Segundo un estudo de investigadores da Facultade de Ciencias de Ourense e da Universidade do Porto
Esta técnica consegue inhibir a formación de hidrocarburos policíclicos aromáticos na carne de porco á grella
Unha das estampas máis felices do verán son os churrascos ao aire libre e acompañados de familiares e/ou amigos. Porén, esta escena non é todo o saudable que puidera parecer a primeira vista. Diversos estudos epidemiolóxicos, explica Jesús Simal, director do Departamento de Química Analítica e Alimentaria da Universidade de Vigo, correlacionan un consumo frecuente de carnes afumadas e grelladas cunha alta incidencia de cancro colorrectal. Dado o perigo que significa e tendo en conta o seu consumo estendido, Simal e un grupo de investigadores das universidades de Vigo e Porto veñen de desenvolver un estudo no que demostran como o mariñado da carne con cervexa durante catro horas, especialmente con cervexa negra, consegue reducir ata a metade a formación de compostos con propiedades canceríxenas nas carnes grelladas.
A orixe do problema, os PAHs
Os resultados do traballo veñen de ser publicados nun artigo da revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, da American Chemical Society, titulado "Effect of Beer Marinades on Formation of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Charcoal-Grilled Pork" e asinado por Jesús Simal, Elena Martínez e Iria Yebra, do Grupo de Nutrición e Bromatoloxía da Universidade de Vigo, e por Olga Viegas e Isabel Ferreira, da Universidade do Porto. A orixe desta investigación, indican os seus responsables, está nos hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAHs), que constitúen unha familia de máis de 100 compostos orgánicos diferentes con claras propiedades xenotóxicas e/o mutaxénicas. Por este motivo, forman parte de numerosas listas de substancias tóxicas perigosas elaboradas por diferentes organismos interesados pola saúde.
“Estes compostos fórmanse pola combustión incompleta da materia orgánica e no caso dos alimentos, a contaminación prodúcese fundamentalmente durante os tratamentos térmicos severos que implican un contacto directo entre a fonte de calor e o alimento. Así, os niveis de PAHs máis altos atópanse en alimentos afumados e grellados”, comenta Jesús Simal. Dado a perigosidade que conleva a formación destes compostos nos alimentos e tendo en conta o amplo consumo de grellados, desenvolveuse esta investigación coa finalidade de procurar estratexias que mitiguen a formación de PAHs .
Mellor se é cervexa negra
A estratexia empregada polos investigadores galegos e lusos consistiu nunha técnica de precociñado amplamente utilizada en diversos países para mellorar o sabor e a textura das carnes cociñadas: o mariñado. O que se avaliou foi o efecto do mariñado, de catro horas de duración, con diferentes tipos de cervexas, concretamente cervexa loura con e sen alcohol e cervexa negra, na formación de PAHs en carne de porco grellada. Tamén se analizou a variación da capacidade antioxidante dos distintos tipos de cervexas antes e despois do mariñado.
“Os resultados obtidos coa investigación son moi satisfactorios. A cervexa negra presentou unha maior capacidade de inhibición de formación dos PAHs, un 58%, o que significa máis da metade. Síguelle a cervexa loira con alcol, cunha redución do 25%, e a loura sen alcohol, cun 13%", subliña o catedrático ourensán. Estes resultados, apunta o artigo, concordan coas actividades antioxidantes atopadas para os diferentes tipos de cervexas, de forma que a capacidade de inhibición da súa formación aumentou co aumento da súa capacidade antioxidante.
Probar no futuro con viño, té e outros produtos
Ante os bos resultados obtidos neste traballo, comentan os responsables do estudo, sería conveniente continuar con esta liña de investigación co fin de atopar outros tipos de mariñados, como puideran ser o té ou o viño, que como a cervexa teñan un alto contido en compostos antioxidantes e que poidan así contribuír á redución da formación dos PAHs nos alimentos grellados. Deste xeito, Iria Yebra está a realizar na actualidade, e baixo a supervisión de Elena Martínez e Jesús Simal, a súa tese de doutoramento neste eido na Facultade de Ciencias de Ourense, tese da que forma parte a investigación sobre o mariñado con cervexa publicada no Journal of Agricultural and Food Chemistry.
