Thursday 16 January 2014

Un viño doce de Valdeorras con aroma a vainilla, chocolate, galleta...

Durante os últimos catro anos o Grupo de Investigacións Agroambientais e Alimentarias da Universidade de Vigo vén traballando coa Denominación de Orixe Valdeorras para recuperar a tradición perdida de elaborar viños doces na zona. No marco desta colaboración, dúas investigadoras da Facultade de Ciencias do campus de Ourense veñen de presentar as súas teses de doutoramento centradas na elaboración, a partir de uvas Garnacha Tintorera, deste viño tostado. Os seus estudos consistiron en definir o perfil aromático e fenólico deste viño e na optimización do seu aroma e cor durante a pasificación da uva ou durante a maduración en barrica. Con este proxecto, os seus responsables queren dar ao sector o coñecemento científico necesario para que os bodegueiros poidan levar a cabo a produción deste viño con calidade e ampliar así a súa oferta nun mercado vitivinícola que demanda cada día produtos máis diferenciados e exquisitos. 

En ambos casos, as teses traballaron analizando tanto un viño naturalmente doce de Valdeorras, elaborado coa técnica tradicional da pasificación, como un viño licoroso envellecido durante dous años en barrica, por ser esta unha alternativa máis económica e menos laboriosa que a pasificación. Nos dous casos empregouse a uva Garnacha Tintorera, que tradicionalmente se destinou unicamente á mestura con outras variedades. Deste xeito, apuntan os responsables do proxecto, conséguese revalorizar esta variedade, recupérase unha tradición vitivinícola e un produto esquecidos, dáselle corpo científico e ofrécese a alternativa de producir un viño doce licoroso de elaboración menos laboriosa e menor custe económico. 

Como o proceso condiciona a cor e a composición

A tese de María Figueiredo, dirixida polos docentes Jesús Simal e Beatriz Cancho, levou por título Caracterización do perfil fenólico de variedades minoritarias de uva tinta e de viño tinto doce. Na elaboración de novos produtos vitícolas, como os viños doces, destaca Figueiredo, é necesario comprobar como os mecanismos implicados no proceso de pasificación da uva de partida poden condicionar a cor e a composición fenólica dos viños naturalmente doces e como a etapa de apagado pode condicionalas no caso dos viños licorosos.

Na súa investigación comprobouse que a cor do viño naturalmente doce amosa unha estreita relación coa cor da súa uva de partida e que a concentración de compostos fenólicos no viño naturalmente doce está condicionada por este proceso de pasificación, dado que estas concentracións son bastante pequenas comparadas co viño licoroso. Pola súa banda, o viño licoroso, apunta María Figueiredo, si evoluciona na barrica, polo que é necesario avaliar conxuntamente a achega de aromas da barrica e a cor final desexada para establecer o tempo óptimo de envellecemento. “O coñecemento xerado con estas investigacións sobre os mecanismos implicados nos cambios de cor e de composición fenólica, tanto na pasificación como na maduración en barrica, axudan a predicir o comportamento e a minimizar os cambios non desexables, establecendo os períodos e condicións óptimos”, destaca a xa doutora. 

Único no mercado internacional

Pola súa banda, Mariana González, analizou na súa tese de doutoramento, dirixida por Jesús Simal e Carmen González, a influencia do proceso de elaboración de viños doces no seu perfil aromático e na súa calidade sensorial, estudando os cambios producidos no aroma das uvas Garnacha Tintorera ao longo do proceso de pasificación e de maduración na barrica. Ademais, o seu traballo baseouse na caracterización do perfil aromático do viño de Valdeorras obtido. Como resultado, comenta, “observouse que o viño naturalmente doce destaca en aromas especiado, tostado e froita desecada, con matices concretos de vainilla, chocolate, galleta, caramelo, cirola pasa e uva pasa. Mentres, o viño licoroso caracterízase por aromas de froitos negros, especiado e tostado e, concretamente a nivel específico, por vainilla, arándano, mora e madeira fresca. 

Ao mesmo tempo que se avaliaron os viños de Garnacha Tintorera, indica Mariana González, durante a súa tese avaliáronse outros viños doces do mercado internacional con fin de ubicar aos galegos nel. “Observamos que os viños naturalmente doces Garnacha Tintorera se diferencian do resto de viños naturalmente doces do mercado e fano principalmente por valores superiores dos descritores amorodo, arándano, vainilla, galleta e láctico. O mesmo acontece para os viños licorosos, que se diferencian polos aromas de mora, arándano, dátil, xeranio, vainilla e madeira fresca. “É unha identidade propia que os diferenza e valoriza, algo moi importante á hora de destacar no mercado”, subliña a investigadora. 

Jorge Mazaira, director técnico da DO Valdeorras, ten salientado durante a realización deste proxecto a importancia do traballo de laboratorio que realiza o Grupo de Investigacións Agroambientais e Alimentarias para mellorar a eficiencia da produción e da calidade do produto. “Non había practicamente nada investigado neste eido e para nós é fundamental coñecer como inflúen os tempos no viño, como mellorar as características organolépticas para que o produto guste máis ao consumidor, como funciona a química nos diferentes pasos e como seguir creando novos matices nestes viños tan especiais”, apuntaba. O proxecto continúa agora con diferentes liñas de investigación mentres na Denominación de Orixe xa se traballa na aplicación destes coñecementos e na recuperación deste viño tostado doce.

Tuesday 7 January 2014

O aceite de oliva de Quiroga busca no laboratorio o seu ADN

Un dos produtos gastronómicos máis característicos de España é o aceite de oliva, cuxa produción está asociada aos grandes cultivos do sur da Península. Porén, a realidade está para rachar os tópicos e na outra punta do país, concretamente no val do concello lucense de Quiroga, tamén hai unha longa tradición de oliveiras e de elaboración deste líquido dourado, principalmente para consumo familiar, que se remonta probablemente á época romana. Co gallo de contribuír á súa recuperación e valorización, o Grupo de Nutrición e Bromatoloxía da Universidade de Vigo está a estudar as características deste aceite singular pola súa orixe 100% galega. 

O estudo, que se está levando a cabo na Facultade de Ciencias do campus de Ourense, conta coa participación dos investigadores Patricia Reboredo, Carmen González, Beatriz Cancho e Jesús Simal, investigador principal do grupo de Investigacións Agroambientais e Alimentarias da Universidade. “Que saibamos, somos o único grupo que en Galicia está traballando sobre o aceite de oliva de Quiroga, único por ser de “raza galega”, por dicilo dun xeito coloquial”, explica Beatriz Cancho. Conscientes da súa singularidade e ante o incipiente proceso de recuperación que está vivindo este cultivo na zona, os investigadores decidiron traer ao laboratorio este produto para contribuír, a través do seu estudo, á súa valorización. “O cultivo da oliveiras en Quiroga está moi arraigado, existindo dúas variedades de olivas negras, que non teñen nome científico e que están sen caracterizar, pero que na zona se chaman mansa e brava, segundo o seu tamaño”, subliña Patricia Reboredo. Sen existir datos oficiais, cada ano prodúcense varios miles de litros deste alimento, cantidade que se destina principalmente a consumo familiar, comercializándose o excedente resultante. “A orixe deste aceite descoñécese. Mandamos analizar as olivas á Universidade de Córdoba, que conta cun laboratorio coa maior biblioteca de variedades, e non correspondía a ningunha delas”, cometa a investigadora ourensá. 

Con boas características

Para comezar a encher o baleiro científico arredor deste produto, a investigación, comentan os seus responsables, comezou realizando unha análise dos seus compostos coa colaboración do Grupo de Investigación en Aceites e Graxas Comestibles da Universidade de Castela-A Mancha, que conta cun laboratorio no que é posible reproducir a escala todo o proceso de elaboración do aceite, como a súa moenda, batido e centrifugado. “Alí fixemos o aceite coas olivas de Quiroga e a determinación dos mais importantes índices de calidade, parámetros fisico-químicos así como compostos químicos minoritarios. Ademais, realizamos coa axuda dun panel de cata a primeira caracterización organoléptica deste produto que obtivo moi bos resultados. Aos catadores gustoulles moito e destacaron as súas características positivas como o alto afroitamento e un baixo amargor e picor, que o diferenza dos aceites máis habituais do mercado”, indica Patricia Reboredo. 

Concretamente, neste primeiro achegamento ao aceite de Quiroga, salienta a investigadora, identificáronse os seus compostos fenólicos e volátiles, o que esixiu previamente unha posta a punto dos métodos para a súa análise. “Os compostos volátiles son os responsables do aroma do aceite e os fenólicos son os antioxidantes naturais que se atopan nel. Nesta investigación analizamos por separado tanto a polpa como o oso e as sementes da oliva, para saber onde se concentran máis os compostos volátiles. Demostrouse que principalmente atópanse na polpa, aínda que tamén están presentes nas demais partes”, apunta Reboredo. En volátiles, explica, atoparon unha gran riqueza en C6, que se obteñen a través dunha ruta metabólica que se inicia durante o proceso de obtención do aceite, e en compostos fenólicos destacou a gran riqueza detectada en tirosol e hidroxitirosol, así como os seus derivados. Ademais de caracterizar o aceite, durante a análise tamén se estudou o impacto nos compostos volátiles do trasegado, unha práctica que se realiza despois de decantar o aceite e que permite a eliminación dos pousos. 

Pasos futuros

O pasado mes de outubro, o grupo da Universidade de Vigo participou nun congreso internacional de aceite, o Euro Fed Lipid Congress, en Turquía, e acadou co seu póster sobre o aceite de oliva de Quiroga un dos premios outorgados. Dados os primeiros pasos, a investigación continuará este ano coa identificación e cuantificación de compostos bioactivos, responsables da funcionalidade do aceite de oliva, e tamén na caracterización e revalorización dos compostos fenólicos presentes nos coprodutos, como o das augas de lixiviación que se obteñen no proceso, e aos que se lle pode dar saída en produtos cosméticos ou nutracéuticos. “De cara, por exemplo, a acadar unha denominación de orixe propia é importante que este aceite se analice e se estude. Estamos dando os primeiros pasos e desexamos pouco a pouco e coa axuda do sector ir profundizando neste eido”, comenta Reboredo, que destaca o apoio prestado para a investigación do profesor José Espinosa, experto e impulsor deste aceite de Quiroga.

Wednesday 1 January 2014

Decontamination solutions for polychlorinated biphenyls (PCBs) in raw fish oils from environmentally contaminated sea fishes

Science of The Total Environment
Volumes 468–469, 15 January 2014, Pages 1007–1013


Fish oil has been identified as one of the most important contributors to the levels of polychlorinated biphenyls (PCBs) in food and feed products. In this study, PCB adsorption from fish oil onto activated carbon (AC), other sustainable adsorbents (mussel shell and wood waste ashes) and organic solvent such as ethanol were compared and optimized. Regarding to adsorbents, PCBs were extracted from fish oil by a 2.0% adsorbent material dose, during 6.0 h at 25 °C. Solvent extraction was carried out using 2 × 5.0 mL ethanol by manually stirring for 3.0 min, and then by Ultrasound-Assisted Solvent Extraction (UASE) for 5.0 min. The results showed that removal rates obtained by using adsorbent materials ranged from 0.0 to 10% for marker PCBs, from 0.0 to 37% for mono-ortho-PCBs, from 0.0 to 74% for PCB11 and from 0.0 to 95% for non-ortho-PCBs. Regarding to solvent extraction, ethanol was used by manually stirring and then by Ultrasound-Assisted Solvent Extraction (UASE). The samples were then centrifuged (2000 rpm/10 min) and the alcoholic phase was removed. With this method, removal efficiencies were much better (85–116%); nevertheless, high eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) removal rates (70–78 and 71–79%, respectively) were detected. We can conclude that adsorption with adsorbents depends on the geometry of PCB congeners, as well as both type of adsorption material and their origin, and that several sorption cycles are needed. Adsorption with ethanol could be the most effective methodology but nutritional quality was impaired, what makes necessary to look for other not so polar removal solvents.