La tradición dice que para obtener buen lacón, hay que tenerlo en salazón un día por cada kilo de peso. Esto coincide con el resultado científico al que llegó el profesor Rubén Garrido con su tesis doctoral Efecto del tiempo de salazón sobre los cambios bioquímicos que tienen lugar durante la elaboración del lacón crudo-curado, dirigida por Francisco Javier Carballo y María Inmaculada Franco y presentada en la Facultad de Ciencias de Ourense. «Queríamos ver la caracterización del lacón y añadirle un nuevo productor al mercado, bajo en sal, que no lo hay», dice el doctor.
Garrido encargó 60 lacones gallegos de cuatro kilos. De esos, 20 se tuvieron en salazón tres días; otros 20 lo estuvieron durante cuatro días ,y los restantes, cinco días. En ese proceso el investigador analizó muestras de proteínas, grasas, azúcares, aminoácidos libres... Al acabar la fase de salazón, catadores profesionales evaluaron en el Centro Tecnolóxico da Carne distintos parámetros, desde el color a la textura, sabor y aroma. La mayor puntuación, dice Garrido, la llevaron los ejemplares que estuvieron en salazón cuatro días. Ese es el punto de equilibrio porque, a menor salazón, menor sabor y aroma. Y a más cantidad de sal, crecen el aroma y el sabor pero también el nivel de enranciamiento, apunta Rubén Garrido.
«Queremos chegar aos lacóns baixos en sal en pezas de catro quilos», dice el nuevo doctor, porque conviene adaptar este producto tan gallego a las exigencias del mercado, a los nuevos gustos.
