dun estrito sentido comercial, debido ao escaso volume de negocio que xera a venda de fermentos para queixería, especialmente para denominacións cunha produción reducida como San Simón da Costa ou Cebreiro; e a probable diminución da produción e o previsible aumento da demanda de leite nos vindeiros anos como materia prima para a fabricación de produtos lácteos estandarizados e ben situados nos mercados”, conclúe Centeno.

DUVI

As proteínas de defensa son as dominantes nas uvas pasas

Durante varios anos o Departamento de Química Analítica e Alimentaria da Universidade de Vigo e o Consello Regulador da Denominación de Oirxe Valdeorras traballaron na recuperación do viño doce tostado desta zona, que a principios do século XX aínda se producía de xeito familiar. No marco desa colaboración, a investigadora Noelia Briz estudou por primeira vez como a uva Garnacha Tintorera, da que se extrae esta bebida, e outras variedades autóctonas mudan a súa composición proteica ao ser pasificadas en interior. Pola súa investigación, que foi o seu traballo fin de grao en Enxeñaría Técnica Agrícola, vén de ser distinguida pola Facultade de Ciencias do campus de Ourense co Premio Sonia García Falcón. 

“O meu traballo consistiu en analizar principalmente cal é o perfil proteico da uva Garnacha Tintorera fresca e cal é unha vez pasificada. Deste xeito, realizamos a cuberto nas bodegas de Valdeorras a pasificación dunha mostra durante dous meses e analizamos a súa composición antes e despois de ser sometida a este proceso”, destaca a investigadora. Segundo explica, o feito de que o viño doce tostado de Valdeorras se realice con esta uva pasa determina as características desta bebida e desde o punto de vista investigador era preciso determinar o perfil da materia prima deste produto para poder mellorar as súas cualidades. Mentres realizaba este estudo, comenta Briz Cid, outros membros do grupo analizaron os aromas e os compoñentes polifenólicos, que determinan aspectos como a cor e o amargor, do viño doce para completar a súa análise científica. 

Un aspecto determinante pero nada estudado

Complementariamente ao estudo do caso da uva Garnacha Tintorera, durante a investigación tamén se analizou o comportamento doutras tres variedades de uva vitis vinifera autóctonas de Galicia, como son Albilla, Albariño e Caíño Tinto. Dos resultados, a investigadora salienta que “o que vimos é que se ben no caso das variedades brancas (Albilla e Albariño) non se observaron diferenzas entre as mostras pasificadas e as frescas, no caso das tintas si que se detectaron notables variacións. Antes de ser pasificadas, nelas predominan as proteínas involucradas no metabolismo celular e unha vez transformadas en pasas predominan as proteínas de defensa involucradas na resposta ao estrés que supón a eliminación da auga, como a endoquitinase IV ou a quitinase V”, resume Briz Cid. 

Segundo explica a investigadora, o viño tostado elabórase a partir da selección das mellores uvas que son sobremaduradas a cuberto e esta deshidratación induce modificacións significativas no metabolismo de ditas uvas, ademais de concentrar os xugos, ocasionando un maior contido de azucres. Estas modificacións tradúcense en cambios de aroma e cor con respecto ao viño novo. “É previsible que parte destes cambios estean relacionados con modificacións no proteoma da uva. A caracterización das proteínas da uva é esencial para entender un grande intervalo de procesos biolóxicos, é un parámetro fundamental para comprender os mecanismos metabólicos que teñen lugar durante a maduración da uva. A pesar desta relevancia, ata o momento a evolución do perfil proteico das variedades galegas durante unha das etapas máis críticas na elaboración do viño tostado, como é a pasificación, é un campo sen explorar”, subliña a investigadora, que continúa traballando no Departamento de Química Analítica e Alimentaria baixo a dirección de Jesús Simal.

DUVI

De residuos no tratamento da uva a nutrintes para a terra dos viñedos

A perlita e a bentonita son dous residuos minerais que resultan do proceso de filtrado e clarificado do viño. Na súa tese de licenciatura en Ciencias Ambientais, a investigadora Isabel Rodríguez buscou un novo uso a ese material sobrante analizando que beneficios lle aportaba a súa incorporación á terra dos propios viñedos. Por este traballo, vén de ser distinguida pola Facultade de Ciencias do campus de Ourense co Premio Julia Franco á mellor tese de licenciatura do centro. 

“Este premio é un recoñecemento ao traballo de todo o grupo da Área de Edafoloxía e Química Agrícola, do Departamento de Bioloxía Vexetal e Ciencias do Solo da Universidade de Vigo, no marco do cal fixen este estudo e no que continúo agora realizando a miña tese de doutoramento na mesma temática”, destaca Isabel Rodríguez. Baixo a dirección dos docentes Juan Carlos Nóvoa e Manuel Arias, o seu traballo consistiu en estudar durante seis meses as consecuencias da incorporación á terra dun viñedo do Concello de Castrelo de Miño dos citados residuos minerais. En primeiro lugar, explica, analizouse se a perlita e a bentonita podían, e en que grao, absorber funxicidas e retelos no seu interior. En segundo lugar, estudouse como a incorporación destes materiais afectaba ás propiedades químicas do terreo. 

Primeiros resultados

Segundo os primeiros resultados obtidos e que deron lugar á tese de licenciatura, aínda que os dous residuos teñen capacidade de absorver os funxicidas presentes nos terreos dos viñedos, concretamente o funxicida chamado ciprodinil, a perlita tería unha maior capacidade de retelo no seu interior unha vez absorbido, un comportamento que o faría máis atractivo para o sector. “A adición destes minerais aumenta a capacidade de retención de ciprodinil como consecuencia dos cambios que provocan na composición química do solo”, comenta a investigadora. No que se refire ás propiedades químicas, o estudo conclúe que a aplicación de bentonita ten resultados máis positivos sobre as propiedades químicas do viñedo. “En xeral, algunhas das propiedades como o pH ou o contido dalgúns nutrintes melloran coa adición de ambos residuos, se ben é máis evidente nas mostras de solo enmendadas con residuo bentonítico”, destaca. Ademais, recalca Rodríguez, os resultados descartan o aumento da salinidade do terreo que tipicamente se observa trala aplicación deste tipo de refugallos en solos agrícolas. 

A investigación apunta que algúns destes efectos observados, sobre todo no caso da bentonita, son relevantes para un mellor crecemento da vide, podendo influenciar positivamente na produción da uva e na calidade do viño. “Adicionalmente, a materia orgánica aportada ao solo cos residuos podería aumentar a capacidade de retención da auga no terreo e mellorar a súa estrutura”, comenta Isabel Rodríguez. “Estes son os primeiros resultados nos que agora, coa realización da tese, queremos profundar, sobre todo ampliando o tempo de estudo e probando con diferentes cantidades de residuos na terra, dous factores que son fundamentais nesta investigación”, salienta a investigadora do campus de Ourense. 

“O sector vitivinícola xera unha cantidade moi grande de residuos que supoñen un problema para as propias empresas e para o medio ambiente. Desde a Área de Edafoloxía e Química Agrícola trabállase moito na busca de alternativas de reutilización destes materiais, que son principalmente de tipo agrícola. Con esta investigación queremos tamén afondar noutros materiais de refugallo menos estudados, como son os minerais, e continuar axudando a un mellor desenvolvemento do sector a través da investigación científica”, subliña Rodríguez, que recibiu o seu galardón o pasado venres no acto de graduación do centro.

DUVI