Thursday 15 December 2011

Alxinato, agaar agaar, goma xantana e un chícharo de ida e volta

O menú deste xoves no Centro de Investigación, Transferencia e Innovación estaba formado por chícharos “alxinato” con virutas de xamón asado, anchoas con crema de pemento “agaar-agaar” e bizcocho con zume “goma xantana”. Aos fogóns estaban o chef Héctor López, do restaurante España, e a técnica do CITI Beatriz Díaz. E para ver como se facían as receitas e catalas estaban os asistentes ao obradoiro Cociña de vangarda, organizado no marco do proxecto de divulgación Science and Cook. O seu obxectivo, amosar como a ciencia enrique a gastronomía e como a cociña aplica os froitos da investigación.

O obradoiro, no que participaron arredor de 40 persoas en dúas quendas, foi o quinto que se celebrou no campus de Ourense de Science and Cook, un proxecto colectivo no que participan investigadores das facultades de Ciencias de Ourense e Química de Vigo, do Centro de Investigación, Trasferencia e Innovación CITI de Ourense e algúns dos mellores chefs galegos, que forman o Grupo Nove, contando con financiamento da Universidade de Vigo, do Consello Social da Universidade de Vigo e da Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología FECYT, do Ministerio de Ciencia e Innovación. 

A actividade comezou coa benvida ao centro a cargo de María Lameiras, vicerreitora do campus de Ourense, e Xosé Antón Vila Sobrino, director do CITI, trala que deu inicio a actividade. Nela, técnica e cociñeiro fixeron parella para, a través da elaboración de tres pratos, explicar a parte gastronómica e científica que se agochaba detrás de cada unha das receitas e dos elementos empregados na súa realización. Concretamente, utilizaron hidrocoliodes espesantes e xelatinosos, como son o alxinato, o agaar-agaar e a goma xantana. Estes produtos, explicaron, substitúen ás tradicionais xelatina e amidón, que limitaban o sabor, texturas e temperaturas dos alimentos aos que se aplicaban. 

Tres pratos

Como primeiro prato, chef e asistentes elaboraron uns chícharos cuxa forma, sólida no exterior e líquida no interior se conseguía tras verter unha culler de crema de chícharo nun alxinato con calcio. “Un chícharo de ida e volta”, pois pasou de chícharo a crema e de crema a chícharo, que sorprendía pola súa textura e polo efecto cando se abría na boca. O segundo prato chamaba a atención polas perlas de pemento obtidas despois de empregar agaar-agaar a 80º para logo baixalo a 40º, producindo unhas pequenas bolas xelatinosas máis duras e conservables que as de alxinato. Por último e de sobremesa, un biscoito sobre unha base de zume de froitas que grazas a unha goma xantana adquiría unha textura máis espesa e agradable. 

Ademais da visión culinaria e científica, entre prato e prato os asistentes foron descubrindo como o agaar-agaar procede da tradición china ou como a goma xantana foi descuberta polo departamento de agricultura americano nos anos setenta. A introdución recente dos hidrocoloides na cociña de vangarda, a súa química, procesos e utilidades foron algunhas das cousas que os participantes no obradoiro puideron comprobar de primeira man. Algún destes asistentes poida incluso que intente aplicalos no seu menú de Nadal, pois son produtos dispoñibles en tendas especializadas de gastronomía.

Wednesday 14 December 2011

De sobremesa, unha bica con estrela e xeado de nitróxeno líquido



Bica galega feita por un chef recentemente galardoado cunha Estrela Michelín acompañada por xeado de vainilla feito con nitróxeno líquido. Este foi un dos pratos que os escolares asistentes ao obradoiro Frío frío frío… puideron elaborar e degustar este mércores no campus de Ourense da man dos investigadores do grupo Bioscope da Universidade de Vigo e do cociñeiro Alberto González, do restaurante Silabario. Con esta e outras receitas espectaculares, e moi ricas, gastronomía e ciencia e tradición e innovación compartiron fogóns e prato, no marco do proxecto Science and Cook, para espertar a curiosidade dos máis novos por coñecer. 

O obradoiro, celebrado na Facultade de Ciencias, foi o terceiro que se celebra no campus de Ourense de Science and Cook, un proxecto colectivo no que participan investigadores das facultades de Ciencias de Ourense e Química de Vigo, do Centro de Investigación, Trasferencia e Innovación CITI de Ourense e algúns dos mellores chefs galegos, que forman o Grupo Nove, contando con financiamento da Universidade de Vigo, do Consello Social da Universidade de Vigo e da Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología FECYT, do Ministerio de Ciencia e Innovación.

Receitas-experimento

O decano da Facultade de Ciencias, Pedro Araújo, foi o encargado de dar a benvida ao centro aos alumnos, animándoos a espertar a súa curiosidade e vocación polo coñecemento científico. Trala súa benvida celebráronse dúas sesións do obradoiro nas que participaron en total arredor de 60 escolares de primeiro de Bacharelato do IES 12 de Outubro e do IES As Lagoas de Ourense. Para eles e con eles, pois tratouse dunha sesión moi participativa, os investigadores e cociñeiro prepararon varias receitas de cociña molecular, como xeados de nitróxeno líquido con sabores de laranxa, fresa e vainilla, e margaridas de lima sen alcol con xeo seco. Entre pipetas fumeantes, os asistentes puideron ver como os coñecementos da física e a química se aplican á cociña, participar na elaboración destes produtos e a mellor parte, catalos. 

Entre receita-experimento e receita-experimento, os investigadores Carlos Lodeiro, José Luis Capelo, Cristina Núñez, Javier Fernandez-Lodeiro, Elisabete Oliveira e Hugo M. Santos ían explicando aos escolares os conceptos científicos que se agochaban detrás dos efectos espectaculares que estaban vendo e probando. Pola súa banda, Alberto González quixo facer conscientes aos rapaces de que ciencia e cociña van da man, pois desde a elaboración dunha maionesa a un proceso de cocción, en todo na cociña a química e a física son os protagonistas. 

Máis obradoiros

Os obradoiros Science and Cook continuarán este xoves nos campus de Ourense e Vigo, nesta ocasión dirixidos a adultos. En Ourense celebrarase no CITI Centro de Investigación, Transferencia e Innovación o obradoiro Cociña de vangarda coa técnica do centro Beatriz Díaz e o cociñeiro Héctor López, do restaurante España, que amosarán como ciencia e tecnoloxía forman unha simbiose moi produtiva empregando diferentes tipos de hidrocoloides para conseguir sorprendentes efectos e texturas. En Vigo, na Facultade de Química, o obradoiro estará a cargo de investigadores do Departamento de Química Orgánica da Universidade de Vigo e a cociñeira Beatriz Sotelo, do restaurante A Estación, que explicarán de xeito sinxelo, ameno e divertido a ciencia que se agocha detrás de algo tan cotiá como a cociña e como os avances científicos poden ser aplicados á gastronomía.

Tuesday 13 December 2011

Science&Cook acerca la ciencia a los fogones

Science&Cook es una iniciativa de la Universidad de Vigo y el Grupo Nove de Gastronomía de Galicia que pretende acercar la química a través de los fogones. Las dos entidades trabajan en este proyecto de divulgación científica a través de varios talleres dirigidos tanto a escolares como adultos. Los mejores chefs gallegos participan en esta experiencia junto a investigadores de las facultades de Ciencias de Ourense y Química de Vigo, así como del Centro de Investigación, Transferencia e Innovación CITI de Ourense.

Los primeros talleres que forman parte de esta novedosa iniciativa ya han empezado a impartirse en los campus de Ourense y Vigo, y se desarrollarán hasta el próximo 19 de diciembre. En ellos, el binomio ciencia-cocina será el hilo conductor del programa para explicar cómo se pueden aplicar los avances científicos a la gastronomía.

Los más pequeños podrán asistir a los talleres programados los días 14 y 19 de diciembre la Facultad de Ciencias en el campus de Ourense. Los adultos también tendrán su turno en varios talleres organizados en el campus de Ourense, en el CITI, el día 15 de diciembre. Los días 14 y 15 de diciembre las actividades se trasladarán al campus de Vigo a partir de las 18.00 horas.

El programa cuenta con financiación de la Universidad de Vigo, del Consello Social de la Universidad de Vigo y de la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología (FECYT) del Ministerio de Ciencia e Innovación.

Monday 12 December 2011

A importante diferenza entre o olor e o aroma dos alimentos



Se collemos un bombón e o achegamos ao nariz poderemos describir o seu olor. Se ese mesmo bombón o levamos á boca e aos 37º aos que está alí o mastigamos e mesturamos con saliva desprenderá uns elementos que son percibidos pola parte interna do noso aparato olfativo e que chamaremos aroma. Esta diferencia de conceptos e a súa práctica foi un dos exercicios que realizaron este luns os 30 escolares do IES Blanco Amor que participaron no obradoiro Unha cata de gominolas e unha receita segreda co que se iniciaron as actividades do proxecto de divulgación científica Science&cook no campus de Ourense.

A actividade, organizada pola Universidade de Vigo e o Grupo Nove de Gastronomía co financiamento do Consello Social da Universidade de Vigo e Fecyt Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología, do Ministerio de Ciencia e Innovación, foi impartida pola investigadora Concepción Pérez, non podendo participar finalmente o cociñeiro Gonzalo Rei, do restaurante El Mercadito, tal e como estaba previsto. 

O obradoiro comezou coa benvida á Facultade de Ciencias do seu decano, Pedro Araújo, que presentou aos rapaces a iniciativa que os trouxo ao centro e os estudos e traballo que na área da alimentación se realizan nesta facultade. Trala súa intervención comezou unha hora na que os asistentes puideron pórse na pel de auténticos catadores e experimentar en persoa as dificultades de pór en palabras as sensacións que se perciben dos alimentos polos cinco sentidos. Entre outras cuestión e a través das explicacións da investigadora puideron diferenciar aroma de olor, coñecer a importancia de ser precisos na descrición dunha sensación e que ademais de ácido, amargo, doce e salgado existe un sabor chamado umami.

Parellas frutíferas

O obradoiro forma parte do proxecto Science&cook, un proxecto de divulgación científica que nace da maridaxe da Universidade de Vigo e do Grupo Nove de Gastronomía de Galicia, entidade que agrupa aos máis destacados chefs galegos. Neles, investigadores e chefs amosan o frutífera que pode ser a simbiose ciencia-gastronomía, coñecemento-creatividade, teoría-práctica e investigación-empresa. Os obradoiros continuarán no campus de Ourense o mércores día 14 o xoves día 15, neste caso para adultos e no CITI, e o luns día 19 de decembro. Están deseñados para que os participantes, nuns casos escolares e noutros adultos, gocen vendo a parellas de investigador-cociñeiro amosar de xeito sinxelo, participativo, ameno e divertido toda a ciencia que se agocha detrás de algo tan cotiá como a cociña e como os avances científicos poden ser aplicados á gastronomía. O obxectivo é esperar a curiosidade polo coñecemento e quizais algunha vocación científica ou gastronómica.